Bendrumas
Mėsos kukuliai yra kaimiškas ir naminis maistas, priskiriamas patiekalų kategorijai.
Mėsos kukuliai gimė kaip virto ar žalio maisto perdirbimo sistema. Kiti receptai iš mėsos likučių ir smulkių gabalėlių perkeliami į mėsmalę iš tikrųjų yra gana įprastas būdas „nieko neišmesti“; Arba galite plakti peiliu (dabar pakeistą maišytuvu) virtus likučius, tokius kaip šukutės, kepsniai, kepta mėsa ir kt. Tada visa tai sujungia kiaušinis, suskirstytas pagal džiūvėsėlius, pagardinamas sūriu ir pritaikomas aromatui su įvairiais prieskoniais, taip gaunami paruošti mėsos kukuliai.
Sanitariniu požiūriu kotletai ne visada laikomi saugiu maistu; kadangi jie dažnai naudojami mėsai „išmesti“, jie turėtų būti neįtraukti į tiriamųjų, kuriems gali kilti komplikacijų rizika, racioną. Žemiau mes geriau suprasime, kodėl.
Mėsos kukuliai visiems skoniams
Tradiciniai itališki kotletai
Mėsos kukulius tradiciškai sudaro gyvūninės ir augalinės kilmės ingredientai. Klasikiniame itališkame recepte (jei toks yra ...) naudojami: malta mėsa, kiaušiniai, džiūvėsėliai, sūris, aromatinės žolelės, druska, pipirai ir augalinis aliejus kepimui. NB. Sudedamosios dalys nenurodytos kiekius būtent atsižvelgiant į didelį teritorinių formulių nevienalytiškumą.
Ši nesąmonė visiškai pašalina juos iš veganų filosofijos ir ovo ovo vegetariškos filosofijos. Taip pat yra daug kitų religinio pobūdžio neatitikimų, dėl kurių mėsos kukuliai turėtų būti pašalinti iš musulmonų dietos (jei juose yra kiaulienos), induistų (jei juose yra jautienos), košerinių (jei juose yra kiaulienos, mėsos ir sūrio mišiniui) , jei mėsa gaunama iš gyvūnų, kurie nebuvo paskersti pagal Sechitos ritualą ir pan.).
Dar kartą kalbant apie tradicinius itališkus kotletus, tai yra maistas, kuris netinka dietai nuo antsvorio, dietos nuo hipercholesterolemijos, dietos nuo virškinimo trakto sutrikimų, dietos nuo polinkio į tulžies pūslelinę ir klinikinės mitybos. apskritai.Juose yra glitimo, laktozės, pieno baltymų, kiaušinių baltymų (sveikų), o kartais ir sėklų aliejaus; todėl jie netinka dietai nuo celiakijos, dietai nuo laktozės netoleravimo ir dietos, skirtos pašalinti alergenus, esančius minėtuose maisto produktuose.
VARIANTAI
Palyginti su tradiciniu receptu, yra dešimtys (galbūt daugiau nei šimtas) kotletų variantų. Yra faršo, supjaustyto peiliu arba sumaišyto su virtuviniu kombainu; kepti ir kepti mėsos kukuliai, virti orkaitėje, troškinti padaže, troškinti keptuvėje arba virti vakuume žemoje temperatūroje; kotletai be duonos, be kiaušinių, be trynio ar be sūrio; mėsos kukuliai žuvies pagrindu, subproduktai, ankštiniai augalai, grūdai (ar kitos sėklos), vaisiai ir (arba) daržovės arba maistas veganams. Kiekvieną ingredientą galima pridėti arba pašalinti, visada turint omenyje, kad tešla turi likti kompaktiška ir skani.
Tai maistas, panašus į kotletus: kotletas, mėsainiai (arba mėsainiai), žalia Pjemonto mėsa, tartaras (mėsa ar žuvis), įvairūs kroketai ir kt.
Sanitariniai higienos aspektai
Kaip ir buvo galima tikėtis, mėsos kukuliai ne visada laikomi saugiu maistu sveikatos ir higienos požiūriu, o kai kuriose kolektyvinio maitinimo vietose kartais būtų protingiau juos neįtraukti į potencialiai rizikingų asmenų mitybą; tai yra: nėščios moterys , vaikai nujunkant arba bet kokiu atveju maži, labai senyvo amžiaus asmenys, kuriems yra sutrikęs ar imunodeficitas ir kt.
Aiškiai pasakysime, kad maistą, paruoštą namuose, iš šviežių ir kontroliuojamų maisto produktų, jei jie tinkamai paruošti, gali valgyti praktiškai kiekvienas. Tačiau to negalima pasakyti apie kotletus, siūlomus tam tikruose restoranuose ar greito maisto restoranuose.
Rizika, susijusi su kotletų vartojimu, daugiausia siejama su trimis veiksniais: parazitiniu mėsos ar žuvies užteršimu, bet kurios sudedamosios dalies užteršimu bakterijomis ir kaulų atplaišų buvimu.
- Parazitinis mėsos užteršimas: tai gali lemti mėsai naudojamo gyvūno priešmirtinė ar pomirtinė būklė, atsižvelgiant į parazito tipą; kai kurie iš jų yra toksoplazma, kaspinuočiai, trichinelės, askaridės, pinworms ir anisakis (pastarieji tik žuvies audiniai). Tiesa, kotletai visada turi būti virti ir nėra parazitų, galinčių atlaikyti terminį apdorojimą aukštesnėje nei 70 ° C temperatūroje arba daug žemesnėje nei 0 (-20 ° C) temperatūroje. Turint omenyje, kad pats nuosaikiausias virimo būdas yra „žemos temperatūros vakuuminis virimas“, kuriame naudojama 60, 65 arba ne daugiau kaip 70 ° C (labai ilgą laiką), rizika turėtų būti praktiškai sumažinta „iki kaulų“. Naudojant kitas maisto gaminimo sistemas, temperatūra smarkiai pakyla, taip užtikrinant tam tikrą dezinsekcijos garantiją. Kita vertus, neretai kepant ar maišant maišoma, temperatūra viršijama, rizikuojant iškepti kotletus. Jos (jau atkakliau kepamos nei visa mėsa), jei yra didelės ir sferinės formos, vargu ar pasieks pageidaujamą temperatūrą „maisto centre“, skirtą mėsai dezinfekuoti.
- Mėsos kukulių užteršimas bakterijomis: Bakterijos yra tikra kukulių, taip pat ir kitų maltų maisto produktų, rykštė. Labiausiai atsakingi už žmonių ligas yra: Clostridium perfringens, štai Staphylococcus aureus, Salmonella ir kt., Kurie gali užteršti ingredientus prieš arba po šlifavimo, pakenkdami jų išsaugojimui. Nepamirškime, kad maisto priežiūrą griežtai įtakoja jų kontaktinis paviršius ir dėl to mikroorganizmai sukibę su substratu; kadangi kotletai sudaryti iš smulkintų ar maltų ingredientų, jų užteršimo potencialas yra daug didesnis nei „viso“ produkto. Skirtingai nuo parazitų, bakterijos gali greitai daugintis, gaminti sporas (kai kurios labai atsparios šiai temperatūrai) ir gaminti endo- ar egzotoksinus. Visa tai reiškia, kad šaldytas maistas, net ir atvėsęs iki -20 ° C, negali būti laikomas steriliu. Todėl mėsos kukulių (žalių ar virtų) konservavimas yra labai ribotas, palyginti su atskirais sveikais ingredientais. „Vakuuminis virinimas žemoje temperatūroje“ negarantuoja „mėsos kukulių higienos“. Puikus ir tikslus virimas gali pašalinti bakterijas ir susijusius egzotoksinus (kurie yra baltyminiai), tačiau sunkiau sunaikinti jų sporas, kurios gali žydėti sumažėjus temperatūrai ( Pavyzdžiui, laikant šaldytuve.) Joks virimo būdas negali pašalinti jų ląstelių membranos endotoksinų, nes jie yra lipidiniai, todėl termiškai stabilūs; taigi, negyvos bakterijos, endotoksinų šaltinis, vis tiek gali sukelti apsinuodijimą maistu.
- Kaulų atplaišų buvimas: tai problema, visų pirma susijusi su vaikų maitinimu ir disfagija kietosioms medžiagoms, kurios dažnai mėgsta tokį maistą, nes yra minkštos ir lengvai kramtomos. Kita vertus, kadangi tai maistas, kurį greičiausiai sudaro mėsos likučių perteklius, neretai jame yra kaulų ar kremzlių fragmentų. Dažniausiai tai yra labai maži gabaliukai, kurie mažiausiai neturi įtakos tų žmonių, kurie juos praryja, sveikatai; rečiau jie gali subraižyti stemplę, sutrikdyti rijimą ir (arba) paskatinti norą vemti.
Mitybos ypatybės
Nustatyti mėsos kukulių maistines savybes tikrai nėra lengva užduotis.Kaip nurodyta skyriuje „Mėsos kukuliai visiems skoniams“, šio maisto variantai yra tokie pat, kaip ir žmonėms prieinami ingredientai.
Tačiau galima apibrėžti, kad Italijoje dažniausiai vartojamos kotletų rūšys: kepti kotletai, troškinti kotletai su padažu, žuvies rutuliai ir sojos rutuliai.
Žemiau rasite šių receptų suvestinę mitybos lentelę:
Keptas
Troškinys
su padažu
iš pomidorų
lašišos ir menkės
iškepė
iš sojos
(Miso, Okara)
Kaip matyti iš suvestinės lentelės, daugiau kalorijų turintis produktas neabejotinai yra keptų kotletų, jame yra daugiau lipidų ir baltymų, o angliavandenių - veganiškose sojos kotletuose.
Keptuose kotletuose cholesterolio yra daugiau, o sojų veganuose - ląstelienos.
Vitaminų ir druskos požiūriu nėra daug ką pridėti, išskyrus tai, kad gyvūninės kilmės dariniuose yra didesnis B grupės molekulių kiekis.
Atsižvelgiant į kotletus, būtina patikslinti, kad jie netinka mitybos terapijai. Kepti mėsos kukuliai nėra tinkami antsvorio turintiems asmenims gydyti dėl labai didelio kalorijų kiekio. Be to, jų turėtų vengti žmonės, sergantys hipercholesterolemija, nes žymiai didesnis cholesterolio ir sočiųjų riebalų rūgščių kiekis.
Vaizdo receptas Mėsos kukuliai šviesūs be kiaušinių
NB. * Polinesočiųjų (naudingųjų) riebalų rūgščių procentas keptuose kotletuose yra gana didelis, nes recepte rekomenduojama naudoti kepimo aliejų, pagamintą iš įvairių sėklų. Tiesą sakant, tai nėra geriausias produktas tokiam paruošimui ir , net jei polinesočiųjų rūgščių vertė atrodo gana didelė, jos vis tiek yra pažeistos šilumos, prarandamos visos medžiagų apykaitos savybės.
Žmonės, turintys virškinimo trakto ir (arba) virškinimo sutrikimų, taip pat turėtų apriboti keptų kotletų vartojimą. Tai nėra lengvai virškinamas maistas, todėl jie visiškai nepatartini esant: gastritui, gastroezofaginiam refliuksui, pepsinei opai, polinkiui į tulžies akmenligę ir dirglioms gaubtinės žarnos ligoms.
Daugelyje kotletų rūšių yra glitimo (išskyrus glitimo neturinčius), todėl celiakija turėtų jų vengti. Taip pat dėl to, kad yra sūrio (išskyrus veganišką), laktozės netoleruojantys žmonės turėtų atsisakyti arba labai apriboti jų vartojimą.
Kiti maisto produktai - „Amatriciana“ mėsos ėriena - ėrienos mėsa Antis - antienos mėsa Kiaulienos pjaustymas „Florentine“ kepsnys Virtas sultinys Žalia mėsa Raudona mėsa Balta mėsa Jautiena Arkliena Mėsa Triušiena Mėsa Kiauliena Mėsa daržovė Mėsos liesos mėsos avys ir ožkiena Carpaccio šonkauliai Cotechino kotletų sraigės ir sausumos Fazano mėsa Perlinės vištos - Perlinės vištienos mėsa Kiaulienos filė Vištiena Hamburgerio dešrainis Kebabas Patè Vištienos krūtinėlė Kalakutienos krūtinėlė Vištiena - Vištienos mėsa Mėsos kukuliai Porchetta Putpelė - Putpelių mėsa Ragù Dešros Žvėrys Zampone KITI STRAIPSNIAI MĖSA Kategorijos Maistas Alkoholiniai mėsos grūdai Javai ir vaisiai Pienas ir jo produktai Ankštiniai augalai Aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvies produktai Salami Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrieji patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grapos Pagrindinis ---- Virtuvėje su likučiais Karnavalo receptai Kalėdų receptai Dietos receptai Šviesūs receptai Moters diena, mama, tėtis Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Valentino dienos receptai vegetarams Receptai Baltymų regioniniai receptai Veganiški receptai
