Bendrumas
The Kamembertas tai sūris su gėlėta žievele (arba matiniu, jei pageidaujate), gaminamas iš karvės pieno. Todėl jis priklauso tai sūrių grupei, pavyzdžiui, „Brie“ ir „Caprice des dieux“, kuriai būdinga minkšta ir balkšva žievė, kuri savo išvaizda labai primena gėlėtą pievą (→ gėlėta žievė), padengta šalčio sluoksniu (→ kairysis matinis) pluta).
Pirmieji istoriniai pėdsakai, dokumentuojantys Camemberto atsiradimą, datuojami XIII a. ir, kaip galima daryti išvadą, jie ją identifikuoja netoli homoniminės šalies (Kamembertas, Normandijoje, todėl Prancūzijos šiaurės vakaruose).
Yra įvairių rūšių, atitinkamai gaminamų tiek nacionaliniu, tiek ir kitose Europos vietovėse, tačiau „originalus“ neabejotinai yra normanų prancūzas, net Italijoje gaminama tam tikra Camembert rūšis, o geriausiai žinoma yra „Langhe“.
„Normandy Camembert“ (iš žalio pieno) yra vienas iš labiausiai orientacinių prancūziškų sūrių pagal Prancūzijos pieno tradiciją, todėl pelnė AOC titulus (Pavadinimas d "Origine Contrôlée) ir SKVN (1983 m.Apsaugotas kilmės nustatymas) 1992 m.; šis paskutinis sertifikatas yra ant mūsų DOP (Saugoma kilmės vietos nuoroda).
Galijos kontekste galima išskirti tris pagrindines Camembert rūšis: Normandijos SKVN, kitur pagamintus amatus ir pramoninius. „Normandy Camembert“ ir amatininkų gaminami tik iš žalio pieno, o pramonininkams naudojami pasterizuoti skysčiai.
Maistinė cheminė sudėtis
Camembert reikalauja mažiausiai 45% riebalų (apskaičiuota pagal sausą medžiagą); tai tikrai svarbus kiekis, kuris nustato specialius apribojimus mitybos srityje, tačiau neturime pamiršti, kad kamamberas yra naudingas pieno produktas:
- Dėl plastinės didelės biologinės vertės baltymų indėlio
- Dėl kaulėjimo dėl kalcio ir fosforo koncentracijos
- Odai; regėjimą, prieš laisvuosius radikalus ir FAD kofermentų sintezę dėl vit. A ir vit. B2 (riboflavinas).
Bet kokiu atveju, didelis kalorijų tankis (visų pirma dėl didelės lipidų koncentracijos) beveik visiškai neleidžia jo naudoti esant antsvoriui ir žymiai apriboja jį normalaus svorio asmenims.
Maistinės vertės (100 g valgomosios porcijos)
Cholesterolis yra gana didelis ir, nepaisant to, kad lentelėje nėra išsamios informacijos apie riebalų rūgščių pasiskirstymą, galima įsivaizduoti, kad paplitimas yra prisotintas sočiųjų; Trumpai tariant, Camembert netinka dietai nuo hipercholesterolemijos.
Kaip ir dauguma sūrių, „Camembert“ taip pat yra daug natrio; ši mineralinė druska dalyvauja hipertenzijos patogenezėje, todėl ji turi būti kuo labiau apribota kenčiančių nuo aukšto kraujospūdžio mityboje.
Sanitariniai higienos aspektai
Žalias pienas „Camembert“ yra pieno produktas, kuris, kaip matėme Brie, turi įvairių svarbių sveikatos ir higienos aspektų; Nenuostabu, kad praeityje buvo kelios komplikacijos vartotojų sveikatai.Pažiūrėkime, kodėl!
Iš tyrimo pavadinimu „Kai kurių rūšių sūrių, paimtų mažmeninėje prekyboje, sveikatos ir higienos kokybės įvertinimas", paskelbtas žurnale"Italijos veterinarija, 46, 221-231 ", paaiškėjo, kad kai kurie mėlyni ir pelėsiniai sūriai yra labiau linkę užteršti bakterijomis. Tarp jų Camembertas (ir ne tik!) Buvo linkęs šeimininkauti Listeria monocytogenes, bakterija, atsakinga už apsinuodijimą maistu, galinčią pakenkti vaisiui ir žmonėms, kurių imuninė sistema nusilpusi.
Galiausiai tiems, kuriems gresia pavojus (nėščioms moterims, labai mažiems vaikams, pagyvenusiems žmonėms, kurių sveikatos būklė nesaugi, imunitetas susilpnėjęs ir pan.), Tikrai patartina vengti kamambero arba, galbūt, pasirinkti TIK pramoninį, kuriame yra pasterizuoto pieno.
Gastronomijos naudojimo patarimai
„Camembert“ yra stalo sūris, kuris, skirtingai nei „Brie“, taip pat dažnai naudojamas gaminant maistą. Populiariausi kulinarijos gaminiai yra kepti sūrio kroketai ir fondiu užpildytas choux.
Prancūzų pasirinktoje enologinėje asociacijoje „Camembert“ derinamas su vaisių ir sodriu raudonuoju vynu („Bordeax“ arba „Burgundy“), o Italijoje pirmenybė teikiama Nobile di Montepulciano ir Carema būdingoms organoleptinėms ir skonio savybėms.
Palyginti su Brie, „Camembert“ būtinai gaminamas mažais ratais. Tai pakeičia žievės ir pastos santykį ir išskiria didesnį brendimo greitį bei tipą, kuris pastaruoju metu yra didesnis; ši savybė suteikia Camembert šiek tiek intensyvesnį aromatą ir skonį.
NB. Prastai išsilaikęs kamamberas (esant aukštesnei nei šaldymo temperatūrai ir (arba) per ilgai) turi labai nemalonių amoniako užuominų.
Aprašymas ir gamyba
Camembert yra baltos spalvos ir veltinio išvaizdos, nes yra padengtas plonu pelėsio sluoksniu. Jis taip pat, kaip ir Brie, pasižymi centripetaliniu prieskoniu (tai yra, jis prasideda pirmiausia iš vidaus), todėl centre jis yra tvirtesnės konsistencijos, o artėja prie žievės. Pastos spalva yra šviesi, linkusi į geltoną spalvą ir subtilų skonį bei aromatą. Formų matmenys yra apie 10-11 cm skersmens ir 2,5-3 cm storio, o svoris yra apie 225-250 g. Mažesnės nei standartinės pramoninės formos ar porcijos nėra neįprasta, o amatininkų kamamberams tai neleidžiama.
Kamembertas gaunamas šiek tiek pakėlus žalio karvės pieno temperatūrą (jo nepasterizuojant), iškart po to pasėjant tam tikrą bakterijų padermę heterofermentiniai mezofilai (Tipas Leukonostokas) kartu su fermentu. Taip suformuojama varškė, kuri vėliau supjaustoma kubeliais, pasūdoma ir supilama į cilindrines formas. Formos perkeliamos kas 6-12 valandų, kad išrūgos išeitų. Po 48 valandų kiekvienoje formoje yra žemos cilindro formos, sveriančios 350 g. Šiuo metu kiekviena forma purškiama skysčiu, kuriame yra grybų Penicillium camemberti ir paliekama subręsti mažiausiai 3 savaites.
Pradinis makaronų pH yra gana rūgštus (4,7, dėl bakterijų veikimo), tačiau palaipsniui šarminamas dėl grybelinio poveikio. Pagal įstatymą Camembert brandinimas trunka ne mažiau kaip 3 savaites (bet kai kurie pasiekia 6–8) ir vyksta atmosfera. iš esmės sausa. „Camembert“ pakuotė apima izoliacinio popieriaus naudojimą kartono ar tuopos medienos konteinerių (taip pat medžio drožlių plokštės) viduje.
Camembert turi būdingą kvapą, priskirtiną kai kuriems labai specifiniams junginiams; tai yra: diacetil („sviesto spragėsių“ kvapioji medžiaga), 3-metilbutanalas ir metioninis (metionino skilimas), 1-gautas-3-olis ir 1-gautas-3-onas (riebalų skaidymas), feniletilacetatas, 2- undekanono, dekalaktoono, sviesto rūgšties ir izovalerijos rūgšties (būdingas „treniruoklių kojinių“ kvapas).
Fonas
Manoma, kad Camembert pirmą kartą 1791 metais pagamino Marie Harel, normanų valstietė, įkvėpta kunigo iš Brie. Akivaizdu, kad faktinė sklaida yra netoli gamybos ciklo industrializacijos, todėl XIX amžiaus pabaigoje. 1890 m. Inžinierius M. Riedelis sukūrė medinę sūrio gabenimo dėžę, kuri leido jį eksportuoti į užsienio šalis (JAV tai buvo didžiulė sėkmė.) Iš pradžių balta žievės spalva buvo atsitiktinė ir tik dvidešimtajame amžiuje (aštuntajame dešimtmetyje) pelėsių dėka ji tapo standartiniu Camemberto reikalavimu.
Bibliografija:
- Sūrių atlasas: daugiau nei 600 sūrių ir pieno produktų iš viso pasaulio vadovas - G. Ottogalli - Leidėjas Urlico Hoepli Milan - 238-239 psl.
