Anatominiu požiūriu nugarinė - kiekvienas gyvūnas turi dvi, šone atskirtas į vieną - atitinka specifinius raumenis: juosmens. Be to, priklausomai nuo gyvūno, iš kurio jis pagamintas, nugarinė gali būti esminis tam tikrų mėsos gabalų ar receptų elementas. Tai klasikiniai jautienos pavyzdžiai: šonkaulis su kaulu - pusė slankstelio - „antrekotas be“ kaulo - iš kurių paprastai gaunama „tagliata“ - Florencijos kepsnys, „t -bone“ ir porterhouse - pastarieji trys, šiek tiek skirtingo storio ir anatominio taško, taip pat apima filė skirtingais procentais. Be to, Florencijos kepsnyje nugarinė taip pat įvardijama kaip „nugarinė“. Iš veršienos ir avienos, jaunų gyvūnų, visa nugarinė gaunama su šonkauliais arba karbonadu. Kita vertus, iš kiaulienos nugarinė, pritvirtinta prie pusės slankstelio, su kaulu dalijama į kotletus, kartais su „rankena“ - kuris tada būtų šonkaulis. Kai kuriose srityse šis pjūvis yra žargonas, vadinamas „lazda“.
Be to, nugarinė, be to, yra vidutiniškai brangi, priklausomai nuo gyvūno, iš kurio ji buvo gauta, taip pat turi teisingų maistinių savybių. Akivaizdu, kad kaip ir visų mėsos gabalų bei įvairių žuvininkystės produktų atveju, tai visų pirma priklauso nuo: porūšio ar gyvūnų veislės, lyties, amžiaus, mitybos būklės ir perdirbimo lygio. Apskritai, būdama natūraliai prasta jungiamojo audinio, nepaisant to, kad gyvūno judesiai yra diskretiškai pabrėžti, nugarinė yra švelni, ne per riebi - net jei tai gali labai skirtis priklausomai nuo kirpimo, veislės ir veisimo būdo - ir vidutiniškai virškinamas.
Griežtai laikantis dietos, nugarinė priklauso pirmajai pagrindinei maisto produktų grupei - maisto produktams, kuriuose gausu baltymų, turinčių didelę biologinę vertę, vitaminų (ypač vandenyje tirpios B grupės) ir specifinių mineralų (ypač geležies). Tačiau netrūksta cholesterolio, sočiųjų riebalų - laimei, jie nėra paplitę prieš nesočiuosius - gausu purinų ir fenilalanino amino rūgšties - pastarųjų dviejų veiksnių, kurių netoleruoja tie, kurie kenčia nuo specifinės medžiagų apykaitos komplikacijos. Apskritai didelių porcijų nugarinės visada nerekomenduojama; dar daugiau - esant antsvoriui, esant „hipercholesterolemijai“, „hiperurikemijai“, sergant fenilketonurija, kenčiantiems nuo virškinimo komplikacijų ir kepenų ar inkstų ligų.
Virtuvėje nugarinė visų pirma naudojama antriems patiekalams ruošti; tai nereiškia, kad jis negali būti puikios kokybės ingredientas pasirinktai maltos mėsos padažams, kotletams, mėsainiams ir kt. Jis tinka intensyviai ir greitai virti, pavyzdžiui, ant grotelių, ant grotelių ir galbūt keptuvėje. Būdamas gana minkštas - kol jis yra tinkamai paruoštas - jis gali būti valgomas „retai“. Pastaba: kartais nugarinė su kaulais arba antrekotas pakeičiama mažiau vertingu ir daug pigesniu mėsos gabalu-uodega. Su nugarine galima gaminti dešrelę, o ne maltą, vadinamą nugarine.
Nugarinės kokybė gali priklausyti ne tik nuo žaliavos, bet ir nuo perdirbimo. Tiesą sakant, tai yra vienas iš gabalų, kurie jautienoje labiausiai keičiasi po brandinimo, arba tokia „mumifikacija“, kuri atsiranda paliekant visą ir šaltoje patalpoje - esant žemai temperatūrai, bet šiek tiek aukštesnei nei 0 ° C - mėsą reikia išdžiovinti ir subrandinti, kad būtų puikus skonis ir aromatas. Tačiau tai lemia mažesnį mėsos derlių, kuris dehidratuojant ir reikalaujant didesnio lukšto prieš gaminant maistą - norint pašalinti šiek tiek nemalonų paviršinį sluoksnį aromatiniu požiūriu - praranda svorį ir padidėja savikaina. Tai, kas taip pat gali būti naudinga kai kuriems žvėrių grupės gyvūnams - vadinamoji juodoji mėsa - netaikoma kitai mėsai, pavyzdžiui, kiaulienai.
pasižymi didele biologine verte, specifiniais vitaminais ir mineralais. Jis sunaudoja vidutiniškai arba daug energijos (priklausomai nuo rūšies, veislės, mitybos būklės ir paviršinių riebalų lupimo lygio), tačiau jis taip pat gali labai svyruoti pagal kintamuosius, kuriuos paminėjome įvade. Daugelis nežino, kad, atsižvelgiant į šiuolaikinių gyvūnų mitybos būklę, labai dažnai lengva kiaulienos nugarinė yra liesesnė ir mažiau kaloringa nei jautiena, priklausanti tam tikroms penimoms veislėms.
Juosmens kalorijas daugiausia teikia baltymai ir lipidai; angliavandenių nėra. Peptidai turi didelę biologinę vertę, tai yra, jie turi visas būtinas amino rūgštis reikiamu kiekiu ir proporcijomis, palyginti su žmogaus modeliu. Riebalų rūgštys dažniausiai yra nesočiosios, ypač mononesočiosios, kartais beveik vienodai eina prisotintos; polinesočiosios rūgštys, daugiausia sudarytos iš omega 6, yra mažiausiai reikšminga riebalų dalis. Cholesterolio yra daug, bet visais priimtinais kiekiais - mažiau nei kiaušinio trynio, vėžiagyvių, tam tikrų moliuskų, subproduktų ir kt.
Nugarinėje nėra maistinių skaidulų, glitimo ir laktozės; jei jis yra labai senas, jis gali subrandinti mažas histamino koncentracijas, ypač išorėje. Kita vertus, jame yra daug purinų ir fenilalanino amino rūgšties.
Vitaminų požiūriu nugarinė yra maistas, neišsiskiriantis iš tos pačios kategorijos produktų - mėsos - vidurkio.Jame daugiausia yra vandenyje tirpių B grupės vitaminų, ypač niacino (vit PP), piridoksino (vit B6) ir kobalamino (vit B12); tiaminas (B1), riboflavinas (B2), pantoteno rūgštis (vit B5), biotinas (vit H) ir folio rūgštys yra mažiau svarbūs. Askorbo rūgštis (vitaminas C) ir visi riebaluose tirpūs (vit A, vit D, vit E, vit K).
Kalbant apie mineralines druskas, nugarinė per daug nenukrypsta nuo grupės, kuriai ji priklauso. Geležies kiekis yra geras, taip pat cinko ir fosforo; taip pat atneša kalio.
Nugarinė, turtinga didelės biologinės vertės baltymų, yra labai naudinga tų, kurie turi didesnį visų būtinų aminorūgščių poreikį, mityboje; pavyzdžiui: nėštumas ir maitinimas krūtimi, augimas, itin intensyvi ir (arba) ilgalaikė sporto praktika, senatvė - dėl valgymo sutrikimų ir polinkio į geriatrinę malabsorbciją - patologinė malabsorbcija, atsigavimas po specifinės ar apibendrintos mitybos sutrikimų, defektacija ir kt.
Dėl tinkamo cholesterolio kiekio ir priimtino sočiųjų riebalų kiekio jis gali būti naudojamas mityboje nuo hipercholesterolemijos, su sąlyga, kad jo dalis ir vartojimo dažnis yra priimtini. - tinkami finnuts - daug omega 3 (EPA ir DHA). Tai yra neutralus maistas, skirtas dietoms, skirtoms asmenims, sergantiems hiperglikemija ar 2 tipo cukriniu diabetu, hipertrigliceridemija ir hipertenzija, išskyrus sunkią antsvorį.
Nugarinė yra vienas iš produktų, kurių reikėtų vengti - ypač tų, kurie gauti iš žvėrienos - arba bet kuriuo atveju vartoti labai saikingai, esant sunkiai hiperurikemijai - polinkiui į podagrą - ir inkstų akmenų ar šlapimo rūgšties kristalų litozės. Jis turėtų būti visiškai pašalintas iš dietos dėl fenilketonurijos. Jis nerodo kontraindikacijų dėl laktozės netoleravimo ir celiakijos; jis taip pat turėtų būti nekenksmingas histamino netoleravimui.
Nugarinė yra pastebimas biologiškai prieinamos geležies šaltinis ir padeda patenkinti medžiagų apykaitos poreikius, didesnes vaisingoms, nėščioms moterims, maratono bėgikams ir vegetarams, ypač veganams. Pastaba: Geležies trūkumas gali sukelti geležies stokos anemiją. Padeda patenkinti fosforo, mineralo, kurio organizme yra daug, ypač kauluose, ypač hidroksiapatito pavidalu, ląstelių membranų fosfolipiduose ir nervų audiniuose, poreikį. Cinko kiekis - būtinas hormonų ir fermentinė antioksidantų gamyba - tai daugiau nei pastebima. Jis nelaikytinas esminiu kalio šaltiniu, tačiau vis dėlto dalyvauja tenkinant organizmo poreikius - didesnis, jei padidėja prakaitavimas, pavyzdžiui, sportuojant, padidėja diurezė ir viduriuojama; šio šarminančio jono trūkumas - būtinas membranos potencialui ir labai naudingas kovojant prieš pirminę arterinę hipertenziją - sukelia, ypač susijusį su magnio trūkumu ir dehidratacija, raumenų mėšlungio atsiradimą ir bendrą silpnumą.
Nugarinėje yra labai daug B grupės vitaminų, visi kofermento veiksniai yra labai svarbūs ląstelių procesuose. Todėl tai gali būti laikoma puikia parama įvairių kūno audinių funkcionavimui.
Tai draudžiama vegetariškai ir veganiškai. Tai nepakanka induistinei ir budistinei mitybai; nugarinės kepsnys turėtų būti laikomas košeriniu ir halal maistu - jei jis atitinka konkrečius skerdimo kriterijus. Po visiško virimo jis taip pat leidžiamas nėštumo metu. Vidutinė nugarinės dalis yra apie 100-150 g.
, kartu su kai kuriais šlaunies gabalais; nepridėjus riebių gabalėlių, jis netinka gaminti mėsainius, kotletus, dešreles ir mėsos padažą ir tt Tinkamiausi šilumos perdavimo būdai yra laidumas (nuo metalo iki mėsos; rečiau - iš aliejaus į mėsą), konvekcija (iš oro mėsai) ir radiacija (nuo žarijų, išskiriančių infraraudonuosius spindulius, į mėsą). Rekomenduojama temperatūra beveik visada yra labai aukšta, o laikas paprastai yra žemas arba vidutinis; kai kurie rekomenduoja virti žemoje temperatūroje.Dažniausiai naudojami gaminimo būdai ar sistemos: ant grotelių keptas ir spjaudomas - tiek ant žarijų, tiek ant dujų ir akmens - orkaitėje, ant grotelių, keptuvėje ir, nors ir retai, kepant. Nugarinė dažnai naudojama sveikiems kepsniams gauti; tačiau būtina patikslinti, kad gana liesas pjūvis gali būti problemiškas. Pernelyg intensyvus ir (arba) ilgas virimas sukels kolageno skaidulų susitraukimą, dėl to ląstelės susispaudžia su skysčio nutekėjimu ir dehidratacija mėsa; rezultatas bus sausas, kietas ir sūrus kepsnys.
Skrudinta jautiena su druska
Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Garsiausi receptai, pagrįsti nugarine ant kaulo, yra šie: ant grotelių keptas jautienos šonkaulis - laikomas Florencijos kepsniu be filė - „t -bone“ ir „porterhouse“. Kita vertus, be kaulų, iš jautienos nugarinės, supjaustytos ant grotelių ar lėkštėje iškeptais antrekotiniais kepsniais, gautą gabalėlį gausite su raketa ir parmezanu arba su česnaku ir rozmarino aliejumi, jei paliksite sveiką ir iškepsite orkaitėje, jautienos kepsnys yra įprastas. Plonais griežinėliais supjaustytą veršienos nugarinę galima pagaminti gerai žinomus eskalopus ir saltinbocca alla romana. Iš kiaulienos nugarinės išgaunama daugybė rūšių viso kepsnio, kurį galima virti orkaitėje arba troškinti. supjaustytas griežinėliais, tai gali būti keptuvėje keptų medalionų pagrindas - paprastas, miltais pabarstytas arba su padažu. Kaip ir buvo galima tikėtis, daugelis taip pat vertina karpačo ir nugarinės dantų akmenis, paimtus iš galvijų, elnių ir kelių kitų gyvūnų.
Maisto ir vyno derinimas visų pirma priklauso nuo konkretaus recepto.
ir Wagyu - ir kiauliena - iš Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi ir kt.
Anatomiškai kalbant, juosmenį - net jei būtų teisingiau kalbėti daugiskaita, nes kiekviena būtybė turi du (po vieną kiekvienoje pusėje) - sudaro juosmens raumuo. Tai, kurios funkcija yra išlaikyti nugaros ir pilvo svorį ir išplėsti stuburą nuo kūno centro iki klubų, yra žvėries užpakalinėje dalyje. Jis turi daugiau ar mažiau cilindrinę arba elipsinę ir pailgą formą. Jis yra atokiausioje lodžijoje ir yra iš dalies padengtas poodiniu riebaliniu audiniu, virš kurio yra oda; žemiau ir į šoną, tačiau jis lieka pritvirtintas prie juosmens slankstelių.
Taip pat reikia pabrėžti, kad jautienos juosmens raumenys gali būti suskirstyti į du tipus: priekinį - link galvos - ir užpakalinį - link uodegos; angliškai šie du pjūviai vadinami trumpąja nugarine (išverstas: „trumpas nugarinė“) ir nugarine (išversta: „rump“) - tokia „tvarka“ - tarp kurių, priešingoje stuburo pusėje, yra filė - iliopsoas raumenys , anglų kalba „tenderloin“.
Kiti maisto produktai - „Amatriciana“ mėsos ėriena - ėrienos mėsa Antis - antienos mėsa Kiaulienos pjaustymas „Florentine“ kepsnys Virtas sultinys Žalia mėsa Raudona mėsa Balta mėsa Jautiena Arkliena Mėsa Triušiena Mėsa Kiauliena Mėsa daržovė Mėsos liesos mėsos avys ir ožkiena Carpaccio šonkauliai Cotechino kotletų sraigės ir sausumos Fazano mėsa Perlinės vištos - Perlinės vištienos mėsa Kiaulienos filė Vištiena Hamburgerio dešrainis Kebabas Patè Vištienos krūtinėlė Kalakutienos krūtinėlė Vištiena - Vištienos mėsa Mėsos kukuliai Porchetta Putpelė - Putpelių mėsa Ragù Dešros Žvėrys Zampone KITI STRAIPSNIAI MĖSA Kategorijos Maistas Alkoholiniai mėsos grūdai Javai ir vaisiai Pienas ir jo produktai Ankštiniai augalai Aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvies produktai Salami Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrieji patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grapos Pagrindinis ---- Virtuvėje su likučiais Karnavalo receptai Kalėdų receptai Dietos receptai Šviesūs receptai Moters diena, mama, tėtis Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Valentino dienos receptai vegetarams Receptai Baltymų regioniniai receptai Veganiški receptai
