Bendrumas
Šonkauliai (dar vadinami smeigtukais, šonkauliais ar šonkauliais) yra gyvūninės kilmės maistas. Juose yra: raumenų (tarpšonkaulinių), riebalinio audinio, kaulų, kremzlių ir jungiamųjų audinių.
Ekonominiu požiūriu šonkauliai laikomi nekokybišku pjūviu ir, pagal tradiciją dešrelėse, labai dažnai yra sūdytos mėsos sudedamoji dalis.
Šonkaulių pjūviai gaunami iš viso gyvūno šonkaulių.
Dažniausiai šonkauliai yra kiauliena (Sus scrofa domesticus), tačiau jų taip pat galima gauti iš jautienos, šernienos, avienos, buivolų ir kt.
Šonkaulių padalijimas
Šonkaulių pjūvis ribojasi
- Viršuje (ant nugaros) su nugarinės dalies pjūviu
- Prastesnis ir užpakalinis (link uodegos) su pilvu ir diafragma
- Priekyje (link galvos) su gerkle ir kaklu.
Ne visi mėsininkai atskiria visą šoną nuo kitų pjūvių.Paprastas Toskanos preparatas yra karvė, tai yra: nugarinė, slankstelių kaulai ir šonkauliai (kartais ir filė). Porcijuojant šio pjūvio kepsnius (po vieną kiekvienam slanksteliui), gaunami vadinamieji „kotletai su rankena“ (kai rankena reiškia šonkaulį).
Be to, net pats šonkaulis nėra tas pats ir gali būti suskirstytas į 2 ar 3 skirtingas dalis:
- Aukštas: arti slankstelių. Ji išlenkta, liesesnė ir mėsingesnė.Anglų kalba kiauliena vadinama kūdikio šonkauliais
- Vidutinis: tai tiesiausia pakrantės dalis. Mažiau didelis ir minkštas nei ankstesnis, jis vis dar plačiai naudojamas. Kiauliena angliškai vadinama atsarginiais šonkauliais
- Žemas ir prastesnis: jis nėra visiškai sujungtas su krūtinkauliu; jis nėra labai vertingas ir nėra per daug paplitęs. Mažiau mėsos, jame yra daugiau kremzlių ir jungiamųjų audinių. Kartais tai laikoma neatskiriama ankstesnės dalies dalimi.
Kiekviena iš šių šonkaulių rūšių tinka šiek tiek kitai maisto gaminimo technikai (žr. Toliau).
Mitybos ypatybės
Šonkauliai yra gyvūninės kilmės maistas; jie priklauso pagrindinei maisto produktų I grupei, o jų funkcija dietoje yra aprūpinti baltymais, tam tikrais vitaminais ir kai kuriomis mineralinėmis druskomis.
Visi šonkauliai suvartoja daug energijos dėl didelio lipidų kiekio. Kita vertus, riebalų kiekis labai skiriasi priklausomai nuo:
- Gyvūno tipas
- Ūkininkavimo tipas (namų ar pramoninis)
- Iškirpti
- Riebalų pašalinimo lygis.
Šonkauliuose taip pat yra gana didelė cholesterolio dalis, tačiau ji patenka į riebaus mėsos, gautos iš to paties gyvūno, vidurkį.
Akivaizdu, kad nėra skaidulų, fitino rūgšties (ar kitų anti-mitybos veiksnių) ir angliavandenių.Vienintelis cukraus šaltinis šonkauliuose būtų glikogenas, kuris, kita vertus, suyra po žvėries mirties.
Palyginus su kita mėsa, šonkauliai NEGALIMA labai skirtingo kiekio mineralų ir vitaminų. Atsižvelgiant į konkretų reikalavimą, geležies, kalio ir fosforo mineralų kiekis yra svarbesnis. Kalbant apie vitaminus, išsiskiria vandenyje tirpus B1 (tiaminas) ir PP arba B3 (niacinas).
Šonkauliai netinka visoms dietoms ir įprastoms dietoms. Jie turi labai didelį kalorijų tankį ir daugiausia tiekiami riebalais. Procentine išraiška šonkaulių energinė vertė yra lygi 250–350% labai liesų gabalų ar liesos žuvies (pvz., Vištienos krūtinėlės ir menkės). Dėl pirmiau minėtų priežasčių jie turėtų būti neįtraukti į antsvorio turinčio žmogaus mitybą ir apskritai turėtų būti alternatyvus patiekalas, kurį reikia vartoti kartą ir visiems laikams.
Riebalų rūgščių pasiskirstymas priklauso nuo gyvūno (rūšies, mitybos ir kt.); Auginamų kiaulių (lengvų kiaulių) atveju dominuojanti dalis yra nesočiosios (ypač mononesočiosios). Primename, kad sočiųjų riebalų yra paprastai vadinama „bloga“, o nesočiosios turi „naudingą“ arba „neutralų“ poveikį organizmui (priklausomai nuo riebalų rūgšties tipo).
Įsitikinimas, kad kiaulienoje yra daugiau „blogųjų“ riebalų nei kiti ūkiniai gyvūnai, yra visiškai nepagrįstas.
Tačiau šonkaulių negalima naudoti mitybai sergant medžiagų apykaitos ligomis (hipercholesterolemija, hipertenzija, hipertrigliceridemija, 2 tipo cukriniu diabetu ir kt.). Šie sutrikimai yra tiesiogiai susiję su antsvoriu ir, kaip ir tikėtasi, šonkauliai netinka antsvorio turinčiai dietai.
Pasirinkus šonkaulių virimo sistemą, labai pasikeičia maisto maistingumas. Ant grotelių keptas produktas leidžia labai prarasti riebalus ir sumažina bendrą kalorijų kiekį. Po virimo mėsos svoris (tačiau taip pat sudarytas iš „vandens“) sumažėja iki 30% (išskyrus kaulus). Kita vertus, kaip pamatysime vėliau, ši alternatyva taip pat rodo neigiamus aspektus.
Šonkauliuose nėra glitimo ir laktozės, todėl jie leidžiami į dietą santykinai netoleruojantiems. Kita vertus, kadangi tai yra gyvulinė mėsa, jie neįtraukiami į vegetarišką ir veganišką filosofiją.
Šonkaulius galima virti įvairiais būdais. Visame pasaulyje populiariausias būdas yra skrudinti, tai yra: kepti ant grotelių, ant dujinių ar elektrinių grotelių ir orkaitėje. Ši virimo sistema skatina skrandžiui ir žarnynui toksiškų ir kancerogeninių molekulių gamybą. Nuodingi produktai chemiškai apibrėžiami kaip baltymų ir riebalų karbonizacijos liekanos, tai yra: policikliniai aromatiniai angliavandeniliai, formaldehidas, akroleinas ir kt.
Šis sveikatos aspektas taip pat prisideda prie rekomendacijos valgyti šonkaulius atsitiktinai.
Kulinarijos naudojimas
Bet kurio gyvūno šonkaulius galima virti įvairiais būdais:
- Skrudinkite ant grotelių
- Skrudinkite orkaitėje
- Rūkytas kepsnys
- Troškintas, tiek kaip padažas pirmiesiems patiekalams, tiek kaip patiekalas
- Vytintoje mėsoje, ypač dešrose (žalios ir virtos: saliamis, cotechino ir kt.).
Kulinarijos paskirtis taip pat parenkama atsižvelgiant į šonkaulių pjūvį: aukštas, vidutinis ar žemas - užpakalinė.
Žemieji ir galiniai šonkauliai tinka virti troškiniuose, padažams (tagliatelle, polenta ir kt.) Ir troškiniams (troškinti su kopūstais ir kt.).
Aukštos ir vidutinės šonkauliukai daugmaž atitinka tuos pačius receptus, nors ir šiek tiek skiriasi apdorojimo laikas ir temperatūra.
Didžiausias ir minkštiausias yra labai dažnas ant grotelių keptas gabalas, tačiau siūlomas iš esmės atskirai vienas nuo kito. Jei jie paliekami sveiki, juos taip pat galima kepti orkaitėje, tačiau patartina iš pradžių virti folijoje (išimti tik 10–15 colių prieš baigiant). Temperatūra ir bendras laikas skiriasi priklausomai nuo dydžio. šonkaulius ir orkaitę.
DĖMESIO! Kepti šonkauliukus nėra taip paprasta, kaip gaminti plonesnius gabalus. Tam reikia tikslios šilumos dozės ir, ypač su žarijomis, daug dėmesio, kad būtų išvengta „paūmėjimų“, kuriuos sukelia riebalų deginimas. Šis poveikis, be to, suteikia nemalonų deginimo kvapą, gamina daug kancerogeninių molekulių, apie kurias jau kalbėjome.
Daugelyje Italijos regionų šonkauliukus įprasta pagardinti prieš gaminant. Jie pagardinami (arba marinuojami, priklausomai nuo atvejo): aliejumi, trupučiu druskos, pipirų, kartais vyno, šviežio česnako, kartais citrinos žievelės ir sulčių bei aromatinių žolelių (rozmarino ar raudonėlio).
Tarpinis pjūvis labiau tinka virti visus gabalus. Jie ruošiami ant grotelių arba orkaitėje, rūkant arba nerūkant. Anglosaksų šalyse ilgi šonkaulių „kaklaraiščiai“ (tarp kurių kartais būna ir žemieji bei užpakaliniai) patiria būdingą procesą.
Visų pirma, jie valomi ir atimami vidiniai tarpšonkauliniai sluoksniai (permatoma plėvelė, uždėta vidinėje šono pusėje). Tada jie pagardinami naudojant sistemą, kuriai reikalingi du pagrindiniai elementai:
- Klijai, leidžiantys pritvirtinti tvarstį
- Tikras prieskonis.
Pirmasis gali būti aliejus, kieti augaliniai riebalai (pvz., Žemės riešutų sviestas) arba garstyčių padažas (nors labiau tinka kepsniams).
Antrasis - aromatinis kompleksas, suasmeninantis receptą. Tai prieskonių mišinys, dar vadinamas „sausuoju trynimu“. Kai kurie populiarūs ingredientai yra: druska, pipirai, rudasis cukrus, saldžioji arba aštrioji paprika, džiovintas česnakas, džiovintas svogūnas, laiškinis česnakas, kmynų sėklos ir pankolio sėklos.
Kiti maisto produktai - „Amatriciana“ mėsos ėriena - ėrienos mėsa Antis - antienos mėsa Kiaulienos pjaustymas „Florentine“ kepsnys Virtas sultinys Žalia mėsa Raudona mėsa Balta mėsa Jautiena Arkliena Mėsa Triušiena Mėsa Kiauliena Mėsa daržovė Mėsos liesos mėsos avys ir ožkiena Carpaccio šonkauliai Cotechino kotletų sraigės ir sausumos Fazano mėsa Perlinės vištos - Perlinės vištienos mėsa Kiaulienos filė Vištiena Hamburgerio dešrainis Kebabas Patè Vištienos krūtinėlė Kalakutienos krūtinėlė Vištiena - Vištienos mėsa Mėsos kukuliai Porchetta Putpelė - Putpelių mėsa Ragù Dešros Žvėrys Zampone KITI STRAIPSNIAI MĖSA Kategorijos Maistas Alkoholiniai mėsos grūdai Javai ir vaisiai Pienas ir jo produktai Ankštiniai augalai Aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvies produktai Salami Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrieji patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grapos Pagrindinis ---- Virtuvėje su likučiais Karnavalo receptai Kalėdų receptai Dietos receptai Šviesūs receptai Moters diena, mama, tėtis Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Valentino dienos receptai vegetarams Receptai Baltymų regioniniai receptai Veganiški receptai
