Biologinis prieinamumas apibrėžiamas kaip maistinės medžiagos dalis, kurią organizmas sugeba absorbuoti ir panaudoti savo fiziologinėms funkcijoms atlikti.
Biologinis prieinamumas gali skirtis priklausomai nuo daugelio veiksnių, iš dalies priklausomai nuo maisto pobūdžio ir iš dalies nuo jį vartojančio organizmo savybių. Taigi šie veiksniai yra suskirstyti į:
būdingi, ty susiję su asmeniu: amžius, lytis, fiziologinė, mitybos ir sveikatos būklė, žarnyno mikroflora, genotipas, bet koks netoleravimas ir kt.
ir išorinis, susijęs su mitybos šaltiniu: cheminė mineralo forma, sąveika su kitomis maistinėmis medžiagomis, virimas, pH, technologinis apdorojimas, antimaitiniai veiksniai, ribojantys jo įsisavinimą, arba, atvirkščiai, kiti, kurie jį pagerina.
Bendrose mitybos lentelėse pateikti duomenys nurodo, kiek maistinių medžiagų yra konkrečiame maiste, tačiau jie nesuteikia mums jokios informacijos apie šių medžiagų biologinį prieinamumą. Pavyzdžiui, 100 gramų špinatų yra maždaug dvigubai daugiau geležies, nei yra panašiame jautienos kiekyje. Tačiau biologinis prieinamumas yra žymiai didesnis gyvūninės kilmės geležies (20–25%), palyginti su gauta iš augaliniai šaltiniai (3-5%).
Kad maistas ar maisto produktų rinkinys galėtų patenkinti maistinių medžiagų poreikį, jis turi būti tinkamu kiekiu ir pakankamai biologiškai prieinamas, taip pat atsižvelgiant į esminius dalyko veiksnius.
Apskritai, nors makroelementų ir vitaminų biologinis prieinamumas yra labai geras, to negalima pasakyti apie daugumą mineralų.
Atsižvelgiant į daugybę veiksnių, galinčių turėti įtakos maistinės medžiagos biologiniam prieinamumui, labai sunku įvertinti. Kalbant apie organizmo sveikatos būklę, yra sutrikimų ir patologijų, kurios ją sumažina, o kitos - padidina. Pirmajai grupei priskiriama: viduriavimas, celiakija, maisto netoleravimas, žarnyno rezekcijos, bariatrinė chirurgija, trumpojo žarnyno sindromas, lėtinės uždegiminės žarnyno ligos (Krono liga, opinis kolitas), lėtinis alkoholizmas, vidurių užkietėjimas, gydomas vidurius laisvinančiais vaistais, užteršimo sindromas plonosios žarnos bakterijos, žarnynas parazitozė, hipochlorhidrija, achlorhidrija, atrofinis gastritas, kepenų ir kasos nepakankamumas, intra- ir ekstrahepatinė cholestazė, atogrąžų augalai. Ligos, kurios didina maistinių medžiagų įsisavinimą, yra, pavyzdžiui, šeiminė sitosterolemija (padidėjusi cholesterolio ir augalinių sterolių absorbcija) ir genetinė ar paveldima hemochromatozė (padidėjusi geležies absorbcija). Net skirtingi vaistai ir papildai gali modifikuoti įvairių mikroelementų biologinį prieinamumą.
Lipidai
Angliavandeniai
Peptidai ir amino rūgštys
Geležis
Folio rūgštis
Futbolas
Krioklys
Elektrolitai
Angliavandeniai
Peptidai ir amino rūgštys
Futbolas
Krioklys
Elektrolitai
Tulžies druskos
Vitaminas B12
Krioklys
Elektrolitai
Krioklys
Elektrolitai
Kai kurie produktai iš
fermentacija
vietinė mikrobų flora
Kalbant apie maisto ruošimą, tai apskritai teigiamai veikia makroelementų biologinį prieinamumą, nes padidina krakmolo ir baltymų virškinamumą. Kita vertus, riebalai, ypač veikiami aukštoje temperatūroje, yra skaidomi, o tai riboja jų biologinį prieinamumą. kitų mikroelementų, virimo vanduo paprastai praranda daug ir suyra dėl šilumos. Mineralai, skirtingai nei vitaminai, nekeičiami gaminant maistą ar šviesą, tačiau lengvai pašalinami su šlapimu, prakaitu ir išmatomis. Biologinis prieinamumas labiausiai svyruoja dvivalenčių katijonų ir trivalenčių katijonų, tokių kaip Ca2 +, Zn2 +, Mg2 +ir Fe3 +.
Rafinavus miltus, iš maisto produktų atimama didelė dalis vitaminų ir mineralų. Kita tipiška mineralų problema yra ta, kad kai kurie turi tuos pačius absorbcijos mechanizmus, todėl didelis jų suvartojimas sumažina kitų biologinį prieinamumą. Pavyzdžiui, didelis cinko suvartojimas gali sumažinti vario absorbciją ir pan .; geležies perteklius gali apriboti cinko absorbciją. Šie įrodymai padeda spontaniškai panaudoti vieno mikroelemento megadozę .
Ryšys tarp biologinio prieinamumo ir maisto asociacijų yra ypač sudėtingas ir kupinas pavyzdžių. Pažiūrėkime kai kuriuos iš jų. Pluošto buvimas maiste mažina įvairių maistinių medžiagų biologinį prieinamumą, skatindamas peristaltiką ir sudarydamas minkštą košę, kurioje yra daug medžiagų. Vitaminas C ir citrinos rūgštis padidina geležies absorbciją žarnyne, o oksalo rūgštis (daugiausia špinatuose, kakavoje, burokėliuose ir kopūstuose), fitino rūgštis (sveiki grūdai, ankštiniai augalai, džiovinti vaisiai) ir taninai (arbata) sumažina. Pieno laktozė skatina kalcio pasisavinimą, o fitino rūgštis, oksalatai ir taninai jį mažina. Vitaminas D pagerina kalcio, fosforo ir magnio absorbciją.
