Kas yra vakuumas?
The supakuotas vakuume yra maisto konservavimo metodas, kuris atliekamas pašalinant iš talpyklos vidaus orą (iki 99,9%) siurbiant. Taigi, indo viduje esantis maistas patiria neigiamą aplinkos slėgį.
Daugelis nežino, kad vakuumas taip pat naudojamas konservuojant vyną, tiesiai į jau atidarytus butelius; tam naudojamas hermetiškas guminis kamštis, įkišamas į kaklą, ir rankinis siurblys orui ištraukti. Pastaruoju metu taip pat buvo patentuoti butelio formos vyno kaiščiai, kurie automatiškai sukuria vakuumą inde. Tai leidžia gėrimus išsaugota. visiškai jūsų originali puokštė.
Akivaizdu, kad vakuuminis gėrimų apdorojimo tikslas yra pašalinti kuo daugiau oro, tačiau tai toli gražu nėra procentas, nurodytas maisto vakuuminėje pakuotėje. Tai daugiausia lemia talpyklos (stiklo) standumas, dėl kurio negalima visiškai ištraukti jame esančio oro.
Vakuume supakuotas šaldytas maistas
Kodėl taip pat siurbti šaldytą maistą?
Kalbant apie šią paskutinę techniką, kuri, žinoma, mažai naudojama, palyginti su kitomis, daugelis skaitytojų susimąstys, kokia galėtų būti jos nauda. Atsakymas yra gana paprastas; tai nėra galiojimo laikas (produkto galiojimo laikas), o greičiau išlaikyti organoleptines ir skonio savybes.
„Siurbiami“ maisto produktai, ypač virti, o po to užšaldyti (geriausia atšaldyti), visiškai išsaugo originalų skonį ir aromatą. Taikant šią techniką, išvengiama klasikinių laikymo neigiamoje temperatūroje trūkumų:
- Maisto paviršiaus pablogėjimas („virimas“ su šalčiu) ir spalvos pasikeitimas bei konsistencija
- Kvapo ir skonio, kurį galima geriau atpažinti kaip „šaldytuvo ar šaldiklio skonį / aromatą“, įgijimas.
Iš to išplaukia, kad vakuume supakuoti šaldyti maisto produktai ilgiau nei įprastai gali prailginti jų vientisumą ir kad jie netrukus po tinkamumo laiko išnaudoja geresnes organoleptines ir skonio savybes (namuose perdirbamam produktui ne daugiau kaip 1–3 mėnesius, priklausomai nuo temperatūra).
Priemonės ir įrankiai
Norint sukelti vakuumą maiste, reikalingi du pagrindiniai komponentai: mašina ir indai.
Vakuuminė mašina, dar vadinama vakuuminis, yra instrumentas, kuris ištraukia orą iš maišelio, kuriame yra maistas, ir užsandarina jį termiškai užsandarindamas dviem juostelėmis, atitinkamai dedamomis indo viršuje. Yra dvi versijos: varpas ir juosta; varpas tikrai yra efektyviausias.
Vakuuminiai maišeliai yra plastikiniai (arba polietileno) arba aliuminio maišeliai, tinkami maistui. Jie gali būti lygūs ir vienos porcijos, reljefiniai ir suvynioti į ritinius, virti arba netgi apsaugoti nuo UV spindulių (dažniausiai naudojami mėsai).
Vakuuminio pakavimo procesas yra gana paprastas. Maistas vėl supilamas į maišą, jo anga įdedama į aparatą, o po to, kai tik pradedama, laukiama oro ištraukimo ir karščio uždarymo. DĖMESIO!
Dažniausiai pasitaikanti vakuuminio pakavimo klaida yra nešvari maišelio viršutinė dalis; tai padarius, terminis sandarinimas nebus visiškai efektyvus ir daugiau ar mažiau greitai įsiurbia išorinį orą per sugedusį uždarymą.
Efektyvumas
Vakuuminio konservavimo metodo veiksmingumas daugiausia susijęs su deguonies pašalinimu. Šios dujos, kurių ore yra tik 21%, yra galingas oksidatorius ir sukelia maisto produktų rudumą. Dalis mikroorganizmų, atsakingų už maistą degeneracija yra tipas aerobinis, tai yra, jis gyvena ir dauginasi dėl deguonies (šiek tiek kaip žmogus!). Praktiškai dėl vakuumo maisto konservavimas pailgėja veikiant dviem skirtingoms pusėms: bakterijų inaktyvavimui ir nefermentinės maisto oksidacijos mažinimui.
Kontraindikacijos
Žinoma, skaitant tai, kas parašyta iki šiol, atrodytų, kad vakuuminė pakuotė yra galutinis visų maisto išsaugojimo problemų sprendimas. Akivaizdu, kad taip nėra!
Visų pirma (laimei, šiandien mažiau nei 90 -aisiais) geras profesionalus varpinis siurblys kainuoja labai pigiai. Pirmo pasirinkimo instrumentus galite rasti nuo 1500 € iki beveik 13 000 €; tai nėra pigu! Tarsi taip nebūtų pakankamai, net vakuuminiai maišeliai (plastikiniai ar aliuminio) tikrai nėra tarp „pigiausių“ prekių; mes nurodome, kad tai yra „vienkartiniai“ konteineriai, bent jau teoriškai! Daugkartinis šių maišelių naudojimas žymiai padidina maisto riziką užteršimas, kuris visiškai panaikina vakuuminių pakuočių naudojimą išsaugojimui.
Taip pat yra dar vienas gana svarbus vakuuminio sandariklio defektas.Mašinos karščio sandarinimo komponente (ypač sandėliuojant skystą maistą ar naudojant panaudotus maišelius) yra maisto likučių susikaupimas kaip kritinis vadinamojo kryžminio užteršimo taškas. Dar kartą rizikuojame visiškai panaikinti vakuuminių pakuočių naudojimą išsaugojimui.
Tada reikia padaryti dar vieną labai svarbų paaiškinimą; vakuumas nesunaikina mišrios bakterijų apkrovos ir visiškai jo neslopina. Taip atsitinka todėl, kad daugelis mikroorganizmų sugeba gyventi ar išgyventi net kebliomis sąlygomis; tai yra bakterijų atvejis. fakultatyviniai aerobai / anaerobai. Šie mikroorganizmai, kurie toleruoja aplinką su deguonimi ir be jo, nors ir gali pasigirti didesniu proliferacija vienomis ar kitomis aplinkybėmis, visada yra aktyvūs. privalomi anaerobai, tai yra tie, kurie auga tik be deguonies; todėl galima daryti išvadą, kad vakuumas gali tik palengvinti jo gyvavimo ciklą. Tai dar ne viskas; net atsižvelgus tik į bakterijas privalomi aerobai, kurie turėtų žūti nesant deguonies, kai kurie iš jų vis tiek sugeba išgyventi. Šis prisitaikymas yra dėl jo galimybių sporogeninis; jie sugeba apsisaugoti iš vidaus sporos kurie veikia kaip tikri šarvai. Todėl mikroorganizmai patenka į „žiemos miegą“, kol bus pasiektos optimalios perinti / sudygti sąlygos.
„Nupjovus jaučio galvą“, kad viena ar kelios iš minėtų aplinkybių nepasireikštų, buvo išrastas virimas vakuume. Taikant terminį apdorojimą jau vakuumuotiems maisto produktams, galima pasterizuoti maistą ir kartais beveik pasiekti sterilizaciją. Akivaizdu, kad ne visi mikroorganizmai yra vienodi. Pirmieji žūva ne sporos formuojantys, augantys žemoje ar vidutinėje temperatūroje; tuo pačiu metu kiti atsparūs aukštesnei temperatūrai ir, galiausiai, sporos nežūva net ir verdant.
Virimas vakuume
Kaip ir tikėtasi, paskutinė vakuumo riba yra ta, kuri leidžia gaminti maistą. Ši priemonė, kuri iš pradžių buvo naudojama tik garuose arba mišrioje krosnyje, skirta vidutinio ir didelio dydžio maisto produktams (daugiausia mėsai), dabar plačiai naudojama ir verdant, arba greitpuodyje, taip pat turi įtakos daržovių maistui.
Vakuuminio virimo krosnyje procesas yra paprastas: sukūrus vakuumą (kartais įtraukiant modifikuotą atmosferą), gaminamas (daugiau ar mažiau ilgai, priklausomai nuo gaminio), užprogramuota 65–98 ° C temperatūra.
Kalbant apie mažų, galbūt augalinės kilmės maisto produktų virimą vakuume, pakanka vakuuminį maišelį panardinti į verdantį vandenį iki norimo virimo lygio. Didelis daržovių trumpo vakuuminio virimo privalumas yra tai, kad šie, dėl ląstelių fermentų skilimo NEGALIMA oksiduotis ir visiškai išlaikyti pradinę spalvą, skonį, aromatą ir konsistenciją.
Kitas pliusas
Baigiame straipsnį paminėdami didelį „sous-vide“ gaminimo pranašumą. Dėl aplinkos slėgio vakuuminiu būdu užsandarintame maišelyje, kuris, mūsų nuomone, yra NEGATYVAS (ty <1 bar atmosferos jūros lygio), virimo temperatūra nukrenta gerokai. Tai reiškia, kad jei į keptuvę panardinsiu vakuuminiu būdu supakuotą maistą į šaltą vandenį ir tada, kai paskutinį uždėsiu ant ugnies, maistas pradės kepti greičiau ir žemesnėje temperatūroje. Akivaizdu, kad dėl dujų išsiplėtimo atmosfera viduje vokas taip pat pamažu taps teigiamas; tačiau, jei šiluminis sandarinimas pavyks, tai (kai bus atkurta pradinė temperatūra) vėl taps neigiama ir vakuuminė.
Šios sistemos pranašumai yra skirtingi; Be galiojimo laiko, apie kurį jau kalbėjome, pastebimi šie dalykai:
- Didesnis maisto šviežumas naudojimo metu, todėl optimaliai išlaikoma spalva, aromatas ir skonis
- Išskirtinis maisto skysčių konservavimas.
Todėl paskutinis punktas leidžia gauti didesnį maisto produktyvumą ir sumažinti žaliavų sąnaudas.
