Bendrumas
Scamorza (arba provola) yra tipiškas itališkas pieno produktas; išvaizda panaši į caciocavallo.
Žemiau esančioje lentelėje apibendrinti vietiniai terminai, naudojami šiam sūriui identifikuoti.
NB. Rytų Europos šalyse yra keletas panašių produktų, tokių kaip Parenica.
„Scamorza“ yra ištemptas varškės sūris, pagamintas iš karvės pieno arba, alternatyviai, iš buivolų ir rečiau iš avių.
Be įprasto tipo, gaminami rūkyti ir įdaryti variantai.
Paprastoji scamorza turi saldų, subtilų skonį ir kompaktišką bei pluoštinę išvaizdą.
Organinės skonio savybės ir skonio savybės būdingos varškei, praturtintai rūgštinančiais pieno fermentais.
Scamorza priklauso II pagrindinei maisto produktų grupei: „Pienas ir dariniai“. Tai svarbus biologinės vertės baltymų, kalcio, fosforo, vitamino B2, sočiųjų riebalų ir cholesterolio šaltinis.
Prekės aprašymas
„Scamorza“ yra trumpai ištemptas varškės sūris, daugiausia gaminamas amatininkų būdu.
Pirmieji ropliai buvo gaminami iš buivolų pieno, tačiau šiandien pirmenybė teikiama karvei arba, rečiau, aviai arba mišriai (karvė - avis arba karvė - ožka).
Scamorza sūrio pienas pasterizuojamas.
Apdorojimas yra identiškas makaronų filatos, tokios kaip mocarelos, apdorojimui, tačiau, skirtingai nuo pastarosios, scamorza yra pagardinama, net jei gana ribotą laiką (paprastai 1–3 savaites). pagardinti citrina) yra skirti ilgesniam brandinimui (kelis mėnesius).
Bakterinis skandalo transplantatas susideda iš mezofilinių arba termofilinių pieno fermentų.
Šio sūrio konservavimas turi būti atliekamas sausai, vėsioje ir vėdinamoje aplinkoje.Jei nėra rūsio, patartina įdėti gaminį į apatinę šaldytuvo dalį, apvyniotą audiniu.
Scamorza paprastai yra suapvalinta forma su viršūniniu susiaurėjimu (kur jis yra surištas). Gali būti dryžių dėl susiejimo su rafija (tvirtas pluoštas, panašus į džiutą).
Ant paviršiaus yra lygi ir blizgi balta arba šiaudų spalvos plėvelė.
Pjaustant, provolonas neišleidžia išrūgų. Pasta yra balta, kompaktiška ir pluoštinė. Skonis yra saldus, bet intensyvesnis nei mocarelos.
Taip pat gaminami rūkyti tipai; šiuo atveju išorinė plėvelė įgauna degintą rudą spalvą. Pramoniniu lygmeniu (ypač Lombardijoje) šis procesas vyksta pridedant maisto priedo.
Kartais į formą įdedama papildoma sudedamoji dalis, pavyzdžiui, citrusinių vaisių vaisiai (kurie išskiria aromatą ir skonį proporcingai prieskoniams).
Sveikatos požiūriu, scamorza nerodo ypatingų problemų, jei ji gaunama geromis higienos sąlygomis.
Mitybos ypatybės
„Scamorza“ yra visavertis sūris, turintis daug riebalų, tačiau šiek tiek mažesnis už kategoriją (iš nenugriebto pieno).
„Scamorza“ suvartoja daug kalorijų, visų pirma iš lipidų, po to seka peptidai ir galiausiai angliavandeniai (nėra gausu dėl pieno bakterijų fermentacijos).
Riebalų rūgštys daugiausia yra prisotintos, didelės biologinės vertės baltymai ir paprasti angliavandeniai (laktozė).
Scamorza atneša cholesterolio dideliais kiekiais; joje nėra pluošto.
Tarp vitaminų paryškinamas riboflavino (vitamino B2) ir vitamino A (ekvivalentinis retinolis) kiekis.
Kalbant apie mineralines druskas, pastebimas kalcio, fosforo ir cinko kiekis. Natrio taip pat yra gana daug.
Provola yra maistas, netinkamas mitybai nuo antsvorio, hipercholesterolemijos, hipertenzijos ir apskritai nuo metabolinio sindromo.
Taip yra dėl kalorijų, sočiųjų riebalų, cholesterolio ir natrio gausos.
Laktozės koncentracija, nors ir ribota, gali sukelti tam tikrą diskomfortą virškinimo trakte jautriausiems netoleruojantiems asmenims.
Scamorza sudėtyje nėra glitimo.
Dėl didelio kalcio ir fosforo kiekio šis sūris gali būti dažnai naudojamas augančių asmenų ir tų, kuriems gresia osteoporozė, mityboje. Jis padeda patenkinti padidėjusį skeletui reikalingų mineralų poreikį.
Jis netinka veganų ir žalio maisto dietai. Be to, jei provolonas gaunamas naudojant gyvūnų šliužo fermentą (ėriuką ar jauniklį), jis turi būti neįtrauktas į vegetarišką lakto-ovo dietą.
Provola gali būti laikomas košeriniu ir halal maistu; to nepripažįsta induizmas.
Vidutinė rūkyto sūrio dalis, naudojama kaip antrasis patiekalas, yra maždaug 50 g (170 kcal).
Gastronomijos aspektai
Virtuvėje „scamorza“ naudojamas vienas kaip pagrindinis patiekalas arba kaip sudėtingesnių receptų sudedamoji dalis (užkandžiai, padažas ar pagardas pirmiesiems patiekalams, picos įdaras, pavieniai patiekalai ir kt.).
„Scamorza“ yra stalo sūris, kuris paprastai valgomas šviežias arba kambario temperatūroje, bet taip pat tinka virti. Visų pirma, rūkytas sūris yra veikiamas stiprių šilumos šaltinių, tokių kaip: ant grotelių keptas, keptas ant grotelių ir iešmas.
Prie šio sūrio geriausiai pridedami raudonieji vynai, pageidautina vietinės kilmės, pavyzdžiui, Cerasuolo d "Abruzzo, Falerno, Nero d" Avola young ir kt.
Daugiau informacijos: „Scamorza“ receptai »
Bibliografija:
- Sūrių atlasas - Giorgio Ottogalli - Hoepli - puslapis 228: 230.
Pienas, pieno produktai ir sūriai Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čederio pieno kremas Crescenza Emental Feta pieno dribsniai Fontina Žolelių sūriai Liesti sūriai Sūriai, kuriuose gausu kalcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pritaikytas pienas Dirbtinis pienas pienas Pieno milteliai ir koncentruotas pienas Nugriebtas ir pusiau nugriebtas pienas Laktozės neturintis pienas Pienas Augalinis pienas Pieno produktai Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Plakta grietinėlė Virimo kremas Šviežia grietinėlė Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorza STRAIPSNIAI PIENAS IR JO DARŽAI pezie Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrasis patiekalas Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvos dietos receptai Moters diena, Mamos, tėčio dienos receptai Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Receptai Valentino dienos receptai vegetarams Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
