Medaus gamyba - konservavimas ir ženklinimas

Bendradarbiaujant su daktare Eleonora Roncarati

saugykla

Konservavimo požiūriu medus yra stabilus produktas: tai tiesa, nes jo nepuola normalūs mikroorganizmai, atsakingi už maisto pokyčius (bakterijos ir pelėsiai).

Tačiau jis gali būti fermentuojamas osmofilinių mielių, kai jo kiekis yra didesnis nei 18%. Dažniausiai naudojami fermentacijos prevencijos metodai, kaip jau minėjome, yra pagrįsti mielių inaktyvavimu karščiu (pasterizavimas) arba dėl produkto koncentracijos išgarinant žemiau fermentacijos ribos. Arba galima laikyti žemoje temperatūroje (5 ° C); ši technika, atsižvelgiant į reikiamas energijos sąnaudas, nėra plačiai naudojama, tačiau kai kuriose konkrečiose situacijose tai yra optimalus sprendimas (pavyzdžiui, brangiam medui, laukiančiam „tolesnės transformacijos ar perdirbimo“). , jie yra laipsniškai keičiami cheminės ir fermentinės kilmės. Šie pokyčiai lemia produkto organoleptinių savybių pasikeitimą (spalvos padidėjimas, lakiųjų medžiagų, atsakingų už aromatą, praradimas ir transformacija, kartaus skonio junginių susidarymas) biologiškai aktyvių medžiagų aktyvumo praradimas (fermentų inaktyvavimas), esminis cukraus sudėties pasikeitimas (disacharidų ir kitų sudėtingų cukrų padidėjimas paprastųjų cukrų sąskaita) ir kiti pradinės sudėties pokyčiai (padidėjęs rūgštingumas, susidarymas hidroksimetilfurfuralo). pasitaiko visuose meduose, tačiau vid skirtingas greitis pagal pradinę sudėtį (didesnis vandens kiekis ir mažesnis pH lemia didesnį virsmo greitį) ir laikymo temperatūra (didesnė, greitesnė). Tie patys pokyčiai vyksta dar greičiau dėl technologinio tikslo taikomo terminio apdorojimo. Net labai suprastėjęs medus niekada netampa kenksmingas žmonių sveikatai, tačiau neabejotinai yra mažesnės maistinės vertės produktas. Europos teisės aktai riboja tiesioginio maisto vartojimui skirto medaus senėjimo laipsnį, matavimo parametrais naudojant fermento (diastazės arba amilazės) kiekį, kuris laikui bėgant prarandamas, ir hidroksimetilfurfuralo (HMF), kuris yra skilimo produktas, kiekį. fruktozės, kuri padidėja. Nors neįmanoma tiksliai nurodyti vienos medaus išsaugojimo ribos, dėl daugelio kintamųjų, kurie sutampa jį nustatant, naudingų požymių galima gauti iš temperatūros (laikymo ar apdorojimo) ir vieno iš senėjimo parametrų (diastazės) santykio ). Ideali medaus laikymo temperatūra laikymo tikslais yra žemiausia įmanoma. Atsižvelgiant į įprastą produkcijos išmetimo laiką, saugojimo sandėlių temperatūra yra apie 20 ° C ir bet kuriuo atveju žemesnė nei 25 ° C, kad būtų užtikrinta patenkinama trukmė.Todėl esant karštam klimatui būtina, kad sandėliai būtų pakankamai izoliuoti (pavyzdžiui, po žeme) ir galbūt būtų kondicionuojami pagal nurodytą temperatūrą. Taip pat būtina užtikrinti, kad gamybos ir transportavimo etapuose medus neperkaistų, išvengiant ilgo buvimo lauke saulėje. Turėdami omenyje ir produkto pateikimo aspektus, turime nepamiršti, kad norint, kad medus būtų skystas, kristalizacija stabdoma esant žemesnei nei 5 ° C arba aukštesnei nei 25 ° C temperatūrai, o medaus, kuris kristalizuojasi arba yra paruoštas rinkai, temperatūra yra 14 laipsnių. ° - 20 ° C yra tinkamiausi greitam kristalizacijai ir stabiliam laikymui. Todėl mes galime nurodyti idealią temperatūrą medaus, laukiančio perdirbti, arba jau stiklainių kristalizuotos būklės laikymui 14 - 20 ° C temperatūrą; skystam medui po vazonavimo geriausia būtų šaldytuvo temperatūra, 0–5 ° C, arba, kaip antra alternatyva ir tik trumpą laiką, galima pasiūlyti laikyti 25 ° C temperatūroje. kuris yra atsakingas už antibiotikų aktyvumą (gliukozės oksidazę). Todėl saulės spinduliai turi būti ribojami, ypač dėl poveikio temperatūros pakilimui, kurį jis sukelia ir neskaidriems indams. Įpakavimas į neskaidrius konteinerius paprastai nėra būtinas ir taip pat prieštarauja komerciniams poreikiams. Ypatingą dėmesį reikia skirti apsaugai nuo aplinkos drėgmės, naudojant tinkamą hermetišką pakuotę ir laikant sandėliavimo patalpų drėgmę žemiau 60% santykinės drėgmės. Priešingu atveju medus gali rehidratuoti, kad išsivystytų osmofilinės mielės ir fermentuotųsi. Kalbant apie didmeninei sandėliavimui skirtus konteinerius, galima teigti, kad jie akivaizdžiai turi būti pagaminti iš medžiagų, tinkamų liestis su maistu, paprastai iš metalo, padengto emaliu ar plastikinėmis medžiagomis, juose neturi būti metalinių dalių, kurios liečiasi su medumi. jie turi skleisti kvapus ir turėti sandarią atidarymo sistemą, leidžiančią visiškai ištuštinti net kristalizuotą medų.

Ženklinimas

Prekinis pavadinimas „medus“ netaikomas produktams, filtruotiems, šukuotiems, su korio gabalėliais ir pramoniniam naudojimui, kuriems turi būti naudojama speciali formuluotė. Pramoniniam naudojimui skirto medaus etiketėje šalia prekybos pavadinimo turi būti užrašas „skirtas tik virtiems maisto produktams ruošti“. Kai jis naudojamas kaip sudedamoji dalis, nors prekyboje jis nurodomas su terminu „medus“, jis turi būti nurodytas visiškai nurodytas ingredientų sąraše, o procentas - šalia. Išskyrus filtruotą medų ir pramoniniam naudojimui skirtą medų, pardavimo pavadinimus galima papildyti nuorodomis, susijusiomis su:

• Gėlių ar augalinės kilmės, jei produktas yra visiškai arba daugiausia gautas iš nurodyto augalo ir jam būdingos organoleptinės, cheminės-fizinės ir mikroskopinės savybės („milfiori“ nuorodos priimtinumas įvairių augalų rūšių medui).
• Teritorinės, regioninės ar topografinės kilmės, jei produktas yra visiškai iš nurodytos kilmės (nuorodos „kalnų medus“, „pieva“, „mediena“ neleidžiamos);
• Pagal konkrečius kokybės kriterijus (numatytus Bendrijos teisės aktuose). Šiuo metu vienintelis itališkas produktas, kuriam Bendrijoje pripažinama saugoma kilmės vietos nuoroda, yra Lunigiana medus.

Taip pat galima prekiauti ekologiško ūkininkavimo medaus produktais; etiketėje taip pat turi būti nurodyta kilmės šalis ar šalys, iš kurių buvo surinktas medus; todėl leidžiama vartoti terminą „itališkas medus“. Jei medus yra kilęs iš daugiau nei vienos valstybės narės arba trečiosiose šalyse, nuoroda gali būti pakeista vienu iš šių:

• "EB kilmės medaus mišinys"
• „ne ​​EB medaus mišinys“
• "medaus mišinys, kurio kilmės šalis yra EB, o ne jos kilmės"

Į medų negalima tiekti jokių kitų produktų, tokių kaip priedai, cukraus sirupai ir bet koks kitas priedas, išskyrus medų, parduoti tokį ar skirtą vartoti žmonėms. Jis neturi turėti nenormalaus skonio ir kvapo, neturi būti pradėjęs fermentacijos proceso, neturi turėti dirbtinai modifikuoto rūgštingumo laipsnio; jis neturi būti šildomas taip, kad sunaikintų ar žymiai inaktyvuotų natūralius fermentus; jis neturi būti filtruojamas žiedadulkėms ar kitiems specifiniams komponentams išgauti, todėl neįmanoma nustatyti kilmės, todėl filtruotas medus yra gana dviprasmiškas terminas.
Kalbant apie pavadinimą „millefiori“, jis gali būti naudojamas tik tada, kai medus indelyje atitinka bičių, surinktų natūraliu būdu, kolekciją; priešingai, kai kalbama apie medaus mišinį, kilusį iš skirtingos botaninės ir (arba) teritorinės kilmės, „žmogaus“, jis bus apibrėžiamas kaip „mišinys“.

Kiti straipsniai tema „Medus - konservavimas ir ženklinimas“

1. Medaus gamyba - kristalizacija, pilstymas ir laikymas
2. Medus - apibrėžimas, medaus rūšys ir gamybos būdai
3. Medaus gamyba: atlaisvinimas, medaus ištraukimas, dekantavimas ir filtravimas, šildymas
4. Medaus gamyba: pasterizavimas ir skysčio išlaikymo būdai
5. Medus ir dieta - sudėtis ir mitybos savybės