Varškės laužymas
Želatininė masė, susidariusi dėl fermento krešėjimo, suskaidoma, kad būtų lengviau išvalyti serumą. Ši operacija lemia varškės suskaidymą į daugiau ar mažiau mažus fragmentus, priklausomai nuo sūrio rūšies; tuo tarpu masė nuolat maišoma.
Maisto gaminimas
Tai taikoma pusiau virti arba virti sūriai; varškė įkaitinama iki 38–60 ° C temperatūros skirtingu laiku (nuo 15 minučių iki pusantros valandos); kiekviena sūrio rūšis reikalauja griežto ir pastovaus virimo laiko. Kalbant apie žalius sūrius, šį žingsnį praleidžiame ir einame tiesiai į formą.
Įgauna formą
Iš išrūgų išgauta varškė dedama į apskritas formas arba formeles, perforuotas, kad pasuktų pasukos, o tai dar labiau palengvina lengvas spaudimas. Norint paruošti minkštus šviežius sūrius, galima troškinti karštose ir drėgnose patalpose skirtingą laiką, kad būtų sudarytos palankesnės sąlygos pieno rūgšties susidarymui. Kita vertus, kieti sūriai paliekami pailsėti ir būtent rūgštingumo padidėjimas skatina valymą.Ruošiant varškę, pieno fermentų aktyvumas yra lengvas ir labai padidėja brandinimo laikotarpiu, dėl to padidėja rūgštingumas ir dėl savo proteino bei lipolitinio aktyvumo išsiskiria keletas aromatinių junginių.
Paviršiaus sūdymas
Tai galima padaryti sausai, trinant ir apibarstant ratų paviršių rupia druska, arba - minkštesnių sūrių atveju - panardinant ratus į sūrymą (18–24% NaCl). Sūdymo užduotis yra apsaugoti sūrį nuo mikrobų tiesioginiu būdu ir skatinant plutos susidarymą (dėl sausinimo).
Brandinimas
Tai laikotarpis, einantis po sūdymo ir tęsiamas tol, kol sūris įgyja savo veislės savybių. Nors ankstesniems etapams apskritai reikia apie 24 valandų, sūrio brandinimo etapas gali trukti nuo kelių dienų iki dviejų metų ar daugiau (kaip Parmigiano Reggiano).
Brandinimo metu transformacijos vyksta dėl pieno fermentų (ypač žalio pieno sūrių) ir likusio fermento (renino), bakterinių (pieno) ir nepradedančių starterių (pelėsių, propioninių bakterijų, esančių piene ar vėliau) (atsižvelgiant į naudojamas brandinimo sąlygas). Šie pakeitimai lemia tipišką sūrio skonį ir aromatą, išskiriant jį iš kitų; jie priklauso nuo pieno ir varškės apdorojimo būdų (pavyzdžiui, virimo metu fermentai denatūruojami), bet ir nuo brandinimo metodų.
Įvairūs pokyčiai daugiausia susiję su vandens, lipidų, angliavandenių ir baltymų kiekiu.
VANDENS TURINIO SUMAŽINIMAS
Kalbant apie vandens kiekį, jį galima sumažinti nuo 25 iki 60% pradinio kiekio; ši vertė kinta į viršutinį kraštutinumą kietiems ir ilgai brandintiems sūriams. Sumažinus vandens kiekį, susidaro pluta, kurios užduotis yra sudėti tešlą ir apsaugoti ją nuo „per didelės dehidratacijos, išlaikant ją minkštą“. vidinis ir išorinis užteršimas; kai kurių rūšių sūriuose ant žievės inokuliuojamos specifinės mikrobų padermės, kaip antai sūriams su gėlių žievele (pvz., Brie arba Camembert); pastarajame ypatinga žievė susidaro dėl vystymosi iš balto pelėsio (Penicillium candidum, P. camemberti, Geotricum candidum).
Kai kurie sūriai taip pat gali sukurti natūralią mikroflorą - dėl pelėsių, mielių ir mikrokokų -, kuri suteikia produktui būdingą spalvą ir padidina lipolizės ir proteolizės reiškinius (pvz., Taleggio).
TRANSFORMACIJOS GLUKIDŲ APKROVOJE
Svarbiausia yra laktozė, kuri virsta pieno rūgštimi (homolaktinė fermentacija) arba etanoliu, CO2 ir pieno rūgštimi (heterolaktinė fermentacija). Laktatas - kuris suteikia varškės elastingumo ir kompaktiškumo, skatina kraujavimą ir slopina pūlingą bakterinę florą - gali būti propioniškai fermentuojama propionobakterijų, kurios ją metabolizuoja į propiono rūgštį, acto rūgštį ir anglies dioksidą; pastarasis yra atsakingas už būdingas skyles - reiškinys, būdingas sūrių, tokių kaip Emmenthal ir Gruyère, brandinimui.
Paprastai pieno rūgštis yra sūdoma į kalcio laktatą, dėl kurio gali atsirasti kristalinių intarpų, pastebimų gomuryje, ir virsta aromatiniais produktais; šios transformacijos, būdingos „grana“ ir ilgai brandintiems sūriams, palaipsniui mažina laktato kiekį o kartu ir produkto rūgštingumą.
LŪPŲ TRANSFORMACIJOS
Pagrindinis vaidmuo tenka lipazėms, kurios gali kilti iš pieno (bet paprastai jautrios pasterizacijos temperatūrai), šliužo fermentui, bakteriniams starteriams ir nepradedantiems mikroorganizmams. Lipolitiniai reiškiniai lemia mono-di ir trigliceridų hidrolizę, išsiskiriant gliceroliui ir riebalų rūgštims. Vidutinės ir trumpos grandinės riebalų rūgščių (nuo C4 iki C8-C10) išsiskyrimas prisideda prie sūrio skonio ir aromato; ožkų ir avių sūriai turi daugiau šių riebalų rūgščių, todėl yra intensyvesni ir aštrus aromatas.
Baltymų transformacijos
Pagrindines transformacijas atlieka kazeinai, kurių skilimo priežastis yra pastos suminkštėjimas, spalvos ir išvaizdos pasikeitimas; be to, susiformavus naujiems produktams, išsivysto tipiškas sūrio skonis ir aromatas.Paprastai dėl pradinių bakterijų esančių fermentų proteolitinio aktyvumo pasta tampa minkštesnė ir kremingesnė, tačiau jos nesugadinama; stipri proteolizė naudojama gaminant ypač minkštus sūrius, daugiau ar mažiau tepamus, tokius kaip Crescenza ir stracchino.
Brandinimo laikotarpiu bakterijos fermentuoja laktozę iki pieno rūgšties; pastarasis ima atimti kalcį iš dikalcio parakazinato; iš pradžių susidaro monokalcio parakazinatas, kuris vėliau virsta parakazinu ir kalcio laktatu (tipinė rūgšties krešėjimo transformacija, kuri šiuo atveju įvyksta brendimo laikotarpiu, kai varškė jau susiformavusi).
Kai kurioms sūrio rūšims, gavus varškę, jis paliekamas pailsėti tam tikromis pH ir temperatūros sąlygomis, kad būtų skatinama mikrobų floros vystymasis ir sustoti ties monokalcio paraceseinate; šiam junginiui būdingas susiliejimas su šiluma ir galimybė jį ištraukti į siūlus, būdinga mozzarella, scamorza, caciocavallo ir fior di latte savybė.
Rūgštinis parakazinatas yra veikiamas proteolitiškai, iš kurio išsiskiria laisvos aminorūgštys ir maži peptidai, prisidedantys prie produkto aromato.
Paprastai kiekvienam sūriui nustatomas parametras, apibūdinantis jo proteolizę, vadinamas Brendimo indeksas arba koeficientas (C.M):
CM. = (Tirpus azotas / bendras azotas) x 100
Brendimo koeficientas didėja atliekant proteolizę, nes tirpstančią frakciją sudaro kazeinų skilimo produktai (tirpus azotas yra amino azotas, todėl laisvos aminorūgštys ir amoniakinis azotas).
Remiantis šiuo parametru, galima išskirti sūrius su brandinimo indeksu:
- labai mažai, mažiau nei 15, žalių arba šviežių nesūdytų sūrių
- mažai, nuo 15 iki 30, kietieji sūriai, virti arba nevirti
- didelis, nuo 30 iki 50, minkštas sūris, mažai veikiantis pelėsių
- labai didelis, nuo 50 iki 80, minkštas sūris, pasižymintis dideliu pelėsio išsivystymu.
ANTIBIOTIKŲ GAMYBA
Pieno bakterijos gali gaminti antimikrobinį poveikį turinčias medžiagas (natūralius antibiotikus arba lantibiotikus), kad kitos bakterijos nesusėstų toje pačioje aplinkoje ir nepavogtų jų maisto. Šios medžiagos, tarp kurių kai kurių padermių gaminamas nizinas S. lactis ir yra aktyvūs prieš teigiamas GRAM, jie yra ypač naudingi siekiant užkirsti kelią kokybiniam ir higieniniam produkto gedimui laikymo metu.
Kiti straipsniai tema „Sūris: gamybos etapai“
- sūrio krešėjimas
- sūrio
- maistinės vertės sūris
- neriebūs sūriai
- sūrio kalorijų
- sūriai, kuriuose gausu kalcio
