Jis gaminamas iš žalio ir iš dalies nugriebto karvės pieno; makaronai yra visiškai išvirti. Jis turi visas kalnų sūrio savybes; žiema arba „žiema“ - pagaminta iš karvių pieno, kurios taip pat minta pašarais - laikoma šiek tiek mažiau vertinga.
Tipiškas Lombardijos regionas, tiksliau Bagolino - Brešos provincija, Caffaro slėnyje ir viršutinėje Val Sabijos dalyje - Bagòss yra pripažintas tradiciniu žemės ūkio maisto produktu (PAT). Pavadinimas Bagòss kilęs iš „bagossi“, kuris yra Bagolino gyventojų vardas.
„Bagòss“, kaip mitybos šaltinis, turintis daug biologinės vertės baltymų, vitamino B2 (riboflavino), fosforo ir kalcio, priklauso II pagrindinei maisto produktų grupei. Jis taip pat yra gana kaloringas, gana riebus, daug cholesterolio ir natrio.
„Bagòss“ yra sūris, kuriuo galima mėgautis daugiausia vienas; tačiau jis taip pat plačiai naudojamas tarkuotas pirmiesiems patiekalams.
ir labai didelis procentas riebalų, savybių, kurios didėja senstant - lipidų niekada nėra mažiau nei 20% sausosios medžiagos.
Todėl energiją pirmiausia teikia riebalai, po to - baltymai ir galiausiai nedaug angliavandenių. Riebalų rūgštys daugiausia yra prisotintos, peptidai turi didelę biologinę vertę - tai yra, juose yra visos būtinosios amino rūgštys tinkamomis proporcijomis. žmogaus modelis - ir paprasti angliavandeniai..
Krepšyje nėra ląstelienos ir yra daug cholesterolio. Brandinant jis netenka laktozės ir yra praturtintas histaminu. Purinų kiekis yra labai mažas. Glitimo nėra.
Vitamino profiliui būdinga riboflavino (vitamino B2) ir ekvivalentiško retinolio (vitamino A ir RAE) gausa. Netrūksta kitų vandenyje tirpių B grupės veiksnių, tokių kaip tiaminas (vitaminas B1) ir niacinas (vit PP) Mineralai, Bagòss rodo atitinkamas kalcio, fosforo ir natrio koncentracijas.
normolipidas lieknėjimui nuo antsvorio - ypač rimtų. Prieskoninis, jei tarkuotas pirmaisiais patiekalais, leidžiamas po 5-10 g porcijas vienu metu.
Dėl sočiųjų riebalų rūgščių paplitimo ir cholesterolio gausos Bagòss nerekomenduojamas esant hipercholesterolemijai.
Dėl didelės biologinės baltymų vertės Bagòss gali būti laikomas puikiu būtinų amino rūgščių šaltiniu. Jis skiriamas bet kokiomis aplinkybėmis, kai reikia didinti šių maistinių medžiagų kiekį, pavyzdžiui, bendra ar specifinė mitybos nepakankamumas, malabsorbcija, padidėjęs mitybos poreikis, pvz., Nėštumo metu arba pernelyg intensyviai ir ilgai sportuojant ir pan. Tačiau šią funkciją riboja „mažiau vertingos“ sūrio maistinės savybės, dėl kurių reikia vartoti saikingai ir dažnai.
Dėl gausių prieskonių laktozės, esančios tik nedideliais kiekiais, ji netinka mitybai dėl specifinio jautriausių asmenų netoleravimo. Kita vertus, padidindamas brendimą, jis taip pat padidina histamino kiekį, todėl jis netinka dietai nuo tokio tipo maisto netoleravimo. Vietoj to, tai tinka dietai nuo celiakijos ir hiperurikemijos.
Atsižvelgiant į platų vandenyje tirpių B grupės vitaminų, kurie daugiausia atlieka kofermentus, asortimentą, sūris gali būti laikomas labai maistingu maistu ir naudingu palaikant įvairius ląstelių metabolizmo procesus. vitaminas A - arba retinolio ekvivalentai (RAE) - būtini norint išlaikyti nepažeistą regėjimo funkciją, gebėjimą daugintis, ląstelių diferenciaciją ir kt.
Atsižvelgiant į didelę natrio koncentraciją, nuo natrio jautrios arterinės hipertenzijos dietos reikia vengti arba žymiai apriboti sūrio Bagòss vartojimą.
Kalcio ir fosforo gausa yra labai naudinga mitybinė savybė optimizuojant skeleto medžiagų apykaitą, pavyzdžiui, augimo metu, nėštumo metu (kai Bagòss dėl higienos priežasčių turi būti virti) ir senatvėje - kaulų retėjimo nuo osteoporozės prevencija. Pastaba: vitamino D vartojimas taip pat turi būti užtikrintas kaulų sveikatai.
Veganuose tai neleidžiama. Dėl gyvūnų fermento jis turi būti neįtrauktas ir į vegetarišką. Jis neturi kontraindikacijų musulmonų ir žydų religijoms. Šiuo atžvilgiu budrių budistų nuomonės prieštaringos.
Vidutinė „Bagòss“ sūrio dalis yra apie 80 g.
yra nuo 14 iki 22 kg - priklausomai nuo to, ar žiema, ar vasara.
Ne per stora, bet senstant didėjanti Bagòss žievė yra tamsiai ruda arba rausvos spalvos - senstant ji reguliariai sutepama pasterizuotu sėmenų aliejumi, kuris linkęs oksiduotis.
„Bagòss“ turi kompaktišką, vienodą tekstūrą ir galbūt labai smulkias skyles. Konsistencija labai kieta, nelabai elastinga ir subyra į dribsnius; spalva yra šiaudų geltona. Jis atrodo labai panašus į Brescian Nostrano „Valtrompia“ sūrį, kuris, kita vertus, turi saugomos kilmės vietos nuorodos (DOP) pripažinimą.
„Bagòss“ skonis yra sotus, sodrus, aromatingas, aštrus, senstant ir niekada nekartojantis; šafranas nėra pastebimas. Vyraujantis skonis yra pikantiškas.
Bagosai nėra vienodi. Kadangi metinė gamyba yra nepertraukiama, Bagòss įgauna skiriamųjų savybių pagal pieno rūšį: iš kalnuotų ganyklų - vasaros laikotarpio - arba nuo slėnio dugno - žiemos laikotarpio. šeriant gyvulius - šviežią žolę ar šieną su pašarais.
, kepta polenta taukais ir kt.). Jis valgomas vienas, ypač pirmaisiais brendimo metais; labai pagardintas, kita vertus, dažniau naudojamas tarkuotas.
Tarkuotas „Bagòss“ idealiai tinka pirmiesiems įvairių rūšių sausiems ir sriubiniams patiekalams, ypač iš grūdų, ankštinių augalų ir daržovių, arba jų darinių. Puikiai žinoma „Polenta“ su „Bagòss“, šaukštu ar skrudinta, tiek su lydytu sūriu, tiek su fondiu - su pieno grietinėle. Garsūs yra „mereconde“, tai yra sriuba su sūriu ir tarkuota duona, kiaušiniu, petražolėmis ir sultiniu. Pažymėtini „Bagòss“ įdaryti makaronai, pavyzdžiui, ravioliai. Šiuo sūriu gali būti praturtinti ilgi makaronai (pvz., Pappardelle) ir trumpi (pvz., Penne), su kiaušiniu ar manų kruopomis, taip pat sultinyje (maltagliati).
Jis taip pat gali būti naudojamas pagardinti antrus įvairių rūšių patiekalus, pavyzdžiui, ant grotelių keptą filė - Bagòss fondiu.
Paprastai raudonieji vynai, tokie kaip „Franciacorta Rosso“, „Capriano del Colle“, „Granato“ ar „Marchese di Villamarina“, yra siejami su „Bagòss“ receptais, kuriuose vyrauja sūrio skonis, arba tik 12 mėnesių.
- Ruda arba raudona pievų veislė.Tai gali būti iš kalnų trobelės arba iš žiemos. Pirmasis gaminamas tiesiai aukštuose kalnuose, kur galvijai ganosi nemokamai; antrasis slėnio apačioje esančiose gamyklose, su pienu, kurį tiekia Malghesi, kurie iš dalies maitina gyvūnus įvairiais pašarais (šiaudais ir kt.). Sūrio gaminimo technika yra ta pati.
Žalias pienas iš kelių melžimų kaitinamas variniuose puoduose ant silpnos ugnies iki 37–39 ° C. Tada įpilama miltelių pavidalo fermento (1,5–2,5 g 100 kg pieno), sumaišoma ir paliekama pailsėti 45–70 minučių; įvyksta termofilinių pieno bakterijų krešėjimas ir vystymasis.
Varškė sulaužoma: pirmiausia masė supjaustoma vadinamuoju „kardu“ arba „lira“, sūrio masė pasukama „spannarola“ pagalba, laukiant nuosėdų ant dugno; tada jūs baigsite jį sulaužyti „erškėčiu“, kad jis būtų plonas ir plonas.
Viskas kepama 47-57 ° C temperatūroje. Tada į varškę dedama šafrano, kad padidėtų geltona pigmentacija. Masė filtruojama šluostėmis, kad išrūgos būtų nusausintos, dedama į „fascere“ (formeles) ir spaudžiama 24 valandas.
Mes tęsiame sausą sūdymą rupia druska, pakaitomis šonuose ir šonuose.
Jis baigiasi senėjimu mažiausiai 12 ir iki 48 mėnesių, per kurį žievė pakartotinai nubraukiama ir sutepama sėmenų aliejumi - kartą žaliavinė, dabar pasterizuota. Iš 100 kg pieno gausite 5-6 kg sūrio; derlius yra 8-9% per 24 valandas ir 5-7%, kai visiškai subręsta.
Pienas, pieno produktai ir sūriai Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čederio pieno kremas Crescenza Emental Feta pieno dribsniai Fontina Žolelių sūriai Liesti sūriai Sūriai, kuriuose gausu kalcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pritaikytas pienas Dirbtinis pienas pienas Pieno milteliai ir koncentruotas pienas Nugriebtas ir pusiau nugriebtas pienas Laktozės neturintis pienas Pienas Augalinis pienas Pieno produktai Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Plakta grietinėlė Virimo kremas Šviežia grietinėlė Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorza STRAIPSNIAI PIENAS IR JO DARŽAI pezie Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrasis patiekalas Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvos dietos receptai Moters diena, Mamos, tėčio dienos receptai Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Receptai Valentino dienos receptai vegetarams Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
