Mėsa

Raumenų pavertimas kūnu

Raumenys iš karto po skerdimo yra nevalgomi dėl ypatingo kietumo.

Po gyvūno mirties galime išskirti tris fazes, kurios vyksta visų rūšių gyvūnams, įskaitant žuvis; tačiau jų trukmė skiriasi priklausomai nuo dydžio (mažesniems gyvūnams jie yra daug trumpesni):

• Išankstinis griežtumas: nuo kelių minučių iki pusvalandžio po gyvūno mirties. Kaip minėta, ląstelėse išlieka anaerobinis metabolizmas, dėl kurio cukrus virsta pieno rūgštimi; dėl šios priežasties pH sumažėja nuo 7 iki 5,6 - 5,7.
• Rigor mortis: nuo 3 iki 6 valandų iki 24 valandų po gyvūno mirties; nesant ATP, aktinas ir miozinas yra negrįžtamai surišti, raumuo sutrumpėja, o mėsa labai sustingsta, tampa ypač kieta, todėl nevalgoma.
• Po griežtumo: švelninimo fazė dėl fermentų proteolitinio poveikio miofibriliniams baltymams; mėsa tampa minkšta ir tampa valgoma, tuo pačiu metu pH padidėja iki 6–6,5.

Kiti nedideli pakeitimai:

Redokso potencialas pasikeičia, o teigiamas tampa neigiamas dėl mineralinių druskų ir visų pirma kalcio jonų praradimo.
Galiausiai, spalva pasikeitė dėl mioglobino oksidacijos į oksihemoglobiną, kuris išsiskiria ryškiai raudona spalva, būdinga šviežiai mėsai.

Spalvos pasikeičia dėl mikrobų dauginimosi

Jei skerdžiama mėsa ilgą laiką lieka ore, oksihemoglobinas oksiduojasi iki methemoglobino, geležies atomas pereina iš Fe2 + į Fe3 + formą, o mėsa įgauna tipišką rudą spalvą. Akivaizdu, kad jei mėsa jei jis nėra gerai išsaugotas, gali būti ir mikrobų pakitimų. Tamsios dėmės, kurias pastebime šaldytuve pamirštoje mėsoje, iš dalies atsiranda dėl oksidacijos ir iš dalies dėl paviršinės mikrobinės floros vystymosi, kuri, nors ir nėra labai pavojinga žmonių sveikatai, vis dėlto daro maisto vartojimą nepatartiną; kita vertus, jei mėsa pamirštama esant aukštesnei nei 20 laipsnių temperatūrai, kaip atsitinka, kai ilgą laiką paliekame apsipirkti automobilyje po saule, vystosi patogeninė flora su bakterijomis, priklausančiomis daugiausia genčiai klostridija.

Mėsos konservavimas

Geriausias mėsos konservavimo būdas yra šalta technika; apie 0 ° C, jei laikoma šaltoje patalpoje, kontroliuojamoje temperatūroje, ją galima laikyti maždaug mėnesį (atkreipkite dėmesį, tai negalioja namų šaldytuvui, kuris pirmiausia yra kalibruojamas vidutiniškai esant aukštesnei temperatūrai - apie + 4 ° C - ir, antra, ji nuolat atidaroma ir uždaryta, todėl net jautrūs temperatūros pokyčiai; dėl šios priežasties mėsa šaldytuve laikoma tik dvi ar tris dienas).

Užšaldant greitais ir itin greitais metodais naudojamos skirtingos technologijos, atsižvelgiant į šaldomos mėsos dydį. Pjūvį galima užšaldyti, pavyzdžiui, plokštelinėmis sistemomis arba šalto oro srovėmis; kita vertus, jei turime užšaldyti visą vištieną, geriau ją dėti į šaldytus skysčius, tokius kaip skystas azotas ar CO2.

Įprastą mėsos galiojimo laiką taip pat galime pratęsti derindami šaldymą su pakeistos atmosferos pakuote (kai CO2 koncentracija viršija 25%). Kiti konservavimo būdai, tokie kaip RŪKYMAS, SALONAS ir DŽIŪVINIMAS, naudojami tik namuose ar pramonėje, kad mėsai būtų suteiktos tam tikros organoleptinės savybės.
Kitas „tipiškas konservavimo būdas“ yra „BOXING“: šiuo atveju virta mėsa karštai supakuojama kartu su želatina (gaunama iš kolageno); vėliau dėžės sterilizuojamos apertrizuojant (120 ° C 40 min.). Tam tikros mėsos rūšys, tokios kaip kumpis, dešra ir liežuvis, netoleruoja aukštos temperatūros ir yra tiesiog pasterizuojamos.

Kiti maisto produktai - „Amatriciana“ mėsos ėriena - ėrienos mėsa Antis - antienos mėsa Kiaulienos pjaustymas „Florentine“ kepsnys Virtas sultinys Žalia mėsa Raudona mėsa Balta mėsa Jautiena Arkliena Mėsa Triušiena Mėsa Kiauliena Mėsa daržovė Mėsos liesos mėsos avys ir ožkiena Carpaccio šonkauliai Cotechino kotletų sraigės ir sausumos Fazano mėsa Perlinės vištos - Perlinės vištienos mėsa Kiaulienos filė Vištiena Hamburgerio dešrainis Kebabas Patè Vištienos krūtinėlė Kalakutienos krūtinėlė Vištiena - Vištienos mėsa Mėsos kukuliai Porchetta Putpelė - Putpelių mėsa Ragù Dešros Žvėrys Zampone KITI STRAIPSNIAI MĖSA Kategorijos Maistas Alkoholiniai mėsos grūdai Javai ir vaisiai Pienas ir jo produktai Ankštiniai augalai Aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvies produktai Salami Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrieji patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grapos Pagrindinis ---- Virtuvėje su likučiais Karnavalo receptai Kalėdų receptai Dietos receptai Šviesūs receptai Moters diena, mama, tėtis Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Valentino dienos receptai vegetarams Receptai Baltymų regioniniai receptai Veganiški receptai