Bendrieji dalykai ir klasifikacija
Kiauliena yra viena iš „baltos mėsos“, nes po skerdimo ji įgauna daug šviesesnę spalvą nei „raudona mėsa“:
Kiaulienai REIKIA visiškai virti, tai yra, ji pasiekia maisto esmę; ši atsargumo priemonė būtina dėl dviejų priežasčių:
- Kiauliena, kaip ir kita balta mėsa, virimo metu pasiekia maksimalias organoleptines ir skonio savybes; šiek tiek virti kiaulieną reikštų nubausti jos skonį.
- Kiauliena kenčia nuo parazitų (kurie veikia gyvą gyvūną) ir bakterijų (skerdimo metu); tik visiškas virimas pašalina jos kenksmingumą.
Kiaulieną galima suskirstyti į 4 metodus:
- Skerdžiamo gyvūno amžius: kiauliena įgauna skirtingas savybes, priklausomai nuo gyvūno mitybos ir raumenų masės išsivystymo. Iš to išplaukia, kad žindančios kiaulės (porchetta iki 3 mėnesių, 25 kg svorio) mėsa, palyginti su suaugusios kiaulės (110–180 kg) mėsa, pastebimai skiriasi tiek konsistencijos (švelnesnė), tiek skonio (ne tokia intensyvi) .
- Veisimo metodas: kiaulės gali būti auginamos namuose arba pramoniniu lygiu; Kalbant apie pastarąjį tipą, toliau išskiriami: intensyvus, ekstensyvus ir ekologiškas. Naminis veisimas gamina geresnės kokybės kiaulieną, o intensyvus pramoninis paprastai siūlo mažiau vertinamą produktą (be to, kad reikia daugiau naudoti) nuo narkotikų). Kita vertus, ekstensyvus pramoninis ūkininkavimas yra geras kompromisas tarp pelningumo ir gamybos sąnaudų, o kiauliena, gauta iš ekologiškų ūkių (nors ir labai geros kokybės), išsiskiria akivaizdžiai didesnėmis ir ne visada tvariomis 4 rūšių kiaulienos sąnaudomis. tai daugiausia susiję su raumenų vandens skoniu ir kiekiu (didesnis intensyviai auginamiems gyvūnams).
- Normalus maitinimas ar persivalgymas: kiaulių auginimas gali būti skirtas skerdžiant sunkų ar lengvą gyvūną; kol sunki kiaulė yra vyresnė ir labai permaitinta (gali sverti beveik 180–200 kg), lengva ji retai viršija 100–110 kg. todėl yra daug riebesnė ir skirta konservuotai mėsai (dešrelėms ir sūdytai mėsai) gaminti, priešingai, šviesi yra pagrindinis šviežios ir paruoštos mėsos šaltinis.
- Kiaulės dydžiai: kaip ir visiems kitiems gyvūnams, taip pat kiaulėms naudojami skirtingi dydžiai. Po skerdimo gyvūnas yra padalintas į keletą dalių; toliau mes išvardysime juos visus, bet nesileisdami į daug detalių:
- Galva: suskirstytas į liesą, kaulinį ir riebalinį; kiaulės galva naudojama tiek maistui gaminti, tiek baltyminiams miltams, skirtiems zootechniniams tikslams, gaminti
- Gerklė ir pagalvė: jie susideda iš ruožo tarp galvos ir peties riebalų; šios dalys yra būtinos pakuojant žalias ir virtas dešras, bet taip pat gali būti naudojamos labai smulkiam saliamiui gaminti.
- Pečių: iš šios kiaulienos dalies gaunama mėsa, tinkama virti konservuotai mėsai, vadinamai „cotta peties“ (labai panaši į virtą kumpį), gaminti; taip pat galite gauti šlaunį (saliamiui) ir raumenį (cotechino, puodo saliamį, degtinės pyragus ir kt.).
- Šoninė: tai priekinė šono dalis; jį galima atskirti liesoje ir riebioje dalyje. Riebusis idealiai tinka vyniotoms lašinukėms, tankiai pančetai ir pan. Gaminti, o „liesa“ pančetė - klasikinis šviežios riebios kiaulienos pjūvis.
- Šlaunies: tai labiausiai vertinamos kiaulienos pjūvis. Jis naudojamas žalio kumpio, virto kumpio ar net saliamio gamybai, tačiau atrodo gerai, jei suskaidomas į įvairius raumenis ir naudojamas kaip šviežia liesa kiauliena.
- Coppa arba capocollo: tinkamai išvalytas, tai yra vienas iš saliamio ir virto kumpio ingredientų; jie taip pat sudaro riebios dydžio šviežią kiaulieną.
- Nugarinė arba nugarinė: jis padalintas į tris dalis: nugarinė, nugarinė ir kapokolonas (pastarasis jau aprašytas). Nugarinė paprastai skirta karbonadams gaminti, o nugarinė skirta kepsniams be kaulų gaminti; abi jos priskiriamos šviežiai ir liesai kiaulienai.
- Kojos: jie ištuštinami ir naudojami kaip zampono indas.
- riebalai: skirstomi į taukus, kiaulinius taukus, perirenalinius riebalus (arba taukus), kietą nugarą, gerklės riebalus. Visi jie naudojami ruošiant žalias ir virtas dešreles, išskyrus taukus, kurie po perdirbimo turi tapti taukais.
- Rindas: tai anksčiau išvalyta ir nubraukta kiaulės oda. Susmulkinus, jis tampa cotechino ir zampone dalimi, o perteklius tampa gyvuliniu želė. Žievė yra riebiai supjaustyta, nes ji apima poodinius riebalus; pašalinus pastarąją, žievelė nebūtų pernelyg kaloringa.
- Subproduktai: jie (kartu su žieve, kaulais, krauju, šereliais, nagais ir visceraliniais riebalais) sudaro penktąjį kiaulių ketvirtį ir yra visiškai skirtingi; subproduktai turi būti vertinami po vieną, nes jie turi visiškai nevienodas mitybos savybes. Vidutiniškai subproduktai sudaro daug cholesterolio turinčią, bet nebūtinai kaloringą kiaulieną. Tai, kas lieka po skerdimo ir vytintos mėsos gamybos, naudojama gyvūnų miltams gaminti.
Higienos aspektai
Kaip minėta aukščiau, šviežia kiauliena yra balta mėsa, kurią reikia kruopščiai virti; Kita vertus, žaliavinė mėsa ir dešros gaminamos taikant procesus, kurie neleidžia bakterijoms daugintis per visą saugojimo laikotarpį, tačiau tai neatmeta galimybės, kad mėsa gali būti užkrėsta nuo pat pradžių ar užsikrėsti skerdimo metu (priežastis, dėl kurios žaliai sūdyta) mėsa ir dešra yra visiškai draudžiama nėščių moterų mitybai).
Mikrobiologiniu požiūriu kiauliena yra linkusi į bakterinę infekciją: Salmonelės Ir Yersinia enterocolica; be to, atsižvelgiant į šio gyvūno polinkį į parazitus, negalima atmesti galimybės, kad jo mėsoje gali būti: Trichinella spiralis Ir Toxoplasma gondii.
Dar kartą prisiminkime, kad vienintelis būdas užtikrinti kiaulienos sveikumą yra visiškas kepimas, ty kad ji pasiektų maisto širdį ir viršytų 70 ° C temperatūrą.
Mitybos ypatybės
ŠVIEŽIA kiauliena yra gyvūninės kilmės produktas, kuriame yra puikus baltymų kiekis, turintis didelę biologinę vertę ir kuriame yra kintamas lipidų kiekis, ypač atsižvelgiant į kiaulienos rūšį (lengvą ar sunkią) ir nurodytą dydį; riebios sunkios kiaulienos dalys gali siekti ir viršyti 300 kcal (pvz., šviežios šoninės), o liesos kiaulienos gabaliukai neviršija 100–140 kcal (pvz., kojos ar nugarinė).
Būdama gyvūninės kilmės produktas, kiaulienoje daugiausia yra sočiųjų cholesterolio ir riebalų rūgščių (sudarančių trigliceridus). NB. Tiek sočiosios riebalų rūgštys, tiek cholesterolis yra nepalankus cholesterolio apykaitos elementas, nes jie linkę didinti kraujyje cirkuliuojančio blogojo cholesterolio (MTL cholesterolio) kiekį; tai reiškia, kad esant hipercholesterolemijai, kiauliena (bet ne tik) yra maistas, kurį reikia valgyti su nuosaikumas.
Kiaulienoje yra daug vandenyje tirpių vitaminų, tokių kaip: tiaminas, riboflavinas ir niacinas, taip pat netrūksta organizmui labai naudingų mineralinių druskų, tokių kaip: geležis, kalis ir fosforas.
Receptai
Kiaulienos kotletai, įdaryti grybais ir sūriu ant obuolių lovos
Alisa, mūsų „PersonalCooker“, transliuoja „MypersonaltrainerTv“ ir žingsnis po žingsnio paaiškina, kaip „paprastus“ kiaulienos gabalėlius paversti nenugalimu patiekalu net ir tiems, kurie nenori priimti naujų kulinarinių tendencijų.
Įdarytas kiaulienos kotletas ant obuolių lovos
Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Kiti maisto produktai - „Amatriciana“ mėsos ėriena - ėrienos mėsa Antis - antienos mėsa Kiaulienos pjaustymas „Florentine“ kepsnys Virtas sultinys Žalia mėsa Raudona mėsa Balta mėsa Jautiena Arkliena Mėsa Triušiena Mėsa Kiauliena Mėsa daržovė Mėsos liesos mėsos avys ir ožkiena Carpaccio šonkauliai Cotechino kotletų sraigės ir sausumos Fazano mėsa Perlinės vištos - Perlinės vištienos mėsa Kiaulienos filė Vištiena Hamburgerio dešrainis Kebabas Patè Vištienos krūtinėlė Kalakutienos krūtinėlė Vištiena - Vištienos mėsa Mėsos kukuliai Porchetta Putpelė - Putpelių mėsa Ragù Dešros Žvėrys Zampone KITI STRAIPSNIAI MĖSA Kategorijos Maistas Alkoholiniai mėsos grūdai Javai ir vaisiai Pienas ir jo produktai Ankštiniai augalai Aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvies produktai Salami Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrieji patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grapos Pagrindinis ---- Virtuvėje su likučiais Karnavalo receptai Kalėdų receptai Dietos receptai Šviesūs receptai Moters diena, mama, tėtis Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Valentino dienos receptai vegetarams Receptai Baltymų regioniniai receptai Veganiški receptai
