Teisės aktai
Teisėkūros požiūriu sūrio arba cacio pavadinimas yra skirtas maisto produktas, gautas iš nenugriebto, iš dalies nugriebto arba nugriebto pieno arba iš grietinėlės, koaguliuojant rūgštimi arba fermentu, taip pat naudojant fermentus ir natrio chloridą.
Matome, kad įstatymas nenurodo naudojamo pieno kilmės; todėl galime gaminti sūrius su skirtingos kilmės pienu, jei juose gausu kazeinų, nes šių baltymų krešėjimas - rūgštis arba fermentai - yra labai svarbus šiam tikslui.; tarp kazeino pieno minime karvių, buivolų ir ožkų pieną, kuris taip pat gali būti naudojamas mišinyje.
Sūrio cheminė sudėtis priklauso nuo daugelio veiksnių, tokių kaip pienas ir naudojama mikroorganizmų flora, perdirbimo procedūros, taip pat nuo brandinimo laipsnio ir aplinkos.
BENDROJI INFORMACIJA APIE SŪRĮ
Sūrio gamyba Klasifikavimas ir maistinė vertė Mėlynieji sūriai Mažai riebūs sūriai Sūriai, kuriuose gausu kalcio Sūris ir kalorijos Sūris ir cholesterolis Laktozė sūriuoseNaminis sūris
Vaizdo įraše mūsų asmeninė viryklė Alisa puikiai iliustruoja pagrindinius sūrio gamybos etapus, paaiškindama techninius ir praktinius aspektus. Vykdydamas jo patarimus, skaitytojas išmoks visiškai savarankiškai paruošti puikius sūrius. Geras regėjimas!
Sūris - kaip jį pasigaminti namuose
Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Namų tepamas sūris
Namų mozzarella
VIDEO RECEPTAI Daržovių sūriai (veganiškas sūris)
Įžymūs sūriai - „My-Personaltrainer.it“ straipsniai
Pasirinkite sūrį Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Pieno dribsniai Fontina Mėlynieji sūriai Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Murazzano ParmesanGamyba
Gamybos etapai, kuriuos ketiname iliustruoti, yra vienodi visų rūšių sūriams; kokie pokyčiai yra tik jų vykdymo būdas.
Po krešėjimo susidaro vadinamoji varškė, tai yra želatininis trimatis tinklas tarp akių, iš kurių susidaro riebalų rutuliai ir, žinoma, išrūgų (pasukų) lašeliai, kuriuose ištirpsta cukrus (laktozė) ir mineralinės druskos ; šios išrūgos turi būti kuo toliau pašalintos iš varškės, kuri dėl šios priežasties yra sulūžusi, palengvindama išrūgų kraujavimą ir atitinkamai pailgindama sūrio konservavimo laiką.
Kai varškė sulaužoma, verdame virtus pastos sūrius, o žalius - ekstrahuojame tiesiogiai; šis etapas - želatininės masės (varškės) pašalinimas iš likusių išrūgų; tada ši masė turi būti suformuota, paviršius apdorotas sūdymu ir brandinamas bei brandinamas (daugiau ar mažiau ilgai, priklausomai nuo sūrio rūšies).
Išrūgose, ištraukus varškę, lieka dalis lipidų rutuliukų (todėl jie tinkami sviestui ruošti), taip pat mineralinės druskos, vitaminai, dalis laktozės ir visi vandenyje tirpūs komponentai; aukščiau visi išrūgų baltymai, kurie nesusagstomi nei rūgštėjant, nei veikiant fermentams, o tik kaitinant. Šildydami šias išrūgas, gausime vieną liesiausių, sveikiausių ir maistingiausių „sūrių“, vadinamą rikota.
Išsamiai panagrinėkime skirtingus sūrio gamybos etapus
Pieno paruošimas
Pieną pamelžus, jis turi būti nedelsiant atšaldytas ir sunaudojamas per dvi dienas Panašiai kaip ir sviesto ir jogurto gamyboje, šiuo atveju taip pat turi būti standartizuota lipidų fazė; įstatymai iš tikrųjų reikalauja, kad riebiuose sūriuose pradinio pieno lipidų kiekis būtų ne mažesnis kaip 3,3–3,4%, o pusiau riebiems-2,5%. Todėl pieno lipidų kiekį galima padidinti pridedant grietinėlės arba sumažinti nugriebiant.
Šiuo metu atliekamas terminis apdorojimas, kuris daugeliu atvejų yra pasterizavimas, privalomas šviežiams sūriams, bet ne brandiems, nes ypatingos brandinimo sąlygos (drėgmė, pH ir pieno bakterijos) neleidžia plisti florai. mikrobinis. Pasterizavimas atliekamas 60–65 ° C temperatūroje 30–40 minučių (žemas pasterizavimas) arba 70 ° C temperatūroje 10–15 sekundžių (greitas pasterizavimas). Bet kokiu atveju, niekada neturėtų būti viršyta 75 ° C, slenkstis, kurį viršijus gali atsirasti baltymų denatūracija ir prarasti jų gebėjimas sutirštėti.
Kitas žingsnis - į pieną įpilti standartizuotų mikrobų skiepų (starterių), kurių pagrindą sudaro rūgštingos ir kvapiosios pieno bakterijos. Tai padermės, panašios į tas, kurios naudojamos jogurtui ir sviestui gaminti: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus.
Be pieno bakterijų, kai kurioms sūrio rūšims gali būti pridėta kitų kategorijų mikroorganizmų, ypač pelėsių, mėlynųjų sūrių (gorgonzola, rokforas). Šiuo atveju pridedamos pelėsių sporos: Penicilluim roqueforti Ir P. glaucum.
Įstatymas taip pat leidžia pridėti natūralių dažiklių, tokių kaip annatto ir šafranas; tai gana brangūs augalų ekstraktai ir dėl šios priežasties mažai naudojami sūrio pramonėje.
Prieš pradėdami rauginti, pienas turi būti brandinamas tam tikrą laiką, taip suteikiant rūgščioms bakterijoms laiko daugintis ir veikti, suteikiant jam norimą pH.
Po šių paruošiamųjų etapų eina svarbiausias sūrio gamybos proceso etapas, tai yra varškės, kuri gali būti rūgšti arba fermentuota, paruošimas.
Kiti straipsniai tema „Sūris“
- sūrio krešėjimas
- sūrio perdirbimas
- maistinės vertės sūris
- neriebūs sūriai
- sūrio kalorijų
- sūriai, kuriuose gausu kalcio
