Kas yra
„Sottilette®“ yra „lydyto sūrio“ rūšis, kurią sugalvojo ir kuria prekiavo gerai žinoma amerikiečių kompanija „Kraft Foods“.
Gamyba
Kaip minėta aukščiau, „Sottilette®“ yra „lydyto sūrio“ rūšis. Ši pieno produktų kategorija yra pagrįsta įvairių pieno produktų, kurie laikomi sugedusiais arba baigia galioti, perdirbimu, todėl NĖRA kitaip parduodami. Skiltelių sudėtis priklauso nuo žaliavos pobūdžio ir taikomų gamybos parametrų; Pavyzdžiui, „Sottilette®“ galima gaminti iš vieno sūrio arba mišraus pieno produktų mišinio, su arba be varškės, sviesto, margarinų, pieno miltelių, išrūgų ir bevandenių baltymų.
„Sottilette®“ (kaip ir visi lydyti sūriai) skiriasi nuo kitų pieno produktų dėl „didelio“ tirpumo “; ši savybė suteikiama„ naudojant tirpstančias druskas, kurios panaikina kazeino gardelę ir leidžia baltymams hidratuoti ir vienalytės pastos. Šio proceso valdymas išskiria lydytus sūrius tepamas (sūriai) iš skiltelių® (nuoseklesnis, bet visada lydomas).
Įvairių rūšių griežinėliai® gaunami reguliuojant cheminiai-fiziniai procesai kurie atsiranda gamybos ciklo metu; Šitie yra:
- Kalcio atskyrimas nuo kazeino baltymų
- Peptidų kompleksų hidrolizė ir baltymų dispersija
- Drėkinimas ir koloidinių dalelių tūrio padidėjimas
- Rūgšties pH buferizavimas
- Struktūra vėsinimui.
„Slice®“ gamybos ciklas vyksta automatizuotai. Pieno produktai, vanduo ir lydymosi druskos (citratai ir natrio polifosfatai) dedami į didelę talpyklą; tada mišinys sumaišomas ir kaitinamas maišant junginį (75–100 ° C temperatūroje, ne daugiau kaip 120 ° C temperatūroje). įpurškimo arba garo šilumokaičius). Šis procesas sukuria „maisto emulsiją“, kurioje kazeino grotelės palaiko tolygų vandens, lipidų ir mineralų pasiskirstymą. Nesant tirpstančių druskų, skiltelių tešla atsiskiria į: vandens, riebalų ir kazeino agregatus, nuoseklumas ir kramtymas (kaip tai atsitinka namuose lydant tradicinius sūrius); priešingai, sulietos druskos leidžia iš dalies pakeisti retikulinį kalcį natriu (iš kurio gaunami natrio kazeinatai), o kazeinai suteikia tirpumo ir hidratacijos (emulsijos stabilumas). Druskų kiekis ir natrio / fosforo santykis naudojamas „Sottilette®“ tešloje, labai skiriasi priklausomai nuo žaliavos ir tešlos pH; pastaroji, norint gauti gerą rezultatą, turėtų būti nuo 5,6 iki 5,7.Kalbant apie lydymosi druskų pasirinkimą skiltelėms®, atsižvelgiant į tai, kad viskas priklauso nuo naudojamos žaliavos, laikomasi labai tikslios logikos: citratų naudojimas be polifosfatų leidžia išlaikyti tvirtą konsistenciją ir didelę molekulinę masę polifosfatai tinka dideliam tankiui nustatyti, o mažos arba vidutinės molekulinės masės polifosfatai - mažos konsistencijos.
Pagal nacionalinį teisinį reglamentą NEGALIMA viršyti lydymosi druskų kiekio, atitinkančio 3% viso kiekio, iš kurių ne daugiau kaip 1,5% turi sudaryti fosfatai ir polifosfatai; be to, reikalaujama, kad skiltelėse būtų minimalus lipidų kiekis iki 35% sausosios medžiagos.
Be to, kad pasirinktumėte tinkamą mišinį, sureguliuotumėte pH ir surastumėte tinkamą pridėtų lydymosi druskų kiekį, kad padidintumėte gabalėlių konsistenciją, taip pat galite padidinti maisto aušinimo laiką. nizinas (gaminamas Streptococcus lactis) kaip profilaktinis antibiotikas sviesto bakterijoms.
Mitybos ypatybės
Pradėkime nurodydami, kad „Sottilette®“ yra maisto produktai, kuriuose yra daug maisto priedų; visų pirma prisimename sulietas druskas: polifosfatai natrio ir kalio, pvz citratai natris ir kalis; netrūksta antibakterinių vaistų (nizinas Ir sorbo rūgštis), priešgrybeliniai vaistai (natamicinas), antioksidantai (askorbo rūgštis), tamponai (dinatrio pirofosfatas), Lipnumą reguliuojančios medžiagos (koloidinis silicio dioksidas) ir kt. Susiję teisės aktai: U.E. D.M. 1996 m. Vasario 27 d. Šis platus priedų asortimentas, be to, yra puikus žaliavų perdirbimo liudijimas, gali turėti tam tikrų alerginių reakcijų.
„Sottilette®“, kaip sūriai, pasižymi gana dideliu energijos suvartojimu; yra įvairių rūšių, todėl toliau pateiktame aprašyme daugiausia dėmesio bus skiriama „tradiciškesniems“ maisto produktams, išskyrus lengvus, kreminius, plonus ir pan.
„Sottilette®“ NĖRA tinkamas maistas dietai nuo antsvorio.
Konkrečiai, skiltelių kalorijų tankį daugiausia lemia riebalai, kurie, nors ir yra mažesni nei baltymai, pasižymi „didesne energetine svarba; NB. Taip pat yra nedaug paprastų angliavandenių (laktozės, dėl kurių jie netinkami mitybai prieš l „šio cukraus netoleravimas). Riebalų rūgštys skiltelėse® yra sočiųjų, o tai susiję su vidutiniu cholesterolio kiekiu, todėl jų negalima vartoti sergant hipercholesterolemija.
„Sottilette®“ yra daug kalcio (nes jų yra pridėta), tačiau didelis fosforo kiekis gali pakenkti jų įsisavinimui ir medžiagų apykaitos tikslui kaulų apykaitoje; be to, dėl didelės natrio koncentracijos „Sottilette®“ netinka „dietai“ hipertenzija.
Skiltelėse yra geros koncentracijos vitamino B2 (riboflavino) ir vit. A (retinolis ir retinolio ekvivalentas).
Bibliografija:
- Pieno chemija ir technologija - C. Corradini - Naujos technikos - 217: 218 puslapis
- Mikrobiologija ir pieno taktika-kasarija. Kokybė ir sauga - G. Mucchetti, E. Neviani - Nauja technika - pag. 389
- Pieno mokslas - C. Alais - Naujos technikos - 646: 648 psl
- Vartotojo vadovas - D. Galiazzo - Deagostini - 433 puslapis.
Pienas, pieno produktai ir sūriai Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čederio pieno kremas Crescenza Emental Feta pieno dribsniai Fontina Žolelių sūriai Liesti sūriai Sūriai, kuriuose gausu kalcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pritaikytas pienas Dirbtinis pienas pienas Pieno milteliai ir koncentruotas pienas Nugriebtas ir pusiau nugriebtas pienas Laktozės neturintis pienas Pienas Augalinis pienas Pieno produktai Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Plakta grietinėlė Virimo kremas Šviežia grietinėlė Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorza STRAIPSNIAI PIENAS IR JO DARŽAI pezie Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrasis patiekalas Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvos dietos receptai Moters diena, Mamos, tėčio dienos receptai Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Receptai Valentino dienos receptai vegetarams Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
