Bendrumas
apibūdinimas: „Provolone“ yra ištemptas varškės sūris, gaminamas iš karvės pieno (Frisonos veislė) - vidutinio amžiaus (mažiausiai 3 mėnesiai), saldus arba aštrus, su sutrumpintu kūgio formos arba kriaušės, meliono, saliamio ar kolbos.
Provolono skonis ir aromatas skiriasi priklausomai nuo naudojamo fermento tipo ir prieskonių; jaunasis yra paruoštas valgyti, turi minkštą ir elastingą (bet ne guminę) pastą su pienišku, saldžiu, sviesto skoniu (veršelio fermentu). Priešingai, pagardintas aštrus provolonas turi turėti tvirtą, vientisą, NE elastingą tekstūrą, stipraus, aštraus, gana pikantiško skonio (berniuko ar ėriuko fermento) ir aštraus kvapo.
Kilmė ir gamybos sritis: provolonas yra tipiškas „Valpadana“ zonos sūris; jis gaminamas visų pirma Lombardijos ir Veneto regionuose, ypač Kremonos, Brešos, Veronos, Rovigo, Paduvos ir Pjačencos provincijose. Įtraukiamos gretimos Bergamo, Mantujos ir Milano provincijų savivaldybės, tačiau taip pat dalyvauja ir Trento provincija.
Provolono kilmę tikriausiai galima atsekti iki 1800 m. Imituojant „provola campana“, net jei sūris iš šiaurinių lygumų šiandien turi saugomos kilmės vietos nuorodos (SKVN) sertifikatą.
Provolono gamyba ir senėjimas: „Provolone“ yra ištemptas varškės sūris, pagamintas iš karvės pieno. Žaliava, anksčiau pasterizuota mažai (arba lėtai), pašildoma iki 37 ° C ir įpilama veršelio fermento (saldus provolonas) arba jauniklis / ėriena (aštrus provolonas). Kietėjant atsiranda varškė; po to jis sulaužomas, sutrupinamas, virinamas 50 ° C temperatūroje, 40 valandų fermentuojamas ir verpiamas panardinant į verdantį vandenį (automatinis procesas). Tada provolonas formuojamas, atšaldomas, kartais rūkomas ir dedamas į sūrymą; saldus subręsta nuo 1 iki 3 mėnesių, o aštrus dar ilgiau.
Gastronomijos aspektai
„Provolone“ yra sūris, kuriuo galima mėgautis atskirai arba kartu su balta duona; tikėtini maisto deriniai:
- Saldus Provolone: su salotomis (belgiškas endive, escarole, radicchio, salotos, raketos, soncino ir kt.) Ir sezoninėmis daržovėmis (špinatais, cukinijomis, mangoldais ir kt.)
- Aštrus Provolone: su pinzimonio, peperonata, caponata, kriaušėmis ir džiovintais vaisiais.
„Provolone“ yra sūrus, todėl dažnai lydi au gratino preparatus (keptus ar salamandros), picas, focaccia, pikantiškus pyragus ir kt .; puikiai pakeičia mocarelą. „Provolone“ taip pat gali pasigirti paruoštu patiekalu, kuris yra „keptas ant grotelių“ (supjaustytas griežinėliais) arba „keptas“ (supjaustytos arba apkeptos lazdelės). Aštrus provolonas taip pat naudojamas tarkuotas pirmiesiems patiekalams, turintis labai stiprų skonį.
Vynininkystės pora yra derinama su baltu ir subtiliu vynu, o aštrus-su sotiais ir minkštais ar net saldžiais baltais vynais.
Higienos ir mitybos savybės
