Šis pieno produktas, būdingas Lombardijos regionui, tiksliau Milano žemupiui, Lodi ir Kremonos provincijai, yra pripažintas tradiciniu žemės ūkio maisto produktu (PAT).
Ar žinote, kad ...
Pannerone pavadinimas kilęs iš panéra, kuris vietine tarme reiškia grietinėlę, nurodančią šio sūrio, pagaminto iš nenugriebto pieno, riebumą.
Turtingas daug biologinės vertės baltymų, specifinių vitaminų ir mineralų, panneronas yra produktas, priklausantis II pagrindinei maisto produktų grupei.Tačiau jis taip pat turi nepageidaujamų mitybos savybių, tokių kaip sočiųjų riebalų rūgščių ir cholesterolio turtingumas. Štai kodėl tai netinka visų rūšių mitybai; kitose pastraipose geriau suprasime, kaip jį naudoti mityboje.
Virtuvėje pannerone daugiausia naudojamas kaip stalo sūris, kaip užkandis ar patiekalas. Kaip ingredientas jis kartais naudojamas pirmiesiems patiekalams, ypač rizotams, arba šaltoms salotoms. Jis puikiai dera su subtiliomis uogienėmis, akacijų medumi ir kremono garstyčiomis. Pannerone nėra labai ilgai išsaugotas.
„Pannerone“ gamybos procesas prasideda karvių melžimu ir nenugriebto pieno surinkimu. Pradinė koaguliacija indukuojama maždaug 30 ° C temperatūroje pusvalandį, po to įpilama fermento. Varškė paliekama pailsėti, o tada sulaužoma. Krešuliai surenkami ir išpilami iš serumo specialiuose audiniuose, o po to dedami į formas, kad būtų išvalytas. Toliau seka prieskoniai. „Pannerone“ išsiskiria iš daugumos tos pačios rūšies pieno produktų dėl: nesūdymo, gausaus fermento naudojimo ir aukštos nokinimo temperatūros.
Vidutinis pannerono dydis yra apie 30 cm skersmens ir 20 cm aukščio; prieskoniais sveria apie 12 kg. Pastaba: yra ir mažesnių formų, maždaug pusė ankstesnių. Jis turi ploną ir lygią gelsvą žievę. Pasta yra minkštos baltos spalvos, su didelėmis ir plačiai paplitusiomis skylutėmis. Vyraujantis pannerone skonis yra saldus, po to kartūs pastabos; druskos beveik nėra. Kai kurie vadina jį „balta gorgonzola“ dėl panašių gamybos savybių ir pabrėžia, kad nėra marmuro; tačiau organoleptinės ir skonio savybės labai skiriasi.
Istoriškai pannerono gamyba yra gana sena ir siekia viduramžius. Po Antrojo pasaulinio karo jo vartojimas sumažėjo, o šiandien jis laikomas nereikšmingu ir apsiriboja sūrio gamybos sritimi.
pasižymi didele biologine verte, pienui būdingais vitaminais ir mineralais.Jame yra labai daug energijos ir riebalų, kurie, didėjant senėjimui, didėja - mažėja vandens ir bendras svoris. Kalorijas daugiausia tiekia riebalų rūgštys, po to baltymai ir, galbūt, labai mažai angliavandenių. Lipidų grandinės daugiausia yra prisotinto tipo, aukštos biologinės vertės peptidai - aprūpina visas būtinas aminorūgštis tinkamomis proporcijomis ir kiekiais, palyginti su žmogaus baltymų modeliu, - ir visus tirpius / paprastus angliavandenius - laktozės disacharidą.
Pannerone nėra pluošto; vietoj to yra daug cholesterolio. Padidinus brendimą, bakterinė mikroflora laktozę beveik visiškai suskaido į pieno rūgštį. Tačiau didinant brendimą padidėja histamino koncentracija. Purinų, kaip ir kitų tos pačios maisto grupės maisto produktų, kiekis yra gana mažas. Tai nesuteikia glitimo.
Pannerono vitamino profilis pasižymi riboflavino (vitamino B2) ir retinolio ar jo ekvivalento (vitamino A ir (arba) RAE) gausa. Daugelis kitų vandenyje tirpių B grupės veiksnių yra gana koncentruoti, pvz., Tiaminas (vitaminas B1) ir niacinas. (vit PP) Kalbant apie mineralus, sūris turi didelę kalcio ir fosforo koncentraciją, o natrio - ypač mažai.
nuo antsvorio - kuris turėtų būti mažai kaloringas ir normolipidinis.
Dėl sočiųjų riebalų rūgščių paplitimo bendrame riebalų rūgščių profilyje ir dėl cholesterolio gausos panneronas netinka hipercholesterolemijai.
Sudėtyje yra didelės biologinės vertės baltymų, panneronas gali būti laikomas puikiu būtinų aminorūgščių šaltiniu. Rekomenduojamas bet kokiomis aplinkybėmis, kai reikia padidinti šių maistinių medžiagų suvartojimą; Orientaciniai pavyzdžiai yra šie: bendroji ir specifinė mitybos nepakankamumas, lėtinė malabsorbcija ir padidėję specifiniai poreikiai, pavyzdžiui: nėštumo, žindymo laikotarpiu arba ypač intensyviai ir ilgai sportuojant. Sūris naudojamas kaip mitybos šaltinis, turintis didelės biologinės vertės baltymų / amino rūgščių tačiau ribojamos jo mažiau pageidaujamų savybių (žr. cholesterolio ir sočiųjų riebalų), kurios, siekiant užtikrinti mitybos pusiausvyrą, reikalauja saikingų porcijų ir mažo vartojimo dažnumo.
Laktozė, pati savaime dėl pieno fermentacijos poveikio - didesnė, kaip sakėme, jaunų formų - vis tiek gali erzinti jautresnius netoleruotojus. Turi būti pranešta apie nedidelį histamino koncentracijos padidėjimą, ypač senesnių formų, todėl jis yra netinkamas ypač ryškaus specifinio netoleravimo atveju. Be glitimo ir mažai purinų, jis yra svarbus dietai nuo celiakijos ir hiperurikemijos.
Atsižvelgiant į platų vandenyje tirpių B grupės vitaminų, kurie daugiausia atlieka ląstelių kofermentus, asortimentą, panneronas gali būti laikomas naudingu maistu, padedančiu palaikyti įvairių audinių medžiagų apykaitos procesus. Riebaluose tirpaus vitamino A ir (arba) jo ekvivalentų gausu pannerone. (RAE), būtinas išlaikyti nepažeistą regėjimo funkciją, reprodukcijos galimybes, ląstelių diferenciaciją, antioksidacinę apsaugą ir kt.
Atsižvelgiant į nedidelį natrio procentą, panneronas yra vienas iš nedaugelio sūrių, leidžiamų profilaktiškai ir (arba) gydant dietą, skirtą natrio jautriai arterinei hipertenzijai.
Kalcio ir fosforo turtingumas yra labai naudinga savybė, užtikrinanti skeleto metabolizmo pusiausvyrą, labai subtilus vaisiaus vystymosi procesas, vaiko augimo fazėje ir senatvėje - dėl polinkio į osteoporozę. Pastabos: atminkite, kad kaulų sveikatai būtina užtikrinti tinkamą vitamino D vartojimą arba tinkamą saulės spindulių poveikį.
Dėl higienos priežasčių nėštumo metu patartina vengti pannerono. Tai nėra mėlynasis sūris, todėl neturėtų būti didelė užteršimo rizika Listeria monocytogenes; vis dėlto patartina jo vengti arba visiškai virti.
„Pannerone“ sūris neleidžiamas veganų mityboje.Be to, dėl gyvulių fermento jis turi būti neįtrauktas į vegetarišką ir induistinę. Jis neturi kontraindikacijų musulmonų ir žydų religijoms. Šiuo atžvilgiu budrių budistų nuomonės prieštaringos.
„Pannerone“ sūrio (kaip patiekalo) vartojimo dažnis yra mažesnis arba lygus 1–2 kartus per savaitę, o vidutinė porcija yra apie 80 g.
, kaip užkandis ar antrasis patiekalas. Puikiai dera su subtiliomis uogienėmis ir marmeladu, akacijų medumi ir kremono garstyčiomis.Tai taip pat yra išskirtinis ingredientas pirmiesiems patiekalams, ypač rizotams, kuriuose jis dažnai derinamas su vaisiais, pavyzdžiui, kriaušėmis, ir aliejinėmis sėklomis, tokiomis kaip graikiniai riešutai ir pušies riešutai.
Vynininkystės poravimas „Pannerone“ iš esmės derinamas su kvepiančiais baltais vynais, tokiais kaip „Lugana“ ir „Clastidio“. Arba rožiniai vynai, tokie kaip „S.
visas žalias - nepasterizuotas. Jis dedamas į katilą ir pašildomas iki 30 ° C, kad būtų lengviau krešėti, ir pridedamas veršelio fermento; maždaug per 30 minučių susidaro rūgštaus fermento varškė. Pieno fermentai nepridedami ir pakanka natūralios bakterinės floros - laktobacilų ir kelių koliforminių. Tada varškė sulaužoma ir sutrinama. Didžioji dalis išrūgų pašalinama naudojant keptuves, vadinamas „ramin“, palaikant masę karštą ir maišant. Varškė ekstrahuojama ir pirmą kartą nusausinama lakštais, vadinamais „patta“. Vėliau ji 3-4 dienas dedama į „fascere“, šiltuose kambariuose, kad būtų baigtas valymas. Išimtos iš talpyklų formos suvyniotos į specialų popierių ir priveržiamos medinėmis juostomis aplink šoną. Čia jie lieka „troškinti“, kad būtų brandinami ir brandinami 15–60 dienų. Koliforminių bakterijų aktyvumas sukelia tam tikrą rauginimą.
Pastaba: koliforminių bakterijų buvimas neturėtų kelti pavojaus; iki šiol nebuvo užregistruota nė vieno apsinuodijimo maistu atvejo.
