S.L.N.G ledai (neriebalinės pieno sausosios medžiagos)
Į šią kategoriją įeina viskas, kas lieka piene pašalinus riebalus ir vandenį, t baltymai, laktozė ir mineralinės druskos, o nugriebto pieno milteliai yra pagrindinė sudedamoji dalis.
Gilinimas: kaip apskaičiuoti S.L.N.G. procentą?
Kiekis S.L.N.G. mišinyje jis gali skirtis priklausomai nuo norimų gauti ledų rūšies.
Pagal matematinę formulę galima apskaičiuoti S.L.N.G. mišinyje:
[100- (cukrus% + riebalai% + kitos kietosios medžiagos%)] x 0,15
Šioje formulėje 0,15 laikomas fiksuotu skaičiumi ir atsižvelgiama į mišinyje esančias neriebias pieno sausąsias medžiagas (išreikštas laktozėje).
Norėdami teisingai subalansuoti, turime atsižvelgti į:
- Nugriebto pieno miltelių kiekis neturi viršyti 11–12% visos mišinio masės
- 100 g nugriebto pieno miltelių yra apie 50 g laktozės: be šios vertės yra rizika, kad dėl laktozės kristalų susidarymo gausite per daug smėlingų ledų.
Siekiant išvengti „smėlio“ problemų, buvo sukurta ši formulė, pagrįsta šiais samprotavimais: "i S.L.N.G. jie sugeba absorbuoti vandenį, kurio kiekis yra 6-7 kartus didesnis už jų svorį„Kitaip tariant, 15 g nugriebto pieno miltelių gali sugerti apie 100 g vandens: šis santykis išreiškiamas skaičiumi 0,15.
Iš formulės gaunamas būtent S.L.N.G. kurį galima naudoti mišinyje.
Pavyzdys. Ledai suteikia:
- 15% cukraus
- 6% riebalų
- 3% kitų kietų medžiagų
Aš S.L.N.G. jie apskaičiuojami taip: [100- (15 + 6 + 3)] x0,15 = 11,4
Atsižvelgiant į tai, kad bendroji taisyklė numato S.L.N.G. nuo 9 iki 12%, vertė 11,4 idealiai tinka tinkamam mišinio balansui.
Sausų ledų likučiai (kitos kietos medžiagos)
Jis išreiškia viską, ko negalima laikyti cukrumi, riebalais, S.L.N.G. arba vandens. Šiai kategorijai priskiriamos medžiagos, galinčios veikti kaip stabilizatoriai, tirštikliai ir emulsikliai, ty visos tos sudedamosios dalys, kurios gali padidinti atsparumą ledų tirpimui, prisijungimui prie vandens ir patinimui.
Pagrindinės šios kategorijos medžiagos yra:
- karobų sėklų miltų
- natrio alginatas
- guaro guma
Į šią kategoriją taip pat įeina liesos kietos medžiagos, esančios kvapiosiose pastose (pvz., Kakavoje, lazdyno riešutuose ir kt.) Ir vaisių nesaldžiosios sausosios medžiagos.
Gilinimas: salotų miltai leduose
Karobų sėklų miltai yra hidrokoloidinis polisacharidas, išgautas iš salotų lapų ankšties: tai turbūt labiausiai paplitęs ledų tirštiklių ir stabilizatorių komponentas.
Karobų sėklų miltai gerai išsisklaido tiek karšti, tiek šalti, o jų sklaida šaltyje nesukelia problemų, nes nesudaro gabalėlių. Tačiau norint visiškai išnaudoti savo sutirštinimo pajėgumus, karobų sėklų miltams reikalinga aukšta temperatūra: šiuo atžvilgiu, norint puikiai ištirpinti, patartina mišinį pašildyti iki 80 ° C ir palaikyti bent 2 minutes. .
Karobų sėklų miltai naudojami vieni, kurių koncentracija lygi 0,5-1%, arba kartu su kitais tirštikliais, tokiais kaip guaro derva ir riebalų rūgščių mono / di gliceridai (pvz., Aglumix ®).
Ledų mišinyje esančio stabilizatoriaus kiekis neturi viršyti 0,5–1%. Tačiau emulsikliai ir stabilizatoriai nėra tokie nepakeičiami „vaisių pagrindo“ leduose (šerbetuose), ty visuose mišiniuose, kuriems nereikia pridėti riebalų, kurių sudėtyje yra tik vandens, cukraus ir minkštimo / vaisių sulčių.
Sojų lecitinas ir riebalų rūgščių mono / di gliceridai taip pat priskiriami šiai kategorijai: šie emulsikliai dažniausiai naudojami gaminant pramoninius ledus (kuriems reikia ilgo laikymo laiko). Emulsiklių funkcija yra surišti riebalų daleles prie vandens molekulių, esančių mišinyje, padidinti ledų išsaugojimą, užkirsti kelią ledo kristalų susidarymui ir optimizuoti gatavo produkto struktūrines charakteristikas (pvz., Klampumą). .
Net ir inulinas gali būti naudojamas ledams gaminti - tai tirpus pluoštas, žmogaus organizmui nesuvirškinamas, sudarytas iš ilgų fruktozės grandinių. Ledų mišiniuose inulinas tam tikra prasme yra panašus į cukrų: iš tikrųjų jis padeda sumažinti mišinyje esančio vandens užšalimo temperatūrą, padidindamas kai kurių cukrų, pvz. pavyzdžiui, dekstrozė. Be to, kadangi inulinas yra sudarytas iš ilgų fruktozės grandinių, jis, nors ir labai nedaug, prisideda prie mišinio saldinimo: iš tikrųjų jis turi apie 10% saldumo, palyginti su sacharoze. pluoštas taip pat naudojamas kaip „kūno kompensatorius“ (ty fiksuotoms liekanoms padidinti) visuose mišiniuose, kuriuose nėra bendro kietųjų dalelių kiekio (pvz., vaisių leduose ir šerbetuose). Inulinas dažnai naudojamas vaisių šerbetuose procentais „1-2“ % mišinio svorio. Naudojant didesnes nei 2% dozes, atrodo, kad inulinas veikia kaip „riebalų pakaitalas“: iš tikrųjų jis gali suteikti tešlos ir kreminės struktūros (kaip ir riebi medžiaga) , tačiau nepažeidžiant bendrų kalorijų (inulinas suteikia 1 Kcal / g, palyginti su 9 Kcal / g riebalų). skonis ir tešla iki ledų, panaši į tą, kurią gamina riebios medžiagos.
Inulino buvimas mišinyje daro ledus „funkcionalius“: iš tikrųjų šis svarbus pluoštas teigiamai veikia žarnyno tranzitą, padeda sumažinti „blogojo“ cholesterolio ir trigliceridų kiekį kraujyje ir optimizuoja žarnyno floros sudėtį .
Apibendrinant, stabilizatoriai pasirenkami:
- Palengvinkite oro absorbciją mišinio užšalimo metu (kad būtų lengviau viršyti)
- Užkirsti kelią ledo kristalų susidarymui gatavame produkte
- Pagerinkite ledų konsistenciją
- Stabilizuokite emulsijas
- Pagerinkite ledų aromatą
Kiti straipsniai tema „Amatiniai ledai - neriebios kietos medžiagos ir sausos liekanos“
- Riebalai leduose
- Ledai
- Cukrus leduose
- Ledų rūšys
- Gelato paruošimas - mišinio subalansavimas
- Ledų paruošimas - pasterizavimas, brandinimas, kreminimas
- Naminių ledų gaminimas
- Ledų kalorijų
