Mascarpone kremas yra tipiškas itališkas desertas, kurio pagrindą sudaro maskarponė, cukrus, vanduo, kiaušinių tryniai ir galbūt karčioji kakava. Jis naudojamas kaip desertas arba kaip kitų desertų, ypač garsiojo tiramisu, ingredientas.
Daug kalorijų turintis, hiperlipidinis ir daug cukraus bei cholesterolio turintis maskarponės kremas pagal teisingumą dauguma yra laikomas receptu prieš dietą. Žinoma, net ir sveikų ir normalaus svorio žmonių mitybos režime šis maistas turėtų vaidinti nedidelį vaidmenį, mažinant porcijas ir retkarčiais vartojant.
Be to, savo tradicinėje versijoje maskarponės kremas numato žalių kiaušinių trynių ir maskarponės naudojimą, todėl jis visiškai netinka žmonių, sergančių ypatingomis ar labiau pažeidžiamomis sąlygomis, pavyzdžiui, nėštumo, imunosupresijos, ankstyvos vaikystės, senyvo amžiaus žmonių, turinčių silpną sveikatą, mitybai. ir kt. Šių ingredientų mikrobiologinis vystymosi potencialas reiškia, kad maskarponės kremas, net ir nepriekaištingai pagamintas ir laikomas neprivalomas, neturi būti suvartotas praėjus daugiau nei 48 valandoms po pakavimo.
Maskarponės kremas yra visaėdžių ir lakto -ovo vegetarų receptas, nors yra galimybė naudoti daržovių maskarponę arba pakeisti receptą, pašalinant ir kiaušinius, ir trynius - žr. Alisos receptą: „Tiramisù Light Without Maskarpone“ ir „tryniai“.
Geras maskarponės kremas yra kreminės, ne želatinos konsistencijos ir aiškiai primena žalių kiaušinių trynių ir maskarponės organoleptines ir skonio savybes. Jei jis yra per tankus ir nuoseklus, galbūt jis buvo pridėtas su stiklu, kuris užtikrina didesnį stabilumą. Tačiau atskirtas jis gali būti senas arba netinkamai pagamintas.
Mascarpone kremas yra labai subtilus maistas mikrobiologiniu požiūriu. Tai vienas statistiškai atsakingiausių apsinuodijimo maistu, ypač salmoneliozės, receptų. Salmonella paratyphi - ir stafilokokinė enterotoksikozė; Staphylococcus aureus. Dėl šios priežasties šiandien patartina naudoti tik pasterizuotus kiaušinių trynius, patikrinti maskarponės galiojimo laiką, atkreipti dėmesį į užteršimo galimybę, laikyti maskarponės kremą žemoje temperatūroje ir ne vėliau kaip vieną ar dvi dienas.
Tiramisu su pasterizuotais kiaušiniais - lengva versija
Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Mascarpone kreme yra daug cholesterolio, o jame nėra maistinių skaidulų ir glitimo. Histamino, kaip ir purinų ir aminorūgščių fenilalanino, kiekis teoriškai yra vidutinis, net jei kiaušiniai yra potencialiai histaminolibratoriai; kita vertus, laktozės kiekis yra didelis.
Kalbant apie vitaminus, maskarponės kremas suteikia naudingų, nors ir neįdomių, įvairių vandenyje tirpių B grupių, tokių kaip riboflavinas arba vit B2 ir piridoksinas arba vitaminas B6, kiekius, bet taip pat ir riebaluose tirpius kiekius, tokius kaip kalciferolis (vit D). ir retinolio ekvivalentai (vit A ir karotinoidai). Kita vertus, kalbant apie mineralines druskas, geležies ir fosforo koncentracija yra diskretiška.
Kadangi mascarpone kremas yra labai kaloringas ir hiperlipidinis receptas, jis turėtų būti visiškai vengiamas nutukusių žmonių mityboje. Dėl didelio riebalų rūgščių kiekio ir didelio cholesterolio kiekio šis preparatas negali būti įtrauktas į dietą nuo hipercholesterolemijos. Net ir didelis paprastųjų cukrų kiekis turi daug kontraindikacijų, tarp kurių visų pirma yra mitybos terapijos, skirtos hiperglikemijai ir. 2 tipo cukrinis diabetas, hipertrigliceridemija, riebalinė kepenų maisto steatozė ir polinkis į ėduonį.
Baltymai turi didelę biologinę vertę, tačiau nėra ypač gausūs. Be to, atsižvelgiant į atvejo kontraindikacijas, šio recepto negalima laikyti pagrindiniu nepakeičiamų aminorūgščių šaltiniu.
Mascarpone kremas nėra labai lengvai virškinamas ir linkęs labai apsunkinti patiekalą. Dėl šios priežasties patartina jį valgyti ne pietų metu, o ypač vakarienės metu. Jis taip pat visiškai nerekomenduojamas esant virškinimo sistemos patologijoms ir diskomfortams, tokiems kaip: dispepsija, gastritas, hipochlorhidrija, gastroezofaginio refliukso liga ir skrandžio ar dvylikapirštės žarnos opa.
Jei netoleruojate pieno cukraus, reikėtų vengti maskarponės kremo, kuriame yra laktozės. Jis neturi kontraindikacijų celiakijai, hiperurikemijai ir fenilketonurijai.Kadangi kiaušiniai yra histaminoliberacinis maistas, receptas gali būti draudžiamas esant sunkiausiam histamino netoleravimui.
Mascarpone kremas yra geras vitamino A arba retinolio ekvivalento (RAE) šaltinis, į kurį įeina ir retinolis, ir karotinoidai. Šis mitybos veiksnys yra būtinas regėjimo ir reprodukcinei funkcijai palaikyti ir efektyviai ląstelių diferenciacijai; karotinoidai yra galingi antioksidantai. Dėl trynio, maiste taip pat yra puikus vitamino D arba kalciferolio kiekis, būtinas kaulų apykaitai ir tinkamam imuninės sistemos funkcionavimui, o maisto produktuose gana retai. Netrūksta vandenyje tirpių grupės vitaminų. B - koenziminiai veiksniai, tačiau jų yra nedaug, išskyrus maskarponės kremą, kuris yra šaltinis, būtinas ląstelėms ir audiniams palaikyti.
Biologiškai prieinamos geležies ir fosforo kiekis yra vertinamas maskarponės kreme. Nors pirmasis yra būtinas hemoglobino sintezei, tai yra grupė, reikalinga raudonųjų kraujo kūnelių susidarymui - tai funkcija, kurios pažeidimas sukelia „geležies stokos anemiją“, tačiau antrasis yra labai paplitęs elementas visame organizme. nuo ląstelių membranų ir nervų apvalkalų (fosfolipidų) iki kaulų mineralų (hidroksiapatito).
Teisinga - bet beveik niekada nepaisoma - maskarponės kremo dalis yra 50 g (apie 190 kcal).
ir galbūt pagreitėja dėl bakterijų metabolizmo. Antrasis yra organoleptinis ir skonio pokytis, todėl manoma, kad nemalonus ar kitoks kvapas ir skonis.Tiesą sakant, mikrobiologinis aktyvumas beveik visada išskiria daugybę junginių, kuriuos pakankamai paprasta aptikti, kai jie yra pakankamai koncentruoti. Nepaisant to, dažnai pasitaiko atvejų, kai maskarponės kremo vartojimas taip pat priskiriamas rimtoms maisto infekcijoms; tipiškas pavyzdys yra tas, kad nuo salmoneliozės (Salmonella paratyphi), tačiau taip pat dažni stafilokokinės enterotoksikozės epizodai (Staphylococcus aureus).
Nors salmonelės yra bakterijos, kurios daugiausia veikia žaliavas, t. Y. Jų jau yra kiaušiniuose - dažniau ant lukšto ir užteršia produktą tik lūžimo momentu -, stafilokokai yra pagrindiniai patogenai, kurie dauginasi dėl kryžminės taršos. maistas su nešvariais įrankiais, stalviršiais ar konteineriais - arba blogi virtuvės darbuotojų įpročiai - prasta rankų higiena, neatsargumas čiaudint ar kosint ir pan.
Retesnės dėl labai nemalonaus kvapo, kurį jie suteikia užterštam maistui, todėl yra lengvai atpažįstamos, yra maisto ligos, kurias sukelia koliforminės bakterijos (Escherichia coli). Jie gali pasiekti ir pasklisti maskarponės kreme dėl to, kad jau yra ant kiaušinio lukšto, arba patekti ten dėl kryžminės taršos ar virtuvės darbuotojų skiepijimo; nepamirškite, kad jie yra pagrindiniai išmatose esantys mikroorganizmai.
Kita vertus, galimas buvimas Listeria monocytogenes, galimai atsakingas už listeriozę. Paprastai nekenksminga normaliems asmenims, ji gali turėti labai rimtų pasekmių negimusiam vaikui, kai nėščia moteris yra užsikrėtusi - savaiminis abortas, priešlaikinis gimdymas, negyvas gimimas ar vaisiaus infekcija. Tokiu atveju vienintelis būdas apsisaugoti nuo maisto pernešamų ligų yra laikytis mitybos apribojimų nėščioms moterims. Listerijos iš tikrųjų gali būti šviežių ir žalių sūrių, šiuo atveju - maskarponės. Žinoma, tikimybė susirgti listerioze yra labai mažos, tik pagalvokite, kad „mikrobiologinė žaliavų analizė - pradedant žaliaviniu pienu - tik 5% mėginių yra listerijų, o iš jų praktiškai nė viena neparodo pavojingos koncentracijos. Nepaisant to, kadangi listeriozės poveikis yra beveik negrįžtamas ir labai rimtas, patartina nėštumo metu laikytis teisingos mitybos gairių, ty vengti vartoti maskarponės kremą.
jei tryniai yra lengvai pigmentuoti iki intensyvaus, tuo atveju, kai juose gausu provitamino A. Aromatas ir skonis paprastai yra šviežių kiaušinių ir maskarponės; vyraujantis skonis yra saldus, bet gaivus, niekada ne rūgštus, šiek tiek kartokas dėl karčiųjų persimonų.
Daugelis nepatyrusių virtuvės šefų pataiso maskarponės kremą su isinglass - maisto kolagenu - kad jis būtų tankesnis ir stabilesnis ilgam laikui, arba neleistų jam atskirti - trūkumas, kuris gali atsirasti net po kelių paruošimo valandų. Nepatyrusiam vartotojui šio ingrediento buvimo beveik neįmanoma nustatyti; vietoj maskarponės kremo žinovo, jis tampa visiškai prastos kokybės.
karti: QBMascarpone kremo procesas
- Sumaišykite cukrų ir vandenį ir puode ant ugnies įkaitinkite iki 121 ° C
- Išjunkite ugnį ir leiskite sirupui atvėsti iki 115 ° C; tuo tarpu išplakti kiaušinių trynius
- Palaipsniui įmaišykite sirupą į išplaktus kiaušinių trynius, toliau plakdami
- Kai mišinys gerai susimaišys, įpilkite maskarponės su mentele, įtraukdami iš apačios į viršų
- Suskirstykite į puodelius ar stiklines ir padėkite į šaldytuvą
- Prieš patiekdami ant viršaus pabarstykite trupučiu karčios kakavos.
