Bendrumas
Pecorino yra sūris, pagamintas iš avies pieno; tai ypač kietas avies pieno sūris, nes jo drėgnumas yra mažesnis nei 40%.
NB. Žodžiai „romėniškas“ ir „Toskanos“ reiškia SKVN apdorojimo tipą, kuris taip pat gali būti atliekamas už nurodyto diapazono ribų, bet bet kuriuo atveju gerai apibrėžtose kaimyninėse teritorijose; šį ypatumą lemia tai, kad tiek šių dviejų sūrių žaliava, tiek gamybos procesas sukuria beveik panašų produktą TAIP pat už gimtojo krašto ribų.
Gamyba
Pekorino gamyba skiriasi priklausomai nuo sūrio rūšies ir kilmės vietos; todėl toliau mes stengsimės išvardyti pagrindinius etapus, neišskiriant ir nepraleidžiant jokių esminių veiksmų:
- Pekorino gamyba, žinoma, prasideda nuo avių melžimo
- Melžiamas pienas greitai genda ir gali „per anksti“ išsivystyti kai kurios nepageidaujamų bakterijų kolonijos arba bet kokiu atveju netinkamos paties „pecorino“ sėkmei; dėl šios priežasties pienas yra tinkamas laikyti žalias 4 ° C temperatūroje iki perdirbimo arba yra apdorojamas 68–72 ° C temperatūroje, priklausomai nuo pecorino rūšies. NB. Žalio pieno terminis apdorojimas, viena vertus, skatina žaliavos sveikumą, kita vertus, pakenkia kai kurioms maistinėms ir organoleptinėms savybėms.
- Po to koreguojamas pieno riebalų kiekis (nugriebimas), nes pecorino gaunamas pašalinus dalį lipidų komponento ir proporcingai padidinant baltymų komponentą (maistingąją medžiagą, kuri labiau tinka brandinimo procesui).
- Tik šiuo metu pienas ilsisi arba brandinamas, o tai leidžia spontaniškai daugintis natūraliai bakterinei florai, kuri yra naudinga rūgštinimui (procesas vadinamas „natūraliu skiepijimu“) ir kuris beveik visada sustiprinamas pridedant rankiniu būdu įskiepytą biologinis starteris. (procesas vadinamas „pasirinktu transplantatu“). Bakterijų dauginimasis lemia kazeinų baltymų krešėjimą (kurie, sudarydami tinklą, išlaiko gerą riebalų dalį), kurie yra pecorino brandinimo pagrindas; skystas pieno komponentas (išrūgos) neįtraukiamas.
- Tačiau pecorino fermentacijos nepakanka patenkinamai pieno krešėjimui nustatyti, todėl būtina rauginti (įpilti šliužo fermento, skysčio, kuriame gausu rūgščių ir krešėjimo fermentų, esančių veršelių, ėriukų ir jauniklių skrandyje); iš varškės, kuri vyksta 38–40 ° C temperatūroje, susidaro varškė.
- „Pecorino“ yra virtas arba pusiau paruoštas sūris, o tai reiškia, kad, sulaužius varškę (krešėjimo pieno maišymo procesas), būtina taikyti 15–20 colių terminį apdorojimą 45–58 ° C temperatūroje. virimas, susijęs su varškės maišymu, yra būtinas norint toliau dehidratuoti tešlą, kuri dar labiau aglomeruojasi ir neįtraukia išrūgų pertekliaus; be to, pasiekta aukšta temperatūra tinkamai atrenka gydymui naudingas bakterijas (vadinamas termofilais, nes jos atsparios šiai temperatūrai). Tada susmulkinta varškė spaudžiama.
- Likusieji pateikiami kaip vienas didelis (baltymų, riebalų ir laktozės) blokas, kuris supjaustomas į blokus, dedamas į specialias formas ir laikomas brandinimo vietose (karštose ir drėgnose), kuriose vyksta makaronų rūgštėjimas.
- Paprastai po aušinimo prekės ženklas ir sūdymas vyksta, o po to - poilsio laikotarpis vėsioje, bet labai drėgnoje patalpoje.
- Galiausiai tęsiame faktinį prieskonį, kuris vyksta vėsesnėje, bet ne itin drėgnoje aplinkoje.
Mitybos ypatybės
Pecorino yra kietas sūris, todėl tai maistas, gaunamas iš perdirbto ir koncentruoto gyvulinio pieno; konkrečiai, tai daugiau ar mažiau nugriebtas, pagardintas ir sūrus produktas, visi procesai suteikia tam tikrų svarbių maistinių savybių.
Pirmiausia nurodome, kad pecorino gaminamas iš avies pieno ir kad, nepaisant to, kad jis yra iš dalies nugriebtas, jo pradinis lipidų kiekis yra didesnis nei karvės pieno; be to, pašalindamas serozinį komponentą perdirbimo metu, pecorino (kaip ir dauguma kitų sūrių) Nenaudoja jame esančių baltymų ir laktozės. Šių dviejų veiksnių derinys lemia maistinių makroelementų suskirstymą lipidų naudai ir ypač didelį energijos tankį.
Tačiau Pecorino yra daug kazeino baltymų, tačiau jame yra mažai laktozės, kuri, be to, daugiausia teka kartu su išrūgomis, makaronų viduje fermentuojasi, o brandinimo metu ji virsta pieno rūgštimi.
Nors žemiau esančiose lentelėse nematyti, pecorino turi daug riebalų rūgščių sočiųjų rūgščių naudai ir neabejotinai didelį cholesterolio kiekį; abu šie lipidai yra nesveika žmonių, sergančių hipercholesterolemija (arba yra linkę į ją), metabolizmui.
Vitaminų požiūriu, pecorino sūryje yra labai daug vitamino B2, vit. A (retinolis) ir geros koncentracijos vit. PP.
Kalbant apie mineralines druskas, pecorino suteikia puikias kalcio ir fosforo frakcijas, net jei dėl druskos (natrio chlorido) jis netinka hipertenzijos dietai.
Pecorino yra konservuotas maistas, kurį reikia vartoti retkarčiais ir ribotomis porcijomis.
„Pecorino“ maistinė sudėtis - pamatinės INRAN maisto sudėties lentelių vertės
Pienas, pieno produktai ir sūriai Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čederio pieno kremas Crescenza Emental Feta pieno dribsniai Fontina Žolelių sūriai Liesti sūriai Sūriai, kuriuose gausu kalcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pritaikytas pienas Dirbtinis pienas pienas Pieno milteliai ir koncentruotas pienas Nugriebtas ir pusiau nugriebtas pienas Laktozės neturintis pienas Pienas Augalinis pienas Pieno produktai Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Plakta grietinėlė Virimo kremas Šviežia grietinėlė Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorza STRAIPSNIAI PIENAS IR JO DARŽAI pezie Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrasis patiekalas Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvos dietos receptai Moters diena, Mamos, tėčio dienos receptai Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Receptai Valentino dienos receptai vegetarams Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
