Kukurūzai

Bendrumas

Kukurūzai yra žolinis augalas, priklausantis Poaceae šeimai, Panicoideae porūšiui, genčiai Zea, Rūšis mays; todėl jo dvejetainė nomenklatūra yra Zea mays.

Kukurūzai, priklausantys Graminaceae (arba, jei pageidaujate, Poaceae) šeimai, augina daug krakmolo turinčias sėklas, kaip ir kviečiai, miežiai, ryžiai, rugiai, avižos, sorgas ir soros (kurie priklauso Graminaceae) šeima), bet taip pat kaip grikiai, kvinoja ir amarantas (kartais vadinami pseudo javais, nes jie priklauso skirtingoms šeimoms).

Kukurūzų sėklos skirtos žmonėms vartoti, bet ir gyvūnams, krakmolui, aliejui, alkoholiui ir kuro dujoms gaminti.
Kukurūzų gimtoji vieta yra Amerikos žemynas, kuriame pirmieji pasėliai atrodo dar priešistorinėje eroje.

Kai kurie bendrinėje kalboje vartojami terminai visiškai apverčia teisingą botaninę terminiją; iš tikrųjų tai, kas paprastai vadinama kukurūzų burbuolėmis (suprantama kaip burbuolės su pridėtomis valgomosiomis sėklomis), iš tikrųjų yra ausies; atvirkščiai, vadinamasis „plunksna“ arba ausis tai teisingai kukurūzų kumpis.

Istorija

Pirmieji kukurūzų pasėliai pradėjo plisti maždaug 2500 metais prieš Kristų Mesoamerikoje (Amerikos žemyno regione, kuris apima pietinę Meksikos pusę, Gvatemalos, Salvadoro ir Belizo teritorijas, vakarinę „Hondūro, Nikaragvos ir Kosta Rikos“ dalį). .

Žmonės, kurie naudojo kukurūzų auginimą (Olmecs ir Maya), jau galėjo apdoroti javus, kad pagerintų jų maistingumą; visų pirma, niksamalizavimo būdu (kukurūzų virimas kalkėmis - kalcio hidroksidu) vietiniai gyventojai kompensavo niacino trūkumą biologiškai prieinamas (vit. PP arba B3), išvengiant garsaus atsiradimo pellagra (tos pačios mitybos trūkumo liga). Tiesą sakant, natūralioje kukurūzų sėkloje niacinas yra tokia forma, kurios negali naudoti žmogaus organizmas.

Po pirmųjų kontaktų su Europos tautomis (XV – XVI a. Po mūsų eros) kukurūzai pasiekė Senąjį žemyną, o vėliau ir Afriką bei Aziją.

Pirmasis esminis skirtumas tarp įvairių rūšių kukurūzų yra sėklų, skirtų vartoti žmonėms, ir sėklų, skirtų pašarui arba cheminiam perdirbimui. Amerikoje kukurūzai yra labiausiai paplitusi kultūra; metinis produktyvumas yra 332 000 000 tonų, iš kurių 40% viso yra skirta biodujų (etanolio) gamybai. Kukurūzai taip pat yra vienas iš augalų, labiausiai nukentėjusių nuo genetinių pokyčių.

Termino „kukurūzai“ etimologija

Žodis kukurūzas kilęs iš ispanų kalbos daiktavardžio, kurį sugalvojo Taino gyventojai:maiz", vėliau tapti"kukurūzai ".

JAV, Kanadoje, Australijoje ir Naujojoje Zelandijoje sinonimas „kukurūzai"; Pietų Afrikoje kukurūzai vadinami mielia (Afrikos tarimas) o valgomasis (Angliškas tarimas), tačiau tarptautiniu mastu patvirtinta mokslinė terminologija vis dar išlieka kukurūzai (taip pat naudoja žemės ūkio subjektai, tokie kaip FAO ir CSIRO). Italijoje, be termino „kukurūzai“, naudojama neoficiali (ir neteisinga) „kukurūzai'.

apibūdinimas

Auginamas kukurūzų augalas vidutiniškai pasiekia 2,5 m aukščio, o kai kurios laukinės veislės gali siekti 12 m.

Stiebas (teisingiau stiebas), taip pat žinomas kaip šokoladas, yra panašus į bambuko cukranendrę, suskirstytą į maždaug 20 tarpvietių. Nuo kiekvieno mazgo prasideda maždaug 70–120 cm ilgio ir iki 8 /9 cm pločio lapas.

Kukurūzai yra vienaląsčiai augalai, tai yra, jie turi vyriškas ir moteriškas gėles, nešamas ant to paties augalo, bet ant dviejų atskirų žiedynų (diklininės gėlės).

• Patelių žiedynai yra spygliai, susidedantys iš pluoštinės burbuolės, pririštos prie stiebo, padengtos lapais. Prie burbuolių (klaidingai vadinami burbuoliais) pritvirtintos sėklos (iki 600); viduje, iki ausų viršūnės, atsiranda rusvos spalvos kuokštas (stigma), paprastai vadinamas „šilku“.
• Augalo viršūnėje yra vyriški žiedynai arba tinkamai pavadintos burbuolės (klaidingai vadinamos spygliais).

Kukurūzai iš esmės dauginasi anemofilija (žiedadulkių sklaida vėjui), net jei kiekvieno augalo veikimo diapazonas nėra labai platus. Sėklos yra tokio paties dydžio kaip žirniai, o išorinis kariopis yra sulietas prie apyvaisio; jie gali būti juodos, pilkai mėlynos, violetinės, žalios, raudonos, baltos ir geltonos spalvos.

Kukurūzų branduoliuose yra daug krakmolo ir ląstelienos. Iš džiovintų ir sumaltų susidaro žali miltai; jei rafinuotas, maizena (arba kukurūzų krakmolas) gali būti gaunamas iš kukurūzų miltų. Kukurūzuose nėra glitimo, ir, jei, viena vertus, jie yra leidžiami celiakijų mityboje, kita vertus, jie negali būti naudojami duonai kepti. Yra kukurūzų veislių, kuriose gausu paprastų cukrų, kurie vadinami „saldžiais kukurūzais“. Mažos saldžiųjų kukurūzų ausys (kurias prisimename klaidingai vadinamos burbuolėmis) taip pat gali būti valgomos žalios; dideliems, bet vis dar švelniems, reikalingas trumpas terminis apdorojimas, o sausiems reikia labai ilgai virti.
Kukurūzai sėkmingai auga ir dauginasi esant aukštesnei nei 10 ° C temperatūrai; jis gerai toleruoja platumas labai ilgai naktimis ir dėl natūralių gynybinių molekulių (2,4 -dihidroksi -7 -metoksi -1, 4 - benzoksazin -3 -onas - DIMBOA) yra ypač atsparus atakoms parazitai Kita vertus, kukurūzai netoleruoja sausros ir, ypač pastaraisiais metais, buvo nerimą keliančio aflatoksinų reiškinio objektas.

Genetika ir plačiai paplitusios kukurūzų veislės

Kukurūzų augalas pasižymi puikiu polimorfizmu, ypač akivaizdžiu branduolių svoriu, forma ir spalva. Dėl šios priežasties yra 8 grupės, nurodytos kaip porūšis arba porūšis, skirtos daugeliui preparatų: kukurūzų miltai (var. amylacea), spragėsiai (var. everta), įlenkta kukurūzai (var. įtrauktas), titnago kukurūzai (var. sukietėjęs), cukrūs kukurūzai (var. saccharata ir var. susiraukšlėjęs), vaškiniai kukurūzai (var. ceratinas), kukurūzų ankštis (var. tunika Larranaga buv. Į. Šv. Hil.) Ir dryžuotas kukurūzas (var. japonica). Šiuo metu kukurūzų klasifikacija tapo išsamesnė ir aiškesnė; tai apima: formas, rases, rasinius kompleksus ir šakas.
Pasirinkus ir kryžminant, buvo galima gauti įvairių rūšių kukurūzų, iš esmės su vis didesnėmis sėklomis.Didžioji dalis šiandien auginamų kukurūzų yra GMO (apie 25 pasėliai - 86% JAV kukurūzų - 2010 m. - 32% pasaulio kukurūzų 2011 m.); tai ne visada laikoma valgoma žmonėms, o 2000 metais 50 000 000 USD „Taco Bell“ buvo pašalinta iš rinkos, nes jame buvo GMO kukurūzų, netinkamų vartoti žmonėms.

Kukurūzai kaip maistas žmogui

Kukurūzai yra pagrindinis žmonių maisto šaltinis. Pavyzdžiui, Meksikoje grūdų yra visuose kulinariniuose gaminiuose; jie yra tipiški patiekalai: tortilijos, pozolas, atole ir visi kompozitai, tokie kaip tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas ir kt. Afrikoje kukurūzai tapo svarbiausiu javų derliumi tarp teritorijos javų, o Europoje jie yra pagrindinė polenta sudedamoji dalis Italijoje, angu Brazilijoje, Mamaliga Rumunijoje ir kt.

Kukurūzai taip pat yra esminė žaliava gaminant vieną seniausių užkandžių: kukurūzų kukurūzus. Šiandien taip pat galima įsigyti keptų kukurūzų (su sūriais ir traškiais grūdais), o pramoniniu būdu jie tampa tipišku pusryčių maistu: kukurūzų dribsniais.
Po fermentacijos ir distiliavimo iš kukurūzų susidaro Chicha ir Chicha morada - alkoholinis gėrimas, labai paplitęs Peru.
Jauni arba neprinokę kukurūzai, virti arba skrudinti, valgomi kaip patiekalas; cukrūs kukurūzai yra pakankamai lengvai virškinami net ir žali.
Kukurūzų aliejuje, gautame iš „gyvos“ sėklų dalies, yra labai daug ω-6 polinesočiųjų riebalų rūgščių.

Kukurūzų maistinės vertės

Įvairios formos kukurūzai turi savo funkciją daugiausia pirmasis patiekalas, vienas patiekalas arba priedas (garnyras ar kepiniai). Kaip ir visi javai, ji turi daugiausia energetinę mitybos funkciją. Makroelementai, esantys didesniais kiekiais, yra angliavandeniai, daugiausia paprasti saldžiųjų kukurūzų, ir sudėtingi kitų veislių. Kukurūzų miltai ir sausi kukurūzai yra maisto produktai, turintys labai didelę energetinę vertę, nes vandens kiekis yra sumažintas iki minimumo. Tipiškas itališkų kukurūzų miltų pagrindu pagamintas preparatas yra polenta, kuris, priešingai, sugeria iki 300% vandens. sumažina glikemijos apkrovą ir bendrą suvartojamų kalorijų kiekį. Kukurūzų dribsnių ir kukurūzų spragėsių cheminė sudėtis yra panaši į paprastųjų kukurūzų miltų cheminę sudėtį, net jei pastarajame gaminant maistą reikia naudoti kelis riebalus. Kukurūzų krakmolas atitinka super miltus, išgrynintus iš skaidulų, lipidų ir baltymų .

Konservuoti kukurūzai yra produktas, kuris dėl savo drėkinimo sunaudoja mažiausiai energijos, palyginti su kitais.
Kukurūzuose nėra daug baltymų, kurie, atsižvelgiant į aminorūgščių profilį, yra vidutinės biologinės vertės. Lipidų dar mažiau, o maistinių skaidulų daugiausia yra visuose žalios sėklos grūduose (žaliuose kukurūzuose ir kukurūzų kukurūzuose). Akivaizdu, kad kukurūzuose nėra cholesterolio.
Druskos požiūriu kukurūzuose yra pakankamai kalio ir geros (atsižvelgiant į tai, kad tai yra javai) geležies porcijos. Kalbant apie vitaminus, išsiskiria vandenyje tirpus tiaminas (vit B1) ir mažiau biologiškai prieinamas niacinas (vit PP). Pastebima nedidelė ekvivalentiško retinolio (vitamino A) koncentracija, o kukurūzų aliejuje gausu vitamino E.
Produktai iš kukurūzų yra tinkami celiakijos mitybai, nes juose nėra glitimo, tačiau vis tiek reikia atsiminti, kad geros šių maisto produktų porcijos atneša daug glikemijos, todėl nerekomenduojama jų vartoti esant antsvoriui ir nuo 2 tipo cukrinio diabeto.

Maistinės vertės

Mitybinė sudėtis 100 g: kukurūzų dribsnių; Kukurūzų miltai; Kukurūzai; Saldūs kukurūzai, konservuoti, nusausinti; Krakmolo kukurūzai; „Pop Corn“ - etaloninės maisto sudėties lentelių vertės - INRAN

Kukurūzų dribsniai kukurūzų miltai Kukurūzai Saldūs kukurūzai, konservuoti, nusausinti Krakmolo kukurūzai „Pop Corn“ Valgomoji dalis 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100,0 g Krioklys 5,0 g 12,5 g 12,5,0 g 70,3 g 12,0 g 4,3 g Baltymai 6,6 g 8,7 g 9,2 g 3,4 g 0,3 g 12,0 g Vyraujančios amino rūgštys - Kr. glutamo, leucino, prolino Kr. glutamo, leucino, prolino - - - Ribojanti amino rūgštis - Lizinas Lizinas - - - TOT lipidai 0,8 g 2,7 g 3,8 g 1,3 g tr 4,2 g Sočiosios riebalų rūgštys - g 0,31 g 0,58 g - g - g - g Mononesočiosios riebalų rūgštys - g 0,66 g 0,87 g - g - g - g Polinesočiosios riebalų rūgštys - g 1,41 g 1,67 g - g - g - g Cholesterolio 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 0,0 g TOT angliavandenių 87,4 g 80,8 g 75,1 g 19,5 g 86,8 g 77,9 g Krakmolas 70,0 g 72,1 g 66,0 g 13,8 g 76,7 g - Tirpūs cukrūs 10,4 mg 1,5 mg 2,5 g 4,3 g 2,5 g - Maistinė lasteliena 3,8 g 3,1 g 20. g 1,4 g 0,0 g 15,1 g Tirpus - g 0,35 g - g - g - g - g Netirpus - g 2,76 g - g - g - g - g Galia 361,0 kcal 362,0 kcal 353,0 kcal 98,0 kcal 327,0 kcal 378,0 kcal Natrio 11,0 mg 1,0 mg 35,0 mg 270,0 mg 0,0 mg 4,0 mg Kalio 99,0 mg 130,0 mg 287,0 mg 220,0 mg 0,0 mg 301,0 mg Geležis 2,8 mg 1,8 mg 2,4 mg 0,5 mg - mg 2,7 mg Futbolas 74,0 mg 6,0 mg 15,0 mg 4,0 mg - mg 10,0 mg Fosforas 58,0 mg 99,0 mg 256,0 mg 79,0 mg - mg 300,0 mg Tiaminas - mg 0,35 mg 0,36 mg 0,25 mg - mg 0,20 mg Riboflavinas - mg 0,10 mg 0,20 mg 0,18 mg - mg 0,28 mg Niacinas - mg 1,90 mg 1,50 mg 0,86 mg - mg 1,95 mg Vitaminas A 28,0 µg 67,0 µg 62,0 µg 24,0 µg - µg 20,0 µg C vitaminas 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 7,0 mg 0,0 mg 0,0 mg Vitaminas E - mg tr - mg 0,5 mg 0,0 mg - mg
Kiti javai ir dariniai Amarantas Kviečių krakmolas Kukurūzų krakmolas Ryžių krakmolas Modifikuotas krakmolas Avižų krakmolas Bulgur Pilni grūdai Kukurūzų dribsniai Krekeriai Avižų sėlenos Sėlenos Cus cus Amaranto miltai Avižiniai miltai Buratto miltai Spelta miltai Grikių miltai Kukurūzų miltai Kukurūzų miltai Sorų miežių miltai Quinoa miltai Maži speltos miltai (Enkir ) Ryžių miltai Ruginiai miltai Sorgo miltai Miltai ir manų kruopos Pilni kviečių miltai Manitobos miltai Picos miltai Speltos džiūvėsėliai Focaccia Riešutai Kviečiai arba kviečiai Kviečių gemalai Sudegę kviečiai Grikiai Duonos lazdelės Avižų pienas Ryžių pienas Kukurūzai Kukurūzai Maizena Salyklo soros Mysli Miežiai Melsvoji duona Nerauginta duona ir Pita Duona Carasau duona makaronai Ryžių makaronai Pilno grūdo makaronai Piadina Smulkios speltos pica Pop kukurūzai Kepiniai Kvinojos ryžiai Basmati ryžiai Konvertuoti ryžiai Baltieji ryžiai Ryžiai Pilni grūdai Virti ryžiai Pūsti ryžiai Venera Ryžių rugiai ir raguoti rugiai Manų kruopos Sorgo spagečiai Spelta Tigelle Triticale KITI STRAIPSNIAI JAVAI IR DERINIAI Kategorijos Maistas Alkoholikai Mėsa Javai ir jų dariniai Saldikliai Saldumynai Subproduktai Vaisiai Džiovinti vaisiai Pienas ir dariniai Ankštiniai aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvininkystės produktai Salami Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Daržovės ir daržovės ir Desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grapai Pagrindiniai paruošimai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Dietiniai receptai Šviesūs receptai Moters diena, Motinos diena, Tėčio diena Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Receptai diabetikams Šventiniai receptai Valentino dienos receptai Vegetariški receptai Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai