Sveiki atvykę į „My-personaltrainerTv“ virtuvę. Šiandien mes nagrinėsime gana sudėtingą temą, kuri, deja, dažnai neįvertinama: maisto išsaugojimas aliejuje. Atsižvelgdamas į temos subtilumą, nusprendžiau jums pateikti keletą labai svarbių pagrindinių teorinių sampratų, kad kartu suprastume galimą riziką ir su vartojimu susijusius pavojus. netinkamai paruoštus konservus aliejuje.
Tarp labiausiai jaučiamų pavojų yra „apsvaigimas nuo C. botulinum, anaerobinė bakterija, turinti aukštai temperatūrai atsparias sporas, galinti gaminti gyvybei pavojingą neurotoksiną. Trumpai prisiminkime, kad sporos yra ypatinga atsparumo forma, kurią sukuria bakterijos išgyventi net ir joms nepalankiomis sąlygomis. Bet eikime žingsnis po žingsnio.
Ne, nes ...
- Jis neturi įtakos anaerobinėms bakterijoms (pvz., Botox)
Išeitis - aliejuje konservuojamas maistas turi būti specialiai apdorotas, kad būtų užtikrintas jo mikrobiologinis sveikumas (pvz., Parūgštinimas, sūdymas, pasterizavimas).
Toliau skaitykite straipsnį arba žiūrėkite santraukos vaizdo įrašą apie naftos išsaugojimą.
Žiūrėti video įrašą
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Norėdami suprasti botulino toksinų pavojų, pagalvokite, kad vienas gramas gali nužudyti 10 milijonų žmonių!
Atkreipkite dėmesį
Todėl norint, kad maisto konservai būtų saugūs, svarbu užblokuoti arba užkirsti kelią sporų išauginimui.
- Rūgštinimas (pH <4,5): metodas, kai maistas virinamas arba balinamas rūgšties tirpale (kurį sudaro tik vanduo ir actas arba actas). Blanšavimas garantuoja „optimalią maisto konsistenciją“, o rūgštinimas (arba pH sumažinimas žemiau 4.5) yra būtina praktika išsaugojimas aliejuje, kad būtų išvengta botulino sporų dygimo.
- Sūrymas / sūdymas: maisto konservavimas druskos tirpale 10–33%. Šis apdorojimas idealiai tinka kai kurių maisto produktų, pavyzdžiui, alyvuogių, kaparėlių ir ančiuvių, konservavimui.
- Cukraus (50–60%) pridėjimas: būtinas apdorojimas ruošiant uogienės ir marmeladai.
- Sterilizavimas 121 ° C temperatūroje mažiausiai 3 minutes. Šis metodas, kurio beveik neįmanoma atlikti namuose, yra atliekamas pramoniniu lygiu, naudojant autoklavus.Ši temperatūra sunaikina visas karščiui atsparias sporas, galbūt esančias konservuose.
Kadangi sporos C. botulinum A tipas gali atlaikyti 100 ° C temperatūrą net 5 valandas, suprantama, kad klasikinis namų stiklainių terminis apdorojimas vandenyje vienas negali garantuoti 100% mikrobiologinio saugumo. Ruošiant konservus aliejuje namuose, būtina pasinaudoti papildomais būdais, pavyzdžiui, prevenciniu acifikacija (žr. Toliau). - Užšalimas
- Džiovinimas
Maisto produktai, kuriuose gausu druskos ar cukraus, ir konservai, kurių rūgštinis pH (<4,5):
- Džiovinti maisto produktai (pvz., Džiovinti pomidorai)
- Vaisių konservai, kuriuose gausu cukraus (uogienės ir marmeladai)
- Gyvūnų konservai, kuriuose gausu druskos (pvz., Sūdyti ančiuviai)
- Daržovių konservai sūryme (pvz., Alyvuogės)
- Daržovių konservai su rūgšties pH (pomidorų padažas)
Kaip alternatyva pasterizavimui, pramoniniu lygiu produktas gali būti sterilizuojamas aukštesnėje temperatūroje (121 ° C mažiausiai 3 minutes). Pasiekus tokią temperatūrą, galima sterilizuoti maistą (sunaikinti ne tik toksinus, bet ir sporas), todėl trečiame punkte aprašytas prevencinis rūgštėjimo gydymas tampa nereikalingas. Nepaisant to, kartais net pramonė mieliau renkasi „prevencinį rūgštėjimą, kad būtų galima atlikti švelnesnį terminį apdorojimą (pasterizavimą 80/90 ° C temperatūroje 10/20 minučių), visiškai išnaudojant produkto konsistenciją ir maistines savybes.
Net tik vienas iš aukščiau išvardytų aspektų turėtų skambėti pavojaus signalu.
Tačiau reikia pakartoti, kad botulino pavojus slypi ir santykiniame „nematomume“: iš tikrųjų neretai užterštas maistas neturi jokių reikšmingų pakitimų ar pablogėjimo požymių. Jei kyla abejonių, net tik įtarus pakeitimą, rekomenduojama neatidaryti ir neragauti konservų aliejuje.
