Garstyčios

Taip pat ir garstyčių

Virtuvėje garstyčių terminas reiškia kai kurių genčiai priklausančių augalų sėklas Brassica. Šios sėklos gali būti naudojamos kaip prieskoniai (susmulkintos arba susmulkintos) arba kaip tipiško pusiau skysto pagardo, vadinamo garstyčių padažu, pagrindas.

Garstyčių sėklos, kaip prieskonis, naudojamos visų rūšių patiekalams ruošti ir kai kurioms sūdytoms mėsoms dengti. Kita vertus, pagardo pavidalu šiandien garstyčios (garstyčių padažas) visų pirma naudojamos kaip priedas prie tam tikros mėsos (mėsainiai, burbulas, dešros ir kt.).
Garstyčių sėklos taip pat yra vienas iš pagrindinių „Mostarda“ ingredientų - tradicinio Šiaurės Italijos produkto, skirto lydėti virtos mėsos.
DĖMESIO! Atminkite, kad terminai „garstyčių padažas“ ir „garstyčios“ NENURODO to paties maisto. Garstyčios gaunamos sumaišius garstyčių sėklų miltus (arba jų esmę) su vaisių mišiniu sirupe (klaidingas pavadinimas), vandeniu ir cukrumi, o garstyčių padažai gaunami sumaišius garstyčių sėklų miltus su actu, druska ir galiausiai cukrumi bei prieskoniais pagal skonį (pavyzdžiui, gvazdikėliai, baltieji pipirai, ciberžolė ir muskato riešutas). Visų garstyčių sėklų taip pat galima rasti kai kuriuose marinatuose ir konservuose.

Cheminė sudėtis

Kulinarijos interesai daugiausia skirti dviem botaninėms garstyčių rūšims, juodosioms garstyčioms (binominė nomenklatūra: Brassica nigra) ir baltosios garstyčios (dvejetainė nomenklatūra: Brassica alba).
Garstyčių uogose gausu aštrų skonį suteikiančių veikliųjų medžiagų, atsakingų už būdingą skonį ir kvapą. Tai yra gliukozinolatai (arba tiogliukozidai), tai yra, gliukozidai, sudaryti iš saldžiosios dalies, kuri siejasi su aglikonu per sieros atomą. Fermentinės hidrolizės būdu (mirozinazė) šios medžiagos išskiria izotiocianatus, molekules, turinčias riebių, atgrasių, ašarojančių, antioksidacinių ir pūslių sukeliančių veiksmų. Ypač baltose garstyčiose randame sinalbine, o juodoje gausu sinigrinas; pastarasis hidrolizės būdu sukuria izotiocianatą (arba izozulfocianatą), kuris išsiskiria pikantiškesniu skoniu, lyginant su p-hidroksibenzilizotiocianatu (išsiskiriančiu sinalbino hidrolizės būdu). Dėl šios priežasties baltųjų garstyčių skonis yra mažiau aštrus nei juodųjų.
Visose sėklose tiogliukozidų hidrolizė nevyksta, nes dalyvaujantys fermentai yra kitų ląstelių elementų, išskyrus tuos, kuriuose yra izotiocianatų; dėl šios priežasties šviežių sėklų smulkinimas garantuoja geresnį aromatą nei garstyčių miltai.

Fitoterapiniai aspektai

Be savo kulinarinio populiarumo, garstyčios taip pat naudojamos (nors ir ribotos) vaistažolių medicinoje. Išoriniam naudojimui naudojamos jo riebiosios savybės (naudingos esant neuralgijai, reumatui ir raumenų skausmui), o vidiniam naudojimui - kaip vėmimą skatinanti medžiaga (didelėmis dozėmis sukelia vėmimą) ir virškinimas (skatina skrandžio sekreciją); anksčiau katariniu kosuliu intensyviai naudodavo kompresus.

Kaip ir buvo tikėtasi, garstyčių naudojimas vietiniam naudojimui gali būti dirginantis ir pūslinis, kad atsirastų tikrų odos pažeidimų. analogiška kalba esant kraujagyslių sutrikimams.

Garstyčių padažas

Apibendrinant galima pasakyti, kad garstyčių padažas yra pagardas, pagamintas iš garstyčių sėklų (nigra arba Saulėtekis). Jis atrodo iš dalies skystos konsistencijos, tankesnis už kečupą ir mažiau kompaktiškas nei supakuotas majonezas. Išvaizda būdinga geltona (tarp aukso, žalios, pilkos ir smėlio spalvos), tiek, kad yra spalva, vadinama „garstyčiomis“.
Rinkoje esančios medžiagos gali būti ilgai laikomos dėl jų sudedamųjų dalių pobūdžio ir maisto priedų; tuo pačiu metu naminis garstyčių padažas (žr. Alisos vaizdo įrašo receptą: Garstyčių padažas) linkęs greičiau oksiduotis, tačiau bet kuriuo atveju jis nėra substratas, kurį lengvai užpuola bakterijos. Tik pagalvokite, kad, kaip ir kiti prieskoniai, garstyčių sėklos turi tam tikrą konservuojančią galią.
Garstyčių padažas yra įvairių rūšių, skiriasi ingredientų ir prieskonių santykiu. Ši pusiausvyra keičiasi tiek pagal prekės ženklą, tiek pagal tipą (saldžios garstyčios, aštrios garstyčios ir kt.).
Garstyčių padažas naudojamas kaip greito maisto padažas arba pagardas, kaip priedas prie šviežios mėsos (žalios ir virtos, pavyzdžiui, tartaro ar pakepintos filė), kepsniams padengti ir kitiems sudėtingesniems padažams paruošti. Jis retai naudojamas žuvies receptuose (dėl labai stipraus skonio), tačiau dažnai pridedamas prie gaminių, kurių pagrindą sudaro kietai virti kiaušiniai, ir, be garnyro, puikiai dera su virtomis bulvėmis (žr. Bulvių salotų su garstyčiomis receptą) )., keptas arba keptas.
Garstyčių padažo gaminimo receptas yra gana paprastas. Kaip ir tikėtasi, ingredientai gali labai skirtis; tačiau apskritai jie yra: garstyčių sėklos, actas, cukrus, druska, vanduo ir prieskoniai (mūsų „personalcoocker“ recepte randame: karis, ciberžolė, muskato riešutas, imbieras, saldžioji paprika). Procedūra yra tokia pat paprasta: sumaišykite visus prieskonius ir smulkiai sumaišykite, sudrėkinkite miltelius vandeniu ir actu iki reikiamos konsistencijos, tada vėl sumaišykite.
DĖMESIO! Supakuotos garstyčios dažnai naudojamos dėl stiprios emulsuojančios galios. Tai daugiausia lemia garstyčių sėklose esančios tam tikros gleivės, kurios efektyviai atlieka šią funkciją. Praktiškai, pridedant šių naminių garstyčių, galima gauti gana panašų rezultatą, kokį galima rasti lentynose.