Taigi žodžiais kunigo skrybėlė galėtume atpažinti:
- Šviežia jautienos dalis, kuri yra priekinio ketvirčio dalis, tiksliau mentė; kiti sinonimai yra „petys“ ir „peties minkštimas“
- „Paruošta“ kiaulienos dešra, tokia kaip, pavyzdžiui, cotechino, zampone ir salama da sugo iš Ferrara, būdinga Po slėniui, iš Parmos ir Pjačencos provincijų, kuri yra pripažinta tipiško žemės ūkio maisto produkto (PAT) ). Jis supakuojamas atskiriant kuokštelinius ir mentele esančius raumenis, kurie bus rauginti druska ir prieskoniais, o po to įdaromi į žievę, tinkamai apdorojami ir susiuvami trikampio formos. Tarp dviejų medinių lentų bus prieskonių laikotarpis, po kurio jis bus paruoštas virti tradiciniu būdu. Pastaba: skirtingai nuo aukščiau paminėtų dešrų, šioje yra anatominių gabalų, o ne sumaltų.
Aukštos biologinės vertės baltymų, vitaminų - ypač B grupės - ir specifinių mineralų, daugiausia biologiškai prieinamos geležies, fosforo ir cinko, šaltiniai - abu kunigo skrybėlių tipai priklauso pirmajai maisto produktų grupei. Kaip ir visa mėsa, ji taip pat yra natūralus cholesterolio šaltinis, sočiųjų riebalų rūgščių, kurios visame pasaulyje yra lygios ar net mažesnės nei nesočiosios, nors purinų ir aminorūgščių fenilalanino santykis gali skirtis priklausomai nuo atvejo - kontraindikuotinas padidėjusio jautrumo asmenims, tačiau nekenksmingas sveiki žmonės. Jie nėra ypač gerai virškinami. Anatominio gabalo ir dešros porcija ir vartojimo dažnis skiriasi. Pirmuoju atveju jis gali būti dedamas ant visos šviežios mėsos, antruoju atveju - dėl to, kad dengimo žievėje gali būti riebalų. yra žemesnis ..
Virtuvėje antrojo patiekalo ruošimui naudojamos abiejų tipų kunigo kepurės; tai nereiškia, kad jie negali būti puikios kokybės ingredientai pasirinktiems maltiems produktams, skirtiems padažams ir įdarams. Kunigo skrybėlė laikoma nekokybišku kirpimu. Turtingas kolagenu, jis tinka tik ilgai virti, o ne žaliam maistui ar kraujo preparatams. Pečiai ir kopos paprastai naudojami gaminant „ištrauktą kiaulieną“ - tipišką amerikietišką receptą, kurį galima atkurti ant kepsninės ir orkaitėje. Tai vienas tinkamiausių gabalėlių troškintai jautienai. Virta jautiena yra oficialaus Pjemonto virtos mėsos recepto dalis ir plačiai naudojama ruošiant mėsos sultinį.
Šviežios mėsos pjaustymas kunigo skrybėlėje kainuoja vidutiniškai; Kita vertus, dešra yra brangesnė, kad ją perdirbtų. Tačiau, kaip ir visų produktų atveju, ši savybė visų pirma priklauso nuo porūšio ar gyvūnų veislės, lyties, amžiaus, veisimo ir kt.
pasižymi didele biologine verte, specifiniais vitaminais ir mineralais. Jie turi vidutinę energijos sąnaudą anatominio pjūvio atveju ir didesnę - dešros atveju.
Kalorijas daugiausia teikia baltymai ir lipidai - daugiau kiaulienos dešros - o angliavandenių nėra. Peptidai turi didelę biologinę vertę, ty juose yra visos būtinos amino rūgštys reikiamu kiekiu ir proporcijomis, palyginti su žmogaus modeliu. Daugiausia riebalų rūgščių nesočiųjų, ypač mononesočiųjų, beveik vienodai pasotintų; polinesočiosios, daugiausia sudarytos iš omega 6, yra mažiausiai svarbi riebalų dalis.
Cholesterolio yra dideliais kiekiais, ypač kiaulienos dešrelėse, o jautienos raumenyse jis gali būti apibrėžtas pagal raumenų mėsos kategoriją - todėl akivaizdžiai mažesnis nei kiaušinio trynys, vėžiagyviai, tam tikri moliuskai, subproduktai ir kt. Abiejų tipų kunigo skrybėlės neturi maistinių skaidulų, glitimo ir laktozės; kiaulienos dešra gali subręsti iki tam tikros histamino koncentracijos.
Vitaminų požiūriu tai yra maisto produktai, atitinkantys tos pačios kategorijos produktus.Atsižvelgiant į mūsų mitybos poreikius, juose daugiausia yra vandenyje tirpių B grupės vitaminų, tokių kaip niacinas (vit PP), piridoksinas (vit B6) ir kobalaminas (vit B12); kitos B grupės yra proporcingai mažiau svarbios - tiaminas (B1), riboflavinas (B2), pantoteno rūgštis (vit B5), biotinas (vit H) - l "askorbo rūgštis (vitaminas C) ir visi riebaluose tirpūs (vit A, vit D, vit E, vit K).
Net kalbant apie mineralines druskas, dviejų tipų kunigo skrybėlės per daug nenukrypsta nuo giminės, kuriai priklauso. Geležies kiekis yra geras, taip pat cinko ir fosforo; jie taip pat suteikia kalio.
be prieskonių ir gerai apipjaustytų iš riebalų - iš vidutinio amžiaus gyvūnų, todėl nėra subrendęs - jis taip pat gali būti naudojamas kai kurių klinikinių būklių, tokių kaip sunkus antsvoris ir hipercholesterolemija, mityboje, nors patartina teikti pirmenybę liesoms mėsa, tokia kaip vištienos krūtinėlė, kalakutiena, arklys, liesa žuvis ir kt. Kita vertus, kiaulienos dešros, padengtos žieve, kurioje yra išlaikytas tam tikras riebalų sluoksnis, reikia vengti, jei laikomasi mažai kalorijų turinčios normolipidinės lieknėjimo dietos.
Abu jie neturėtų būti įtraukti į dietą per dažnai ir sistemingai, nes jie turi kaitaliotis su kitais maisto produktais, kurių mityba yra tokia pati: kita mėsa (žvėriena, subproduktai, paukštiena), žuvininkystės produktais (pelekais, vėžiagyviais, moliuskais) ir kiaušiniais.
Juose gausu didelės biologinės vertės baltymų, jie yra labai naudingi tų, kurie turi didesnį visų nepakeičiamų aminorūgščių poreikį, mityboje; pavyzdžiui: nėštumas ir maitinimas krūtimi, augimas, itin intensyvi ir (arba) ilgalaikė sporto praktika, senatvė - dėl valgymo sutrikimų ir polinkio į geriatrinę malabsorbciją - patologinė malabsorbcija, atsigavimas po specifinės ar apibendrintos mitybos sutrikimų, defektacija ir kt.
Atsižvelgiant į pagrįstą cholesterolio kiekį ir priimtiną sočiųjų riebalų procentą, anatominis kunigo skrybėlės kirpimas gali būti naudojamas dietai nuo hipercholesterolemijos, jei priimtina jo dalis ir vartojimo dažnis. Pastaba: terapinis maistas nuo dislipidemijų tačiau yra mažiau tinkamas nei žuvies - finnuts - daug omega 3 (EPA ir DHA). Tai yra neutralus maistas žmonėms, kenčiantiems nuo hiperglikemijos ir (arba) 2 tipo cukrinio diabeto, hipertrigliceridemijos ir pirminės arterinės hipertenzijos.
Dviejų rūšių kunigo skrybėlių, kaip ir kitos mėsos, reikia vengti arba jas nuraminti esant sunkiai hiperurikemijai - polinkiui į podagrą - ir inkstų akmenligei ar litozei, kurią sukelia šlapimo rūgšties kristalai; Fenilketonurija turėtų būti visiškai pašalinta iš dietos. Jie nerodo kontraindikacijų dėl laktozės netoleravimo ir celiakijos; jie taip pat turėtų būti nekenksmingi netoleruojant histamino. Tiek anatominis pjūvis, tiek dešra yra pastebimi biologiškai prieinamos geležies šaltiniai ir padeda patenkinti medžiagų apykaitos poreikius, didesnes vaisingoms moterims, nėščioms moterims, maratono bėgikai ir vegetarai - ypač veganai. Pastaba: Geležies trūkumas gali sukelti geležies stokos anemiją. Jie padeda patenkinti fosforo, mineralo, kuris yra labai paplitęs maiste, poreikį, tačiau vis dar labai gausu organizme, ypač kauluose hidroksiapatito pavidalu, ląstelių membranų fosfolipiduose ir nervų audiniuose. cinko kiekis - būtinas gaminant hormoninį ir fermentinį antioksidantą - jis yra daugiau nei pastebimas. Jie neturėtų būti laikomi esminiais kalio šaltiniais, tačiau jie vis tiek dalyvauja tenkinant organizmo poreikius - didesnis padidėjus prakaitavimui, pavyzdžiui, sportuojant, padidėjusi diurezė ir viduriavimas; šio šarminančio jono trūkumas - esminis membranos potencialui ir labai naudingas kovojant su pirminė arterine hipertenzija - sukelia, ypač susijusį su magnio trūkumu ir dehidratacija, raumenų mėšlungio atsiradimą ir bendrą silpnumą.
Abiejų tipų kunigo skrybėlės yra labai gausios B grupės vitaminų, koenziminių veiksnių, labai svarbių ląstelių procesuose. Todėl jie gali būti laikomi puikia parama įvairių kūno audinių veikimui.
Jie neleidžiami vegetariškai ir veganiškai; jie netinkami induistinei ir budistinei mitybai.Kiaulienos dešra nėra košerinis ir halal maistas.
Po visiško virimo jie taip pat leidžiami į dietą nėštumo metu. Vidutinė anatominio pjūvio dalis yra apie 100-150 g; dešros masė ne didesnė kaip 100 g.
šviežia, ji dažnai naudojama malta mėsa, skirta mėsainiams, kotletams, mėsos padažui, įvairiems įdarams ir kt.
Dėl tvirtos ir kompaktiškos mėsos tekstūros jos negalima valgyti žalios. Priešingai, reikia lėtai ir ilgai virti, o tai yra būtina kolageno ištirpimui. Tinkamiausi šilumos perdavimo būdai kunigo kepurei virti yra mišrūs:
- Laidumas: nuo indo / puodo prie mėsos ir nuo virimo skysčio iki mėsos
- Konvekcija: nuo oro ir garų iki mėsos; daugiausia vyksta orkaitėje arba uždengtose keptuvėse.
Rekomenduojama temperatūra yra vidutinio dydžio ir paprastai ilga; pavyzdžiui, norint paruošti poros kilogramų gabalėlį, orkaitę galima įkaitinti iki 140 ° C maždaug 3-4 valandas, kad mėsa, tinkamai uždengta, palaipsniui pasiektų 95 ° C šerdį ir taip ištirptų kolageną neišdžiūvus. Kepdami mažesnį kepsnį - ne daugiau kaip vieną kilogramą - galite pasinaudoti aukštesne temperatūra (170–190 ° C) ir trumpesniu laiku (apie 60 colių).
Dažniausiai naudojami virimo būdai ar sistemos: troškinimas, troškinimas, netiesioginis virimas su amerikietiška kepsnine ir galbūt orkaitėje, verdant vandenyje.
Garsiausi itališki receptai pagal kunigo skrybėlę yra šie: Pjemonto stiliaus virta mėsa, riebus kepsnys ir troškinta jautiena. Jis taip pat yra mėsos sultinio ingredientas.
Virti kunigo skrybėlę - kiaulienos dešra
Supakuota kunigo skrybėlė - kiauliena - yra į save nukreiptas preparatas. Tam, kad suminkštėtų išorinė žievė, reikia iš anksto mirkyti. Vėliau jis bus gaminamas taip pat, kaip ir cotechino, puodinis saliamis, salama da sugo Ferrara ir zampone; įmerktas į šaltą vandenį, jis turi užvirti ir laikyti tiek laiko, kiek reikia, kad iš dalies ištirptų kolagenas - apie 3 valandas.
Jis daugiausia dera su troškintais lęšiais, bulvių koše ir įvairiais padažais, tokiais kaip krienai (krienų padažas) arba žalias padažas.
