Kazeinai yra gausiausia pieno baltymų dalis, kurios azoto kiekis yra padalintas į keturis komponentus:
- kazeinai: fosfoproteinų šeima, sudaranti pagrindinę pieno baltymų dalį (apie 2/3 karvių azoto medžiagų). Jie sudaro netirpią baltymų baltymų dalį, kuri nusėda (koaguliuoja) esant 4,6 pH ir (arba) dėl pridėto fermento. Todėl jie yra būtini sūrio gamybos procese (iš kurio gaunamas sūris). biologinė vertė dėl puikios nepakeičiamų aminorūgščių sudėties.
- Išrūgų baltymai (arba išrūgų baltymai arba išrūgų baltymai): juose gausu sūrio gamybos išrūgų likučių ir jie išsiskiria labai didele biologine verte. Jie sudaro tirpią baltymų dalį, kai pH yra 4,6 ir sudaro 17 proc. bendras karvės pieno azotas Kaitinant pieną, išrūgų baltymai denatūruojami, o kazeino micelės - tik nedidelius pokyčius.
- Baltymai, turintys fermentinį aktyvumą (antibakteriniai, tokie kaip lizocimas, imunologiniai, tokie kaip imunoglobulinai ir laktoperoksidazė, trofiniai, tokie kaip laktoferrinas, kuris skatina geležies absorbciją, virškinimas kaip proteazė ir lipazė ...). Šie baltymai nėra skirti tik mitybai, bet jų veiksmai padeda gerinti sveikatos būklę.
- Ne baltymų azotas: karbamidas yra pagrindinis azoto baltyminis baltymas piene; jo vertės priklauso nuo gyvūno sveikatos būklės.
Gerai kazeinų šaltiniai jiems atstovaujami brandinti sūriai, o išrūgų baltymų gausu su išrūgomis pagamintuose pieno produktuose, pavyzdžiui, riktoje. Abi baltymų frakcijos taip pat yra daugelyje baltymų papildų.
Kazeinų maistinės savybės
GILINIMAS
Piene kazeinai dažniausiai randami micelių pavidalu, dideli sferiniai baltymų agregatai, išsibarstę pieno masėje, hidrofilinė dalis nukreipta į išorę, o hidrofobinė dalis sutelkta vidinėje „šerdyje“. Svarbu žinoti šiuos aspektus. Suprasti skirtingus kazeino papildų savybės.
Kazeino micelės yra kitų mažesnių sferinių dalelių, subląstelių, susivienijimo rezultatas. Kiekvieną subląstelę sudaro daugybė kazeino molekulių, kurios vis dėlto nėra vienodos. Tiesą sakant, žinomi 4 skirtingi baltymai: αs1-kazeinas, αs2 -kazeinas, β-kazeinas ir k-kazeinas. Pirmieji trys yra stipriai hidrofobiniai ir linkę nusodinti esant kalciui; k-kazeiną sudaro dvi skirtingos dalys, viena hidrofobinė ir dar viena hidrofilinė: hidrofobinė dalis k -kazeinas puikiai integruojasi su kitais kazeinais, o hidrofilinė dalis sukasi į micelės išorę ir liečiasi su supančia skysta aplinka; taip susidaro tam tikras skydas, apsaugantis kitus kazeinus nuo sąlyčio su kalcio jonais (kurie dėl to jie nukristų.) Šis skydas taip pat yra neigiamai įkrautas ir dėl to įvairios micelės atstumia viena kitą.
Mišelių viduje yra nedidelis kiekis laktozės ir mineralinių druskų, tokių kaip kalcis ir fosforas, kurie stabilizuoja struktūrą. Išorėje mes randame išrūgas, kurių sudėtyje yra laktozės, išrūgų baltymų ir mažų matmenų organinių jonų.
Mišelių dydis skiriasi priklausomai nuo pieno rūšies; pavyzdžiui, moterų jų skersmuo yra mažesnis nei karvės pieno, todėl žmogaus kazeinas yra geriau virškinamas. Skrandžio proteazės iš tikrųjų turi suskaidyti šias miceles, prieš užpuldamos ir virškindamos jose esančius baltymus; šia prasme specifinio paviršiaus (mažesnių micelių) padidėjimas palengvina virškinimo veiklą. Panašiai pieno pramonėje mažesnės micelės reiškia greitesnę, tirštesnę varškę.
Pridedant šliužo fermento (proteolitinių fermentų), k-kazeinas suskaidomas į dvi dalis, prarandamas jo apsauginis poveikis, o įvairūs kazeinai, užuot atstūmę vienas kitą, kaupiasi ir sudaro varškę. Tačiau rūgštinant, krūvis prarandamas . -negatyvus micelės, dėl to tendencija agregacijai.
BIOLOGINĖ VERTĖ
Aminorūgščių sudėties požiūriu, kazeinuose yra daug prolino ir fosforilintų aminorūgščių, o sieros aminorūgščių (ypač cistino) yra gana mažai. Dėl šios priežasties, vertinant atskirai, jie turi gerą, bet ne optimalią biologinę vertę. Vietoj to, juose yra daugiau glutamino, arginino ir fenilalanino nei išrūgose. Šiuo atžvilgiu įdomu dar kartą pastebėti gamtos „išmintį“, turint omenyje, kad visame maiste kazeinuose trūkstamas amino rūgštis kompensuoja išrūgų baltymų sieros amino rūgščių turtingumas.
Sportininkas, vartojantis kazeino baltymų papildus, neturėtų nerimauti dėl santykinio sieros AA trūkumo, nes būtina atsižvelgti į baltymų suvartojimą visame racione, o ne sutelkti dėmesį į vieno nešiklio maistą. Sieros aminorūgštys yra gerai žinomos žuvyse ir mėsa, ypač jungiamuosiuose audiniuose, kurių paprastai gausu sportininko mityboje.
SKIRTUMAS "
Dėl savo pobūdžio ir polinkio formuotis micelėms (kurios yra labai atsparios karščiui ir dehidratacijai, todėl jų galima rasti baltymų papilduose), žinoma, kad kazeinai yra „lėtai įsisavinamas“ baltymų šaltinis. Palyginti su išrūgų baltymais, kazeinai virškinami ir absorbuojami lėčiau, todėl amino rūgštys patenka į kraują lėčiau. Dėl tos pačios priežasties, vartojant tą pačią dozę, jie turi mažesnį insulino indeksą ir didesnę sotumo galią.
Iš visų šių patalpų kyla patarimas neimti treniruočių ir (arba) prieš miegą naktinio poilsio kazeino papildų, kad būtų skatinama baltymų sintezė ir apriboti kataboliniai reiškiniai, kuriuos sukelia ilgas naktinis badavimas.
Palyginti su išrūgų baltymais, kazeinai turi daugiau klampių ir lipnių tirpalų (mažesnis tirpumas).
Grafike pavaizduotas lėtesnis kazeino aminorūgščių absorbcijos greitis, palyginti su išrūgų baltymais. Jis buvo atliktas matuojant radioaktyviai pažymėto leucino (13C leucino) cirkuliacinę išvaizdą po valgio su kazeinu arba radioaktyviai pažymėtų išrūgų baltymų.
Šaltinis: Boirie Y, Dangin M ir kt. Lėti ir greiti baltymai skirtingai moduliuoja baltymų kaupimąsi po valgio. Proc Natl Acad Sci USA, 1997; 94: 14930-5.
TURINYS MINERALUOSE
Kalcio koncentracija yra didesnė kazeinuose nei išrūgų baltymuose. Tačiau daug kas priklauso nuo pasirinktų ekstrahavimo būdų.
Kalcio kazeinatas (arba kalcio kazeinatas)
Kazeinatas yra kazeinas, tirpus (vandenyje), pridedant šarmų; šis tirpalas džiovinamas purškimo būdu arba ant cilindrų.
Esant neutraliam arba rūgščiam pH, kazeinai santykinai netirpsta vandenyje, todėl yra lengvai atskiriami nuo kitų pieno baltymų, laktozės ir mineralų.
Kad būtų pagaminti kalcio kazeinato papildai, nugriebto pieno kazeinai nusodinami rūgštimis iki jų izoelektrinio taško (pH 4,6); Tada pakartotinai plaunamas vandeniu ir nusodinama rūgštimi, kad būtų pašalintas laktozės ir druskų perteklius. Šiuo metu, pridedant kalcio hidroksido tirpalo ir įpurškiant garus, nusodinto kazeino pH padidėja, o tai virsta klampiu kalcio kazeinato tirpalu, po to džiovinamas ant cilindrų arba naudojant procesą, vadinamą purškiamuoju džiovinimu.
Panašiai kaip išrūgų baltymai, gauti keičiantis jonams, kalcio kazeinatas pasižymi dideliu grynumu; iš tikrųjų jame yra didesnis baltymų procentas, didesnis tirpumas vandenyje, mažiau riebalų, mažiau laktozės ir mažiau natrio. Dėl šių savybių jis turėtų būti greičiau virškinamas, o neigiami aspektai atsiranda dėl dalinio baltymų denatūracijos, kurią sukelia cheminis apdorojimas.
Miceliniai kazeinai
Jie gaunami naudojant fizinius, pusiau pralaidžius arba jonus atrankinius filtrus, kurių tipas turi įtakos kazeino papildo „grynumui“. Panašiai kaip ir išrūgų baltymai, žinomi du pagrindiniai metodai - mikrofiltravimas ir ultrafiltravimas. Šių filtravimo procesų selektyvumas (palankus tokioms jėgoms kaip slėgis, elektrinis potencialas ar koncentracija) lemia grynumo laipsnį (suprantama kaip riebalų, laktozės ir mineralinių druskų liekamoji dalis); paprastai miceliniai baltymai yra mažiau gryno baltymų šaltinis nei kalcio kazeinatas, kuriam būdingas didesnis riebalų, laktozės ir natrio procentas. Tačiau reikėtų pažymėti, kad patobulinus gamybos metodus greičiausiai per trumpą laiką sumažės atotrūkis nuo kalcio kazeinato ir bus pasiektas toks grynumo lygis, kuris gali būti papildytas baltymų nedenatūracija. Pagrindinė micelinių kazeinų vertė iš tikrųjų kyla iš pirminės micelinės struktūros išsaugojimo, kuri išsaugo jo biologinę funkciją (o ne pakeista cheminiais procesais, naudojamais kalcio kazeinatui gauti). Pridėjus sojos lecitino, gali pagerėti jo tirpumas, todėl gaminiai paprastai vadinami momentiniais miceliniais kazeinais.
Hidrolizuoti kazeinai
Šie papildai gaunami kazeinus fermentiniu būdu virškinant, o tai suskaido baltymų peptidinius ryšius, suskaidydama juos į greičiau virškinamus ir įsisavinamus fragmentus. Tokiu būdu prarandama daug išskirtinių kazeinų savybių, palyginti su išrūgų baltymais: sutrumpėja virškinimo laikas (teoriškai) ir padidėja insulino stimuliacija, todėl vienintelis esminis skirtumas išlieka aminorūgščių profilis. Net jei šie teiginiai neatrodo teoriniu požiūriu, tai, kas atrodo akivaizdu remiantis baltymų apykaitos fiziologija, ne visada patvirtina moksliniai tyrimai; pavyzdžiui, kai kurie tyrimai parodė, kad kazeinas ir išrūgų baltymų hidrolizatai neatrodo esminiai. virškinimo / absorbcijos laikas, palyginti su nepažeistais baltymais.
Hidrolizuoti kazeinai pasižymi geresnėmis tirpumo savybėmis ir yra daug brangesni.
Apibendrinant, lentelėje palyginame kalcio kazeinato, micelinių kazeinų ir išrūgų baltymų maistines vertes ir amino rūgščių profilį.
Vertės, ekstrapoliuotos iš kai kurių žaliavų, naudojamų susijusių kazeino ir išrūgų baltymų papildų gamybai, duomenų lapų: 1Kalcio kazeinatas 385 - NZMP Fronterra; 2 Kalcio kazeinatas 41638 DMV; 3 micelių pieno baltymų izoliato milteliai MPI85 Benseng Foodsupplement BV; 4 „Carbery Isolac Instant“.
