Bendrumas
„Parmigiano Reggiano“ yra brandus sūris, būdingas šiaurės Italijai, tiksliau Po slėniui (sritis tarp centrinės ir vakarinės Emilijos ir Mantujos).
Būdamas SKVN produktas (saugoma kilmės vietos nuoroda), „Parmigiano Reggiano“ yra griežtai reglamentuojamas konkrečios gamybos drausmės ir tai garantuoja (arba standartizuoja) jo bendrą kokybės lygį.
Fonas
Atrodo, kad Parmigiano Reggiano gimė maždaug prieš 900–1000 metų (11–12 a. Po Kr.), Tose pačiose vietovėse, kur jis vis dar gaminamas (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonija, į kairę nuo Reno upės ir Mantuva prie į pietus nuo Po upės.). Jos, kaip ir Grana Padano, atradimas priskiriamas Parmos ir Reggio Emilia vienuoliams benediktiniams ir cistersams. Katalikai taip pat būtų atsakingi už aplinkinių teritorijų (iš pradžių užimtų miškų), kurios vėliau tapo „Reggiana“ raudonosios karvės (Bovidae šeimai priklausančios gyvūnų veislės, Genus), javų ir ganyklų vietą. Bosas, Rūšis jaučio).
Dėl pievų prabangos, gyvulių produktyvumo ir vandens srovių turtingumo, pieno gausa paskatino vienuolius sukurti šio maisto konservavimo sistemą: sūrio gamybą. Iš pradžių Parmigiano Reggiano (kaip ir Grana Padano) buvo bendrai vadinamas caseus vetus (norint nurodyti prieskonius), o už gamybos zonų ribų jis galėtų būti žinomas su daiktavardžiu caseus parmensis (nurodyti kilmės vietą).
Tik 1928 m. Po Kr., Reggio Emilia, gimė savanoriškas Grana Reggiano konsorciumas; tuo pat metu Parmoje prasidėjo nepriklausomas prekės ženklas (su kunigaikščio karūnos simboliu). Visų tipiškų vietovių gamintojai (išskyrus Bolonijos regioną) prisijungė tik prie „34“, sudarydami daug didesnį tarpuprovincialinį Grana Tipico savanorių konsorciumą. Pagaliau „38“ pirmą kartą buvo panaudotas Parmigiano Reggiano vardas.
DOP pavadinimas buvo patvirtintas pagal Europos standartą EEB Reg. 2081/92 ir Reglamento (EB) Nr. 1107/96 pripažinimą. Santykiniai kilmės ženklai yra: rato šone esantys fascijos ženklai, kurie rodomi kaip taškai su žodžiais „Parmigiano Reggiano“, pieninės serijos numeris, data, žodžiai „DOP“ ir tai „Consorzio Tutela“-paviršinė kazeino plokštelė, kurioje minimi „pagaminimo metai, formuluotė„ CFPR “ir raidinis skaitmeninis formos kodas.
Parmigiano Reggiano gamybos taisyklės
Gamybos drausmės duomenimis, „Parmigiano Reggiano“ yra kietas, virtas ir lėtai brandinamas sūris, gaminamas su iš dalies nugriebtu žaliu pienu (natūraliu paviršiumi) ir gaunamas iš karvių, maitinamų pašarais iš kilmės vietos.
Pienas, naudojamas Parmigiano Reggiano, NEGALIMAS būti termiškai apdorotas ir neleidžiama naudoti maisto priedų (sūryje esantis natrio glutamatas yra natūralaus baltymų glutamo rūgšties ir natrio chlorido natrio jungties rezultatas) ). Į kilmės pieną (kuris turi atitikti gamybos reikalavimus) turi būti pridėta išrūgų skiepų (natūrali fermentų kultūra, susidaranti dėl savaiminio ankstesnių dienų išrūgų rūgštėjimo).
Vėliau pridedama veršelio fermento baltymų koaguliacijai; taip gaunama varškės masė, skirta kiekvienai talpyklai (variniam katilui) gaminti dvi formas. Tada Parmigiano Reggiano varškė sulaužoma, išverdama ir paliekama nusistovėti. surinkti ir sudėti į formas.
Po kelių dienų ratai sūdomi sūrymu ir vėliau brandinami mažiausiai 12 mėnesių (skaičiuojant nuo liejimo).
„Parmigiano Reggiano“ forma išoriškai yra cilindro formos, su 2 plokščiomis 35–45 cm pločio, apie 20–26 cm aukščio, mažiausiai 30 kg svorio ir šiaudų geltonos spalvos žievelėmis. Sūrio pasta yra kvapni, subtili, skani ir NE aštri, būdingo skonio ir aromato; struktūriškai atrodo, kad jis yra smulkiai grūdėtas ir su sluoksniuotu lūžiu. Plutos storis yra apie 6 mm, o riebalai ant sausos medžiagos atitinka ne mažiau kaip 32%.
Kokybės kontrolė atliekama laipsniškai, atliekant regos, uoslės, skonio ir klausos testus; taip pat naudojami specialūs įrankiai, tokie kaip adata ir plaktukas.
Dėl informacijos apie ženklinimą patartina susipažinti su specifikacijos reglamentu.
„Parmigiano Reggiano“ produktų klasifikacija
Ne visi Parmigiano Reggiano yra vienodi.Jis yra atitinkamai suskirstytas į 5 skirtingus tipus:
- Pasirinktas Sperlato Parmigiano Reggiano: formos be defektų
- Parmigiano Reggiano Zero ir Uno: pirmasis turi paviršinius įtrūkimus, erozijas, užapvalintus kraštus ir pataisymus; antrasis gali turėti nedidelių anomalijų, tokių kaip: pūslės, tešlos plonumas, akys, sluoksniuota tešla, retos ir nuobodžios akys
- „Parmigiano Reggiano Mezzano“: formos su didesnėmis pūslėmis, spygliuotumu, plačiomis skylėmis, horizontaliais įtrūkimais, įvairiais pataisymais (visada be uoslės pakeitimų)
- Išmestas sūris: suapvalintos formos, spygliai ir išsklaidytos skylės, keli įtrūkimai, įtrūkimai, didelė centrinė ertmė, gilios ir išsamios korekcijos, akivaizdūs uoslės defektai
-
Sudėtis: 100 g parmezano - pamatinės INRAN maisto sudėties lentelių vertės 
Maistinės vertės (100 g valgomosios porcijos)
Valgomoji dalis 100% Krioklys 30,4 g Baltymai 33,5 g Vyraujančios amino rūgštys Kr. Glutamas, prolinas, leucinas Ribojanti amino rūgštis Triptas TOT lipidai 28,1 g Sočiosios riebalų rūgštys 18,54 mg Mononesočiosios riebalų rūgštys 8,81 mg Polinesočiosios riebalų rūgštys 0,79 mg Cholesterolio 91,0 mg TOT angliavandenių tr Krakmolas 0,0 g Tirpūs cukrūs tr Maistinė lasteliena 0,0 g Tirpus pluoštas 0,0 g Netirpus pluoštas 0,0 g Galia 387,0 kcal Natrio 600,0 mg Kalio 102,0 mg Geležis 0,7 mg Futbolas 1159,0 mg Fosforas 678,0 mg Tiaminas 0,03 mg Riboflavinas 0,37 mg Niacinas 0,05 mg Vitaminas A 373 µg C vitaminas 0,0 mg Vitaminas E 0,68 mg
Mitybos ypatybės
„Parmigiano Reggiano“, kaip ir „Grana Padano“, laikomas vienu iš geriausiai virškinamų sūrių dėl per didelio riebalų kiekio (dėl pradinio pieno nugriebimo) ir dėl didesnės pieno bakterijų (operuojamų laktozės ir mažiau - dėl baltymų); kita vertus, jo negalima priskirti prie maisto produktų, kuriuos galima objektyviai apibrėžti kaip „lengvus“, nes, būdami pagardinti, jie turi mažą hidratacijos lygį ir „didelę energijos ir maistinių medžiagų koncentraciją“.
Parmigiano Reggiano maistinės savybės yra skirtingos; visų pirma, jame yra mažai laktozės ir dėl to jis tinka (beveik visada) net ir šio cukraus netoleruojančių žmonių „dietai“. Tai taip pat suteikia didelę didelės biologinės vertės baltymų koncentraciją, tai labai įdomus aspektas sportininkams, augantiems subjektams, vegetarams ir kenčiantiems nuo žarnyno absorbcijos sutrikimo.
Riebalų rūgščių skaidymas nėra pats geriausias, nes dauguma jų yra sočiųjų tipų; laimei, kadangi jis pagamintas iš iš dalies nugriebto pieno, absoliutus kiekis vis tiek yra priimtinas. Cholesterolis yra didelis, todėl hipercholesterolemijos atveju jį reikia vartoti saikingai.
Kalbant apie vitaminus, Parmigiano Reggiano yra daug riboflavino (vitamino B2) ir retinolio (vit. A); priešingai, druskos požiūriu, gausu mineralų, būtinų kaulų augimui / palaikymui, tokių kaip kalcis (100 gramų parmezano, kuris pilnai patenkina suaugusio žmogaus poreikius) ir fosforas. natris, kuris priešingai yra pagrindinis klinikinės mitybos apribojimas, nes jis neįtraukia arba labai apriboja sūrį iš dietos nuo arterinės hipertenzijos (pvz., cholesterolio nuo hipercholesterolemijos).
Kartojame, kad didelė natrio glutamato koncentracija yra natūralios laisvųjų aminorūgščių ir pridėtos druskos natrio sąjungos rezultatas; todėl jo buvimas nerodo skonio stipriklių, tačiau į tai reikia atsižvelgti, jei yra padidėjęs jautrumas natrio glutamatui.
„Parmigiano Reggiano“ tinka vartoti tiek su pirmaisiais patiekalais (tarkuota, 5-10 g porcijomis), tiek kaip atskiras patiekalas (maždaug 70–80 g porcijomis, priklausomai nuo atvejo).
Pienas, pieno produktai ir sūriai Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čederio pieno kremas Crescenza Emental Feta pieno dribsniai Fontina Žolelių sūriai Liesti sūriai Sūriai, kuriuose gausu kalcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pritaikytas pienas Dirbtinis pienas pienas Pieno milteliai ir koncentruotas pienas Nugriebtas ir pusiau nugriebtas pienas Laktozės neturintis pienas Pienas Augalinis pienas Pieno produktai Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Plakta grietinėlė Virimo kremas Šviežia grietinėlė Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorza STRAIPSNIAI PIENAS IR JO DARŽAI pezie Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrasis patiekalas Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvos dietos receptai Moters diena, Mamos, tėčio dienos receptai Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Receptai Valentino dienos receptai vegetarams Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
