ruginiai miltai

Rugiai

Rugiai yra žolinis augalas, kilęs iš Mažosios Azijos, priklausantis Poaceae šeimai (Graminaceae).

Kaip jos dvejetainė nomenklatūra (Secale javainiai), rugiai priklauso javų grupei ir labai primena daug geriau žinomus kviečius ar kviečius; Nenuostabu, kad rugiuose yra glitimo ir, nepaisant to, kad jie yra mažiau vertingi, yra miltų, tinkamų duonai gaminti. Kita vertus, rugiai NĖRA tinkami celiakijų mitybai (jie nėra be glitimo).

Vienu metu ruginė duona daugiausia buvo skirta populiariam maistui ir dar buvo vadinama „juoda duona“ (dėl tamsiai rudos spalvos miltų).

Yra dvi pagrindinės rugių veislės - žieminė ir vasarinė; abiem atvejais jo auginimas yra ne mažiau problemiškas nei kviečių. Augalas, tiesą sakant, geriau atlaiko šaltą, vėjuotą ir sausą klimatą; be to, jam nereikia ypač derlingų dirvožemių. Šiuo metu didžioji dalis pasaulinės rugių produkcijos gaunama iš Vidurio Europos, o Italijoje jos auginamos daugiausia šiaurėje, aukštose kalvotose ir kalnuotose vietovėse.

Rusijoje ruginės duonos sklaida gerokai viršija kviečių analogo sklaidą. Augalas taip pat buvo naudojamas hibridui su kviečiais gauti; ši sankryža vadinama Kvietrugiai.



Ruginė ir jogurtinė duona - minkšta duona su aguonomis ir sezamo sėklomis

Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.

• Eikite į vaizdo įrašų puslapį
• Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
• Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“

ruginiai miltai

Ruginiai miltai gaminami sumalant jų sėklas Secale javainiai; yra įvairių tipų: šviesus, tarpinis, tamsus, vientisas ir iš dalies vientisas. Jo ypatumas yra tas, kad jis turi mažą duonos gaminimo galią, palyginti su kviečiais; taip yra dėl to, kad jame esantis MAŽAS glitimas (gliadinas + gluteninas), nors ir aktyvuojamas esant vandeniui, neigiamai sąveikauja su daugeliu pentozanai. Šios molekulės yra polisacharidai, sudaryti iš pentozės monosacharidų (ksilanų), kurių žmogus nesugeba suvirškinti; apibendrinant galima pasakyti, kad rugių pentozanai yra viena iš skaidraus tirpios arba geriau klampios rūšies pluoštinių dalių.

Sudėtis: 100 g ruginių miltų

Maistinės vertės (100 g valgomosios porcijos)

Krioklys 15,0 g Baltymai 8,2 g Vyraujančios amino rūgštys - Ribojanti amino rūgštis - TOT lipidai 1,36 g Sočiosios riebalų rūgštys 0,23 g Mononesočiosios riebalų rūgštys 0,24 g Polinesočiosios riebalų rūgštys 0,89 g Cholesterolio 0,0 mg TOT angliavandenių 75,9 g Krakmolas 75,9 g Tirpūs cukrūs 0,0 g Etilo alkoholis 0,0 g Maistinė lasteliena 11,7 g Tirpus pluoštas - g Netirpus pluoštas - g Galia 329,7 kcal Natrio 1,0 mg Kalio 410,0 mg Geležis 2,7 mg Futbolas 32,0 mg Fosforas 360,0 mg Tiaminas 0,40 mg Riboflavinas 0,22 mg Niacinas 0,35 mg Vitaminas A 0.0RAE C vitaminas 0,0 mg Vitaminas E 1,6 mg

Nors ruginiuose miltuose yra daug tirpių skaidulų, ir visa nauda, ​​kurią jie gali gauti sveikatos požiūriu (didesnis sotumas, absorbcijos ir glikemijos indekso moduliavimas, prebiotinis poveikis, priešnavikinis poveikis žarnynui ir kt.) linkęs absorbuoti daug vandens (osmosinis pentosanų ir krakmolo poveikis, kuris želatinizuojasi greičiau ir didesniu mastu); tai užkerta kelią tinkamam glitimo tinklo patinimui ir trukdo duonai gaminti.

Kita vertus, šiuose miltuose yra daugiau lizinių fermentų procentų nei baltymuose ir krakmole, taigi ir maltodekstrinuose bei oligosachariduose, kurie padidina makaronų galią sulaikyti vandenį.
Norint gauti „priimtiną“ ruginę duoną (atsižvelgiant į bendruomenės skonį, pripratusią prie kviečių), būtina pasirūpinti tešlos faze. Skirtingai nuo kviečių, ruginių miltų mišinys labiau panašus į tirpalą iš vandens ir vandenyje tirpių komponentų, kuriuose yra daugiau kietų dalelių; mišinio konsistencija nėra labai elastinga ir beveik visiškai neturi atsparumo, todėl jis visiškai nepanašus į glitimo tinklelį. Norint gerai dirbti su ruginiais miltais, būtina padidinti tešlos rūgštingumą, taip apribojant proteazės ir amilazės fermentinius procesus; kitaip galutiniam produktui bus būdingas tankus, kompaktiškas, lipnus ir šiek tiek raugintas trupinys. Geriausias būdas sumažinti ruginės miltų duonos tešlos pH yra naudoti natūralią rauginę medžiagą, pvz., Raugą ar motinines mieles.
Mitybos požiūriu ruginiai miltai suteikia „daug energijos. Kalorijos iš esmės gaunamos iš sudėtingų angliavandenių, po to - baltymų (mažesnės nei kviečių) ir galiausiai iš lipidų. Riebalų rūgščių santykis yra teigiamas, nes polinesočiųjų maisto produktų, nors cholesterolio akivaizdžiai nėra (jų yra daug tik gyvūninės kilmės maisto produktuose).
Druskos požiūriu rugių miltuose yra puikus procentas kalio, fosforo ir geležies; Kalbant apie vitaminų profilį, didelis kiekis B grupės vitaminų ir vit. IR.