Laikykite uogienę

Cukrus: natūralus konservantas

Uogienė yra maisto produktas, gaunamas verdant vaisių minkštimą, pridėtą su cukrumi;

vėsinant, susidaro vienalytė masė, panaši į želatiną, kuri, atsižvelgiant į priimtus gamybos metodus, įgauna skirtingą konsistenciją (galima pridėti želečių). Jei vaisiai, neturintys žievelės, susmulkinami iki minkštos tyrės, jie paprastai vadinami uogiene, o kai laikomi sveiki gabaliukai, vadinami uogiene. Teisėkūros požiūriu (2004 m. Vasario 20 d. Dekretas, n.50) klausimas nėra toks paprastas:

Produktai, paruošti iš vieno ar kelių vaisių minkštimo ir (arba) tyrės, gali būti laikomi uogienėmis. Tiksliau, uogienėse turi būti ne mažiau kaip 35% minkštimo ir vaisių; papildomoms uogienėms leistinas vaisių minkštimo minimumas padidėja iki 45%. Uogienėms, kuriose yra tam tikrų vaisių, tokių kaip šermukšniai, šaltalankiai, anakardžių obuoliai ir kt. nurodyti kiti procentai.
Kita vertus, uogienių apibrėžimas priklauso produktams, pagamintiems iš minkštimo, tyrės, sulčių, vandeninių ekstraktų ir citrusinių vaisių žievelių, kuriuose yra ne mažiau kaip 20% vaisių, iš kurių ne mažiau kaip 7,5% turi būti iš endokarpų.

Cukrus, pagrindinis ingredientas kartu su vaisiais, dedamas dvejopai, siekiant pagerinti organoleptines savybes ir pailginti laikymo laiką. Šiuo metu gali kilti klausimas ... bet kaip gali būti, kad cukrus, ląstelių mitybos elementas, įskaitant mikrobus, gali slopinti jų augimą? Norėdami atsakyti į šį klausimą, turime išsiaiškinti osmosinio slėgio koncepciją , ta jėga, kuri reguliuoja vandens pratekėjimą iš mažesnės koncentracijos tirpalo į didesnės koncentracijos tirpalą. Jei taikysime šį dėsnį uogienei, nes didesnė koncentracija yra terpėje, tai ląstelė išleidžia vandenį, atimdama save Todėl, naudojant hipertoninius tirpalus, maisto konservavimo laikas pailgėja, nes sumažėja vandens, kuris yra esminis elementas degeneraciniams maisto procesams, prieinamumas.

Klasikinis pasterizavimas

Siekiant kuo geriau išsaugoti uogienę, svarbu atlikti antrą operaciją, vadinamą pasterizavimu, kuri, be kita ko, leidžia sumažinti cukraus vartojimą; ši technika apima indelių, pripildytų uogienės, panardinimą į vandenį, kuris vėliau užverdamas maždaug trisdešimt minučių (trukmė priklauso nuo konservų rūšies ir stiklainio dydžio). Šis konservavimo būdas sunaikina daugumą mikrobų ir stiklainio viduje sukuria vakuumą, užtikrinantį jo hermetišką uždarymą (įkaitęs oras padidina jo tūrį, kuris vėliau sumažinamas aušinant, sukuriant siurbimo efektą). Pasterizavimas taip pat neleidžia susidaryti lašeliams po dangteliu, kur dalis cukraus tirpsta, o tai skatina kai kurių mikrobų sporų augimą. Šis metodas leidžia pašalinti daugumą mikrobų, išskyrus Botox, kuris gali išgyventi net ir be oro.

Atidarytą uogienę reikia laikyti šaldytuve.

Kaip pasterizuoti uogienę

Stiklainius gerai uždarykite (prieš tai buvę atviri, kad atvėsintumėte ką tik išvirtą uogienę), tada sudėkite į aukštą ir didelį puodą, kuriame vandens lygis 2–5 cm turi viršyti stiklainių kapsulę.

Ant puodo dugno gerai uždėti šluostę, kad stiklainis nebūtų veikiamas tiesioginio karščio; taip pat gerai įdėti skudurus tarp vieno ir kito stiklainio.

Įkaitinkite, užvirkite ir leiskite užvirti apie 20–40 minučių, atidžiai tikrindami vandens lygį, kad jis nukristų.

Išjunkite ir išimkite stiklainius tik tada, kai vanduo atšąla, tada išdžiovinkite ir padėkite į vėsią, vėdinamą ir tamsią vietą laikyti.

Klasikinio pasterizavimo alternatyvos

Yra tam tikras metodas, leidžiantis išvengti verdančių stiklainių, pripildytų uogienės, tuo pačiu užtikrinant optimalų maisto išsaugojimą.
Visų pirma, tušti stikliniai indai, įskaitant dangtelius, turi būti iš anksto ir ilgai virinami (sterilizuojami), jie turi būti visiškai panardinti į vandenį ir toliau virti visą laikotarpį, reikalingą uogienei želatinuotis. Kitaip tariant, stiklainiai neturi smarkiai keistis nuo pat virimo momento iki užpildymo uogiene. Kad būtų išvengta to, kas nurodyta, stiklainius ir dangtelius iš verdančio vandens reikia išimti tik prieš pat užpildant verdančia uogiene. Tai reiškia, kad stiklainiai neturi atvėsti prieš dedant vaisius į konservavimą: dėl tos pačios priežasties tie, kurie dažniausiai sterilizuoja stiklainius indaplovėje ar mikrobangų krosnelėje, vis tiek turės tęsti klasikinį pasterizavimą po indo. stiklainiai linkę greitai atvėsti. Taip pat reikia atsiminti, kad prieš pilant verdančią uogienę, stiklainius reikia atsargiai išpilti iš vandens, stengiantis taip pat pašalinti visus lašelius, kad nesusidarytų aplinka, tinkama daugintis bakterijoms.

Kita vertus, klasikinis pasterizavimas yra būtinas tam tikromis aplinkybėmis:

Stiklainiai pripildomi, kai uogienė šalta;
Stikliniai indai nėra iš anksto sterilizuojami;
Prieš užpildydami uogienę, stiklainiai paliekami atvėsti iki kambario temperatūros;
Vaisių paruošimas sirupe: kitaip nei uogienė, vaisiai sirupe - kurių negalima virti - dedami į stiklainius žaliai, šaltai ir galbūt supjaustyti gabalėliais.Dėl šios priežasties, bet kokiu atveju sterilizavus tuščius indus verdančiame vandenyje, pasterizavimas po indų yra būtinas norint tinkamai išsaugoti vaisius sirupe.

Galiausiai, jei stikliniai indeliai (su atitinkamais dangteliais) ilgai verdami vandenyje ir išimami tik prieš pat pripildant dar garinančios uogienės, klasikinis pasterizavimas po puodų būtų nereikalinga procedūra norint tinkamai išsaugoti uogienė.

Naminis braškių uogienė

Šiame vaizdo įrašo recepte išsamiai paaiškinami visi pagrindiniai žingsniai, dozės ir ingredientai, kaip paruošti uogienę namuose ir išlaikyti ją kuo geresnę.