Dešra

Bendrumas

Ten dešra yra įdaryta ir konservuota mėsa, gaunama daugiausia iš kiaulių / šernų (rūšis) Sus scrofa). Jo atradimas priskiriamas populiacijoms Lucane (iki Kristaus gimimo); nenuostabu, kad archajiška dešros nomenklatūra atitinka daiktavardį "Lucanica ".

Šis teiginys, kuris dėl logikos ir įrodymų atrodytų gana pagrįstas, nepaaiškina, kaip kai kurios Šiaurės šalių populiacijos (longobardai) gamino dešrą nuo senų laikų; gali būti, kad ir jie, romėnų legionierių dėka, pažino šį metodą lucano, paversdamas jį tradicine vietine gamyba.
Dešra yra maistas, pagamintas iš maltos mėsos, pridedamas druskos (NaCl) ir padengtas natūraliu arba sintetiniu apvalkalu (gyvūno žarnyno arba celiuliozės plėvele), apsaugančiu jį nuo oksidacijos ir biologinio užteršimo. Šiuo metu dešra ir visi jos regioniniai variantai yra sugrupuoti į Tradiciniai itališki maisto produktai.
Dešra gaunama iš „poreikio:

• Nevalgomą gyvūno dalį išmeskite, kuo geriau išsaugodami valgomąją
• Palengvinti maisto transportavimą
• Supjaustykite valgomą dalį į būgnai nepažeidžiant jo vientisumo
• Padidinkite mėsos galiojimo laiką.

Siekiant dar labiau pratęsti jo galiojimo laiką ir, ORIGINALIAI, paslėpti mėsos apkalavimą, deginimasis kai kurios dešros (paprastai vadinamos „tešla“) visada yra sujungtos su prieskoniais, aromatais ir kitais ingredientais (su antibiotikais ir vermifugais); iš labiausiai paplitusių minime: raudonąjį vyną, pipirus, aitriąją papriką, pankolio sėklas, kalendrą, muskato riešutą, česnaką, medų ir kt.
Malonūs skaitytojai savęs klaus, kaip gali būti, kad net dešroje (kuri, palyginti su šviežia mėsa, yra gerai išsilaikęs maistas), gali atsirasti riebios porcijos sudirgimo; atsakymas yra gana paprastas. Istoriniu laikotarpiu, kai buvo sukurta dešrų perdirbimo procedūra, žmogus NĖRA naudojęs jokius konservavimo šaltu būdu metodus (šiandien jie taip pat yra pagrindiniai namų lygmenyje); todėl maisto produktai (įskaitant dešras) buvo laikomi netinkamoje temperatūroje ilgam laikymui ir dėl to buvo apdegę ir puvimo rizika.
Šiandien dešra turi daugybę variantų, tai yra tiek, kiek yra gamybos sričių, vietinių tradicijų ir šeimos receptų. Svarbiausi kintamieji yra šie:

• Dešros rauginimo mėsos ir riebalų kokybė: nors ji daugiausia (ir iš pradžių) yra konservuotas produktas, pagamintas iš kiaulienos ar šernienos, yra ir kitų variantų su balta mėsa (vištiena arba kalakutiena arba žąsų dešra), raudona mėsa (arklio dešra) ir juodos mėsos (elnienos dešra). NB. Keičiant mėsos išvestį, dešrelėms naudojami riebalai visada turi būti kiauliena (nes jie yra labiau konservuojami nei kiti)
• Rauginant dešrą yra arba nėra subproduktų: be naudojamų raumenų ir riebalų rūšių, taip pat yra galimybė dešrelę sujungti su kai kuriais subproduktais; visų pirma gerai žinoma kepenų dešra ir plaučių dešra
• Mėsos malimo tipas dešrai rauginti: „kubelius“ atskiriame peiliu, o mėsmalę.
• Dešros matmenys: skersmuo kinta priklausomai nuo gaunamo produkto tipo. Dešra gali būti siaura ir ilga arba trumpa ir stora; pastarosios atveju reikia uždėti rišiklį su špagatu, kuris leidžia įdarytą apvalkalą padalyti į porcijas
• Dešros kvapiųjų medžiagų pasirinkimas: česnakinė dešra, pipirinė dešra, aitriosios paprikos dešra, pankolio dešra arba pankolio sėklos, kalendros dešra ir kt.
• Dešros tinkamumo laikas: visų pirma reguliuojamas pridėtos druskos KIEKIS “; dešra gali būti skirta„ trumpalaikiam “vartojimui (su trupučiu druskos ir išdžiovinus vos 20–30 dienų) arba„ ilgai terminas "(su daugiau druskos, sausesnis, beveik visada rupus ir pagardintas panašiai kaip saliamis)
• Maisto priedų buvimas ar nebuvimas dešroje: nors namų gamybos produktai nenaudoja „maisto priedų, pramoniniai turi garantuoti kokybės standartą (aukštą ar žemą) ir tam tikrą galiojimo laiką. Todėl jie naudojami antioksidaciniams tikslams. "askorbo rūgštis ir natrio arba kalio nitratai / nitritai; pridedama pieno miltelių, kad būtų užtikrintas jo minkštumas ir tinkamumo laikas
• Kitos dešros konservavimo formos: jei dešra nėra skirta ilgalaikiam brandinimui, ji gali būti kitaip konservuojama. ypač plačiai naudojamas vazonas aliejuje (dešra aliejuje), laikymas kiaulienos taukais ir rūkymas (rūkyta dešra).

Todėl dešra yra vienas iš tipiškų produktų, gautų skerdžiant kiaulę; dešros rauginimui naudojami dydžiai beveik sutampa su saliamio dydžiais, iš kurių ji daugiausia skiriasi pagal kitų sudedamųjų dalių dozes arba perdirbimą. Tačiau, kaip jūs galite sužinoti atidžiai perskaitę tam skirtą straipsnį (kiauliena), nėra „taisyklės“, pagal kurią būtų reikalaujama „naudoti“ vieną ar kitą anatominę dalį (suprantamą kaip raumenys ar riebalai), net jei „pagal logiką“, nuo sunkios kiaulės išardymo (skaitykite straipsnį Kiaulė) kiekvienas dydis tinka apdorojimui, o ne kitam “.Visiems maisto produktams, kurių pagrindą sudaro malta mėsa ir kurie turi būti konservuojami ilgesnį ar trumpesnį laiką (pvz., Dešrai), reikia: raumenų (šlaunies, kaklo arba, rečiau, juosmens), kirpimo, kūno vietų, kurioms reikia giliai ir kruopščiai lupimas (pvz., petys) ir labai konservuotų ir vidutinės kokybės riebalų dalys (todėl ne gerklė, bet net ne antinksčiai; pancetta ir kai kurios taukų dalys yra geras kompromisas).

Higienos aspektai

Dešra yra konservatyvi šviežios mėsos forma; tačiau tai nereiškia, kad jis yra visiškai apsaugotas nuo mikrobiologinės taršos ar parazitų. Nors ir apgailestaujant, būtina patikslinti, kad (restoranų sektoriuje ar norint užtikrinti maksimalų higienos ir maisto saugos lygį namo sienose) tarp „naminio“ maisto ir pramoninio maisto, tik pastarosios “. gali būti apibrėžiamas kaip „garantuotas“ ir pagrįstas kompetentingų institucijų patvirtintos gamybos specifikacijos taikymu. Kalbant apie organoleptinį ir skoninį skirtumą tarp dviejų rūšių dešrų, nėra jokių abejonių! Rūpestingai ir šeimos tradicijomis pagamintas produktas tikrai pranašesnis už alter ego, plačiai paplitusį dideliuose mažmeninės prekybos tinkluose; tačiau, atidžiai išanalizavęs riziką, atsirandančią vartojant užterštą dešrą, manau, kad nebus labai vėluota pasirinkti šaltinį. saugaus tiekimo.
Visų pirma, dešros turi skirtingą rizikos indeksą tarp įvairių perdirbimo rūšių ir vartojimo būdų; visi tie, kurie VIRTI, neapima PARAZITOZĖS rizikos, nes šie organizmai (nors ir yra) žūsta termiškai apdorojant. Priešingai, RAW dešra (tiek sausa, tiek šviežia) turi didelę riziką užsikrėsti Toxoplasma gondii ir yra maisto produktas, kuris gali būti atsakingas už toksoplazmozė. Šis parazitas, kuris tik iš pradžių pasireiškia žmonėms ir (latentinėje formoje) išlieka neribotą laiką šeimininkui, gali sukelti rimtų komplikacijų asmenims, kurių imuninė sistema yra sutrikusi, arba vaisiui (pvz., Sunkių apsigimimų ir (arba) persileidimo). Tas pats pasakytina ir apie Trichinella spiralis, atsakingas už Trichineliozė; šis parazitas gali smarkiai pakenkti bet kuriam organizmui, o ne tik imunitetui ar vaisiui. Taip pat ten Tenia solium, L "Echinokokas ir "Opistorchis felineus jie yra parazitų, kuriuos galima aptikti žalioje dešroje, dalis ir gali būti atsakingi už užkrėtimą žmonėmis.
Kalbant apie bakterijas ir susijusias su maistu plintančias infekcijas, tai nėra neįprasta įvairių padermių Salmonelės (kuris gali kilti salmonelioze) yra užkrėsto gyvūno žarnyne ir netinkamai skerdžiant patenka į mėsą; Salmonelės taip pat gali būti įskiepytos į dešrą dėl paties operatoriaus užterštumo.Laimei, salmonelės yra termolabios ir nesukuria karščiui atsparių toksinų, todėl yra pavojingos tik tada, kai imamos per RAW dešrelę, o jos yra sunaikinamos verdant.
Daug rimtesnis, bet, laimei, lengviau atpažįstamas (dėl apleto kvapo ar galimo dešrų skardinių patinimo aliejuje) yra užteršimas Clostridium botulinum, kuris sukelia Botulizmas. Ši bakterija savo neurotoksinais gali paralyžiuoti kvėpavimo ir širdies raumenis iki mirties; jis veikia ir šviežią dešrą, ir konservuotesnę (sausą, aliejuje, rūkytą), bet vis tiek RAW.Laimei, botulizmas veiksmingai išvengiamas verdant dešrą.
Puikus kompromisas tarp sveikumo garantijos ir dešros skonio yra geros būklės smulkių gamintojų, tiksliau, mėsininkų, turinčių specialią dešrelių gamybos licenciją, pasiūla.

Mitybos ypatybės

Dešra patenka į „maisto produktų, netinkamų„ šiuolaikinio žmogaus mitybai “, kategoriją. Tai mažai vandens turintis produktas, kuriame gausu lipidų (sočiųjų riebalų rūgščių ir cholesterolio, ypač kepenų dešroje), daug kalorijų ir pernelyg sūrus; tik pagalvokite, kad 100 g šviežios dešros duoda natrio, kuris yra dvigubai mažesnis už būtiną sveikatos palaikymui ir iki 60% maksimalaus rekomenduojamo cholesterolio kiekio maiste.
NB. Nėra jokių konkrečių duomenų apie riebalų rūgščių santykį, tačiau, analizuojant įvairių dydžių, naudojamų dešrų gamybai, sudėtį, visiškai įsivaizduojama, kad vyrauja sočiosios.
Kaip daugelis žinos, su maistu gaunamas cholesterolis ir sočiosios riebalų rūgštys yra atsakingos (sinergiškai su antsvoriu) už „metabolinį lipoproteinų pasikeitimą, dėl kurio padidėja aterosklerozės rizika; nenuostabu, kad laikantis dietos prieš„ hipercholesterolemiją, dešrelės yra maisto tabu “.
Maža vandens koncentracija ir didelis riebalų bei baltymų kiekis suteikia dešrai labai aukštą kaloringumą. Tai neabejotinai neigiama savybė, nes, atsižvelgiant į energijos sąnaudas, priskiriamas vidutinei suaugusiųjų populiacijai (apie 2000 kcal), maža arba vidutinė šviežios dešros dalis (150–200 g) suteikia 450–600 kcal, arba 20–30 % dienos Todėl dešrų perteklius dietoje (nesant fizinio motorinio aktyvumo ir pageidautinas) yra susijęs su riebalų masės ir kūno svorio padidėjimu.
Didelis natrio kiekis dešroje taip pat žymiai riboja jo naudojimą; šis mineralas, kurio Vakarų mityboje jau yra per daug, tikriausiai yra atsakingas (dar kartą sinergiškai su antsvoriu ir sėsliu gyvenimo būdu) dėl kraujospūdžio padidėjimo (hipertenzijos) ir dėl to padidėjusios širdies ir kraujagyslių rizikos.
Laimei, dešra NĖRA „tuščias“ maistas; jame taip pat yra vertingų maistinių medžiagų, tokių kaip baltymai. didelės biologinės vertės, geležies (ypač kepenų dešroje), tiamino (vit. B1) ir niacino (vit. PP). Kepenų dešroje taip pat yra pastebimas kiekis retinolio (vitamino A), riboflavino (vitamino B2) ir vit. C (askorbo rūgštis - net ir sunaikinta virinant).
Pramoninėje dešroje, kurioje taip pat yra pieno miltelių, yra angliavandenių, susidedančių iš laktozės, pėdsakų, o kepenų dešroje yra nedidelis kiekis glikogeno (kepenų atsarginis cukrus).

Lengvos naminės vištienos dešrelės



Lengvos vištienos dešrelės - naminės

Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.

• Eikite į vaizdo įrašų puslapį
• Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
• Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“

Veganiškos dešros

Nesvarbu, ar tai diktuoja etinės, religinės ar sveikatos priežastys, pasirinkimas laikytis „veganiškos dietos“ reikalauja, kad visi gyvūninės kilmės maisto produktai, įskaitant dešras, būtų pašalinti iš dietos. Todėl mūsų asmeninė virėja Alisa nusprendė paruošti daržovių pakaitalą, galintį patenkinti net labiausiai nenorinčius gomurius atsisakyti mėsos skonio.


Sojų dešros

Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.

• Eikite į vaizdo įrašų puslapį
• Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
• Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“

Maistinės vertės

Dešros maistinė sudėtis - INRAN maisto sudėties lentelių pamatinės vertės

Mitybinė sudėtis 100 gramų valgomosios dešros, kepenų:

Valgomoji dalis 100,0% Krioklys 42,9 g Baltymai 12,4 g TOT lipidai 41,2 g Sočiosios riebalų rūgštys - g Mononesočiosios riebalų rūgštys - g Polinesočiosios riebalų rūgštys - g Cholesterolio 184,0 mg TOT angliavandenių 0,9 g Krakmolas 0,0 g Tirpūs cukrūs 0,9 g Maistinė lasteliena 0,0 g Galia 424 kcal Natrio 810,0 mg Kalio 143,0 mg Geležis 5,3 mg Futbolas 41,0 mg Fosforas 154,0 mg Tiaminas 0,24 mg Riboflavinas 0,92 mg Niacinas 3,60 mg Vitaminas A 2,0 µg C vitaminas 102,0 mg Vitaminas E - mg Mitybinė sudėtis 100 gramų valgomosios dešros dalies, šviežia, žalia:

Valgomoji dalis 100,0% Krioklys 53,6 g Baltymai 15,4 g TOT lipidai 26,7 g Sočiosios riebalų rūgštys - g Mononesočiosios riebalų rūgštys - g Polinesočiosios riebalų rūgštys - g Cholesterolio - mg TOT angliavandenių 0,6 g Krakmolas 0,0 g Tirpūs cukrūs 0,6 g Maistinė lasteliena 0,0 g Galia 304,0 kcal Natrio 1100,0 mg Kalio 200,0 mg Geležis 2,8 mg Futbolas 20,0 mg Fosforas 173,0 mg Tiaminas 0,34 mg Riboflavinas 0,03 mg Niacinas 4,00 mg Vitaminas A 0,0 µg C vitaminas tr Vitaminas E - mg Mitybinė sudėtis 100 gramų valgomosios dalies Dešra, šviežia, pakepinta:

Valgomoji dalis 100,0% Krioklys 46,3 g Baltymai 22,2 g TOT lipidai 26,1 g Sočiosios riebalų rūgštys - g Mononesočiosios riebalų rūgštys - g Polinesočiosios riebalų rūgštys - g Cholesterolio - mg TOT angliavandenių 0,0 g Krakmolas 0,0 g Tirpūs cukrūs 0,0 g Maistinė lasteliena 0,0 g Galia 324,0 kcal Natrio 1273,0 mg Kalio 231,0 mg Geležis 4,0 mg Futbolas 53,0 mg Fosforas 220,0 mg Tiaminas 0,50 mg Riboflavinas 0,10 mg Niacinas 5,10 mg Vitaminas A 0,0 µg C vitaminas tr Vitaminas E - mg Mitybinė sudėtis 100 gramų valgomosios dalies Dešra, kiauliena, sausa:

Valgomoji dalis 100,0% Krioklys 28,2 g Baltymai 22,0 g TOT lipidai 43,7 g Sočiosios riebalų rūgštys - g Mononesočiosios riebalų rūgštys - g Polinesočiosios riebalų rūgštys - g Cholesterolio - mg TOT angliavandenių 0,0 g Krakmolas 0,0 g Tirpūs cukrūs 0,0 g Maistinė lasteliena 0,0 g Galia 514,0 kcal Natrio - mg Kalio - mg Geležis 4,3 mg Futbolas 31,0 mg Fosforas 266,0 mg Tiaminas 0,31 mg Riboflavinas 0,20 mg Niacinas 4,60 mg Vitaminas A 0,0 µg C vitaminas tr Vitaminas E - mg
Kiti maisto produktai - „Amatriciana“ mėsos ėriena - ėrienos mėsa Antis - antienos mėsa Kiaulienos pjaustymas „Florentine“ kepsnys Virtas sultinys Žalia mėsa Raudona mėsa Balta mėsa Jautiena Arkliena Mėsa Triušiena Mėsa Kiauliena Mėsa daržovė Mėsos liesos mėsos avys ir ožkiena Carpaccio šonkauliai Cotechino kotletų sraigės ir sausumos Fazano mėsa Perlinės vištos - Perlinės vištienos mėsa Kiaulienos filė Vištiena Hamburgerio dešrainis Kebabas Patè Vištienos krūtinėlė Kalakutienos krūtinėlė Vištiena - Vištienos mėsa Mėsos kukuliai Porchetta Putpelė - Putpelių mėsa Ragù Dešros Žvėrys Zampone KITI STRAIPSNIAI MĖSA Kategorijos Maistas Alkoholiniai mėsos grūdai Javai ir vaisiai Pienas ir jo produktai Ankštiniai augalai Aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvies produktai Salami Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrieji patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grapos Pagrindinis ---- Virtuvėje su likučiais Karnavalo receptai Kalėdų receptai Dietos receptai Šviesūs receptai Moters diena, mama, tėtis Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Valentino dienos receptai vegetarams Receptai Baltymų regioniniai receptai Veganiški receptai