Bendrumas
Ten mocarela sūris tai yra pieno produktas, tai yra nesūdytas pieno darinys, kuriame išlieka išmatuojamas laktozės kiekis. Tiksliau tariant, mocarela yra a šviežio ištempto ir minkšto varškės sūrio kuri tinka TINKAMAM VARTOJIMUI.
Žinomiausios mocarelos rūšys yra buivolų mozzarella (varpas yra vienintelis, kuris taip pat turi kilmės prekės ženklą deponuojant), mocarelos fior di latte (arba karvės pieno mocarelos), tai sumaišyti ar tai rūkė; ten burrata jis yra gana panašus, tačiau dėl tipiškos labai riebios sudėties jo negalima uždėti ant jokios mocarelos. Taip pat yra įvairių formų mocarelos: sferinės (apvalios), su galva, kąsneliuose ar vyšniose, pynėse ir pan., Taip pat skirtingos cheminės sudėties: šviesi mocarelos, mocarelos su mažu vandens kiekiu (picai) ir kt.
Istorinės pastabos apie mocarelą: mocarela yra tipiškas Viduržemio jūros baseino maistas; šiltas šių vietovių klimatas paskatino jo gyventojus mocarelos gamybai išnaudoti greitą pieno rūgštėjimą ir jo krešėjimą.
Kai kurie teigia, kad mocarelos, iš pradžių gaminamos tik iš buivolų pieno, kilmė yra gerokai anksčiau nei Kristaus gimimas; radinius sunku interpretuoti, tačiau atrodo, kad pirmuosius buivolų ūkius pristatė graikai. Kiti šių gyvūnų atsiradimą priskiria etninėms grupėms, tokioms kaip langobardai ar normanai; neabejotina, kad masinis mocarelos plitimas šioje vietovėje gali būti siejamas su XX a., Išplitus pusiasalio ūkiams (nors daugiausia pietuose) ir „pieno technologijų eksportas į užsienį.
„Klasikinė“ mozzarella neabejotinai yra buivolinė mozzarella iš Kampanijos, sritis, kurioje ji įgijo „tolesnę gastronominę vertę kaip pagrindinė„ picos margherita “sudedamoji dalis. Šiuo metu Italijoje mocarelos daugiausia gaminamos pietuose amatininkų ar pusiau pramoniniu mastu, o šiauriniuose regionuose yra „svarbi pramoninė gamyba; panašūs sūriai taip pat gaminami ir eksportuojami kitose šalyse.Laimei, jau keletą metų mozzarella buvo suteiktas tipiškumo sertifikatas (TSG, EEB), remiantis aprašymu UNI 10537 lape.
Gamyba
Mozzarella gamybos ciklas būdingas ištemptiems varškės sūriams.
Mocarelos gamybai galima naudoti žalią arba dažniau pasterizuotą pieną; pirmuoju atveju maiste jau yra pieno rūgšties mikroorganizmų, būtinų rūgštinimui, o antruoju atveju būtina griebtis skiepų (pridėti pieno rūgšties bakterijų arba likučių parūgštintų išrūgų iš ankstesnio sūrio gamybos). Tačiau apskritai vengiama naudoti žalią pieną tiek dėl mikrobiologinės saugos, tiek dėl vidinės mikrobinės floros kintamumo ir dėl to neįmanoma numatyti ir standartizuoti gamybos etapų trukmės ir produkto vienodumo.
DĖMESIO: norint gauti mocarelą iš pasterizuoto pieno, būtina, kad žalias pienas būtų lėtai pasterizuotas (70 ° C 3-5 minutes); tiesą sakant, esant aukštesnei temperatūrai, kazeinai pasikeičia taip, kad gali sutrikti sūrio verpimas. Tai paaiškina, kodėl prekybos centre įsigyta mocarelos su nenugriebtu pienu naminė gamyba yra beveik neįmanoma.
Naminė Mozzarella
Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Klasikinė meistriška mocarelos su pieno fermentais gamyba
Pasterizuotas nenugriebtas pienas pašildomas iki 33–36 ° C temperatūros ir biologiškai koaguliuojamas bei parūgštinamas pridedant:
- šliužo fermentas (paprastai veršelis, titras 1: 10 000, jei kietas-0,35–0,4 g / l, jei skystas-30–35 ml ml / hl)
- ir mikrobų sukėlėjas (pieno bakterijos, paprastai padermės nuo Streptococcus thermophilisarba parūgštintos išrūgų liekanos) *.
Po šios fazės pienas paliekamas pailsėti tiek laiko, kiek reikia krešėjimui (apie 30 minučių). Po to pirmas varškės pjaustymas (laužymas) kubeliais, maždaug 5-15 minučių poilsio laikotarpis, o antrasis-smulkiais kubeliais (lazdyno riešutas). Tada likusi masė iš dalies atskiriama nuo išrūgų ir paliekama subręsti (parūgštėti) pirmiausia po likusiais išrūgomis, o po to ant drenažo stalų kontroliuojamoje temperatūroje 3–6 valandas ir bet kuriuo atveju kol pH nepasieks 4,9–5,2 (būtina, kad mocarelą būtų galima sukti). Brandinimo laikotarpio trukmė priklauso nuo naudojamo mikrobinio starterio rūgštėjimo aktyvumo ir sąlygų, kuriomis jis veikia (pieno rūšis, temperatūra, drėgmė ir kt.); Jei tai žalias pienas - laikas, kurio reikia norint gauti pakankamai rūgštėjimas gali trukti iki 48 valandų. Brandinimo metu dėl pradinių pieno bakterijų (arba natūraliai esančių žaliame piene) susidaro medžiagų apykaitos produktai, kurie, be varškės rūgštėjimo, pagerina produkto organoleptines savybes.
Varškės ir makaronų rūgštėjimo procesas yra būtinas gerai mocarelos gamybai, nes tai leidžia vėliau ištempti. Kad pradinė pasta galėtų suktis, ji turi turėti tam tikrą rūgštingumą, kurį galima gauti fermentuojant mikrokarnizmą (tradicinė technika, žr. Aukščiau), pridedant citrinos arba pieno rūgšties (pramoninė technologija, žiūrėti toliau) arba naudojant mišrias sistemas.
Po 10–30 minučių brandinimo išrūgose (iki pH 5,6–5,8) parūgštinta pasta pilama ant drenažo stalų (kambario temperatūra 20–25 ° C), galiausiai supjaustoma gabalėliais ir apverčiama, kad būtų lengviau atskirti nuo išrūgų. kol brendimas baigtas. Pasiekus norimą pH, tikimasi verpti, supjaustant makaronus į gabalus ir panardinant į karštą vandenį (80–85 ° C vakcinai, 92–95 ° C buivolui), kuris įšildo temperatūrą iki tešlos širdis lygi 58-62 ° C; su karšta tešla verpti ir formuoti yra daug lengviau. Prieš pradedant verpti makaronus, kurių pH nekontroliuoja, būtina atlikti empirinį verpimo testą; tai reiškia, kad rankomis smulkiai sutriname saują varškės ir įmetame į kaušelį, kuriame yra maždaug 85 ° C temperatūros vandens; tada varškė ištirpinama mediniu pagaliuku ir ištempiama tol, kol gaunamas ištisinis siūlas (čia įeina pienininko įgūdžiai ir patirtis: orientaciniu atveju testas yra teigiamas, jei 10 gramų varškės duoda vieno metro ilgio siūlą). Verpimas iš esmės apima varškės pastos ištempimą, suminkštintą panardinus į karštą vandenį, kol ji virsta šilkiniu, blizgančiu ir minkštu, bet visų pirma plastikiniu ir formuojamu tešlos pynimu, nuo kurio galima atskirti suapvalintus gabalėlius, “, Ty atsukami nuo pynės sukant, jie suformuojami į norimą formą ir sutvirtinami, atvėsinant juos vandenyje. Ypač mocarelos konsoliduojamos 30–60 minučių panardinant į šaltą tekantį vandenį (kuris turi būti laikomas 8–10 ° C temperatūroje), galiausiai dedamas į sūrymą ir supakuojamas su konservuojančiu skysčiu (netinkamai vadinamas „pasukomis“).
Todėl etiketėje esančioje „tradicinėje“ mocareloje bus tik keturi ingredientai: pienas, pieno fermentai, fermentai ir druska. Jame taip pat bus mažiau laktozės, nes jį sunaudoja žalio pieno (arba skiepytų) mikroorganizmai nei pramoninį.
Pramoninė mocarelos su citrinos rūgštimi gamyba
* Pramoniniu lygmeniu tam tikros rūšies mocarelos rūšis, gaunama parūgštinus (ir ne ekologiška, todėl be starterio), pridedant citrinos rūgštis, kuris pagreitina (ir visų pirma standartizuoja) gamybos laiką ir riboja išlaidas. Tiesą sakant, pridėjus citrinos rūgšties (1,1 / 1,3 gramo litre pieno, įdėto į 6–10% vandeninį tirpalą.) Į šaltą pieną (15 ° C), maišant iki pH 5,6–5,8, pasta krešėjimas yra beveik paruoštas verpimui (aukščiau matytos 3–6 valandos brandinimo nereikia). šalta (8 ° -16 ° C) pridedama organinės rūgšties (citrinos ir (arba) pieno ir (arba) gliukonodeltalaktono), lėtai pašildoma iki 33–35 ° C temperatūros, fermento (paprastai veršelis, 1 pavadinimas: maždaug 10 000 dozių) 0,35–0,4 g / l) ir paliekama 30 minučių pailsėti. Varškė sulaužoma ir, palikus ją kelioms minutėms nusistovėti ir parūgštėti, kai tik pradeda rištis, ji ištraukiama, leidžiant jai nutekėti nuo pertekliaus. išrūgų keletą minučių prieš eidami tiesiai į verpimo procesą, kurio pH yra šiek tiek didesnis nei tradicinio proceso (5,6 - 5,8).
ATKREIPKITE DĖMESĮ: vietoj citrinos rūgšties galite naudoti citrinų sultis, apskaičiuodamos, kad jose natūraliai yra apie 5-10% (tada į hektolitrą pieno pridėsite 1–1,5 kg citrinų filtruotų ir šaltų sulčių. Tokiu būdu gausite ne visiems patinkanti mocarelos citrinos poskonis.
Ši „pramoninė“ mozzarella yra pripažinta, nes „sudedamųjų dalių sąraše yra„ rūgštingumo reguliatorius “, kuris, kaip matėme, gali būti: citrinos rūgštis ir (arba) pieno rūgštis ir (arba) gliukonodeltalakto rūgštis. Paprastai jis yra turtingesnis laktozės, todėl saldesnis, bet mažiau virškinamas, turi mažiau intensyvų aromatą (daugiau anoniminio skonio), mažiau minkštos konsistencijos ir ilgiau išsilaiko. Todėl kokybė yra prastesnė, net jei naudojamos rūgštys, pvz., Citrinos natūralus “, esantis gamtoje (pavyzdžiui, citrinose ir apelsinuose).
VideoRecipe - naminė mocarelos su citrinos rūgštimi
Taip pat yra mišrių metodų, pagal kuriuos varškės rūgštėjimas gaunamas tiek pridedant cheminių (citrinos rūgšties ir kt.), Tiek biologinių (mikrobinis starteris) priedų.
Pieno milteliai mozzarella: yra tokia mocarelos rūšis, gaunama rekombinavus pieno pagrindo žaliavas, tai yra rehidratuojant pieno miltelius ir emulsuojant riebalų komponentą, po to einant įprastu sūrio gamybos procesu.) Tyrime Garem ir kt. ., autorius:
- Sprendimas dehidratuoti ir mikrofiltruoti kazeinai (kenkiant išrūgoms, išmetamoms prieš gamybos procesą)
- Pridėti lipidų (tik pieno grietinėlės arba naudojant bevandenius riebalus ir sviesto aliejų)
- Pasiekus 40 ° C temperatūrą (tai leidžia labiau ištirpinti minėtus riebalus)
gavote mocarelos sūrio, kurio išeiga didesnė nei šviežio pieno (12,7%, palyginti su 11,8%).
Higienos aspektai ir mitybos ypatybės
Mozzarella maisto sauga: supakuota mozzarella suteikia geras higienos garantijas; pasterizuoto pieno produktai yra akivaizdžiai sveikesni, tačiau net ir žalio pieno mocarelos nekelia didelės taršos rizikos dėl verpimo, kuriam reikia vidutinės ir aukštos temperatūros (bet kokiu atveju žemesnės nei pasterizavimo). Bet koks nepageidaujamas mikrobiologinis dauginimasis pasireiškia mocarelos pageltimu, paviršiaus patinų susidarymu ir blogais kvapais.
Šiandien nebeleidžiama laisvai parduoti mocarelos; be to, visada patartina jį suvartoti per kelias dienas nuo pagaminimo arba galbūt tik tiems, kurie laikomi aseptinėmis sąlygomis, iki 2–3 savaičių.
Sąmoningi priedai, kurių gali būti mozzarella, yra šie: pieno rūgštis, citrinos rūgštis Ir gliukododeltalaktonas, svarbu - kaip matėme - pagreitinti rūgštėjimo procesą.
Mocarelos sudėtis yra gana įvairi; itališkas fior di latte yra turtingesnis vandeniu (52–60%), o amerikietiška mocarelos arba Picos sūris jis yra labiau koncentruotas (tik 45-52% vandens); buivolų mozzarella yra riebesnė už mocarelą, ir pastebimi kiti nedideli skirtumai tarp įvairių rinkoje esančių rūšių.
Mozzarella maistinės savybės: mocarela yra vienas mažiausiai riebių sūrių rinkoje; neįskaitant burratos ir buivolų mocarelos (riebesnės, todėl kaloringos), karvės pieno mocarelos 100 g valgomosios porcijos vidutiniškai suteikia nuo 250 iki 290 kcal.
Baltymų, daugiausia kazeino, yra skirtingais kiekiais, o karvės pieno mocareloje jų yra daugiau; aminorūgščių paplitimas yra naudingas: ac. glutamo, lizino ir asparto rūgšties, o ribojanti aminorūgštis yra treoninas. Kita vertus, riebalai - daugiausia sočiųjų - ir laktozė yra didesni buivolinėje mocareloje, kuri taip pat yra turtingesnė kazeinu nei karvės pienas.
Druskos požiūriu akivaizdus geras, bet ne puikus kalcio ir fosforo kiekis, o natrio (nors tai yra sūris) yra gerai, bet saikingai. Kalbant apie vitaminus, pastebimos puikios riboflavino (vitamino B2) ir retinolio (vitamino A) koncentracijos.
Mozzarella yra vienas iš nedaugelio sūrių, kuriuos galima susieti su mažai kalorijų turinčia dieta (jei NĖRA pagardinta aliejumi), mažai natrio (todėl nuo hipertenzijos) ir nuo hipercholesterolemijos, net jei porcijos ir vartojimo dažnumas turi būti bent vidutinio sunkumo.
Vartojimo būdas: mocarelą daugiausia vartoja picai, tipiškam „caprese“ patiekalui, „carrozza“ (ty duonos riekelėms) ir kepti. „Mozzarella“ nelabai tinka derinti su vynu ar alumi, išskyrus atvejus, kai yra ant picos.
Veganiška Mozzarella
Vaizdo įraše mūsų asmeninis virėjas parodo, kaip paruošti daržovių alternatyvą gyvūninei mocarelai, panašią į išvaizdą ir tekstūrą, bet gana skirtingą skonį, kad ir koks būtų malonus.
Veganinė mozzarella - daržovių mozzarella be cholesterolio
Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Mozzarella maistinė sudėtis - pamatinės INRAN maisto sudėties lentelių vertės
Mitybinė sudėtis 100 gramų valgomos Fior di latte dalies, buivolų mocarelos, karvės mocarelos:
Bibliografija:
- Sūrių atlasas - G. Ottogalli - Leidėjas Ulrico Hoepli Milan - 205: 210 psl
- Mikrobiologija ir pieno technologija. Kokybė ir saugumas - G. Mucchetti, E. Neviani - Naujos technikos - 389-390 psl
- Maisto likučiai, priedai ir teršalai - G. Cerutti - Naujos technikos - 154 puslapis.
Pienas, pieno produktai ir sūriai Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čederio pieno kremas Crescenza Emental Feta pieno dribsniai Fontina Žolelių sūriai Liesti sūriai Sūriai, kuriuose gausu kalcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pritaikytas pienas Dirbtinis pienas pienas Pieno milteliai ir koncentruotas pienas Nugriebtas ir pusiau nugriebtas pienas Laktozės neturintis pienas Pienas Augalinis pienas Pieno produktai Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Plakta grietinėlė Virimo kremas Šviežia grietinėlė Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorza STRAIPSNIAI PIENAS IR JO DARŽAI pezie Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrasis patiekalas Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvos dietos receptai Moters diena, Mamos, tėčio dienos receptai Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Receptai Valentino dienos receptai vegetarams Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
