Rūkyta lašiša su citrininiu oru ir mėtų ikrais

Šiandien mums bus labai smagu paruošti patiekalą, kuris turi visus reikalavimus, kad visais atžvilgiais būtų laikomas „molekuliniu“! Mes nustebome pamatę, kaip pasigaminti netikrų ikrų ir molekulinių arijų! Taigi šiandien mes sudarysime kai kuriuos iš šių pagrindų, kad galėtume paruošti patiekalą kaip tikras virėjas! Mano pasiūlymas - rūkyta lašiša (naminė) su citrininiu oru ir mėtų ikrais!

Recepto vaizdo įrašas

Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.

Recepto tapatybės kortelė

• 118 Kcal kalorijų vienai porcijai

• Ingredientai

  Dėl emulsijos

  • 1 šaukštas balzaminio acto glazūros
  • 1 šaukštas ypač tyro alyvuogių aliejaus
  • 1 valgomasis šaukštas vandens

  Prie pagrindinio patiekalo

  • 2 250 g griežinėlių šviežios lašišos
  • 1 šaukštas ypač tyro alyvuogių aliejaus
  • Apie 100 ml balto sauso vyno

  Dėl netikrų mėtų ikrų ir tirpalo

  • 4 g kalcio chlorido
  • 0,5 g soda
  • 1 g algino rūgšties
  • 100 ml (ikrams) + 150 ml (tirpalui) vandens
  • Keletas mėtų lapelių

  Dėl citrinų oro

  • Neapdorotos filtruotos citrinos sultys
  • 2 šaukštai vandens
  • 2 g sojos lecitino

  Reikalingos medžiagos

  • Įvairių dydžių dubenys
  • Kiaurasamtis
  • Tiksli skalė
  • Keptuvė su dangčiu
  • Šaukštas
  • Panardinamas maišytuvas
  • Becker
  • Švirkštas be adatos
  • Pipetė (neprivaloma)

  Paruošimas

  1. Pirmiausia surūkykite lašišą vadovaudamiesi ŠIO VIDEO ĮRAŠO instrukcijomis.

  Ką sudaro rūkymas namuose?
  Rūkyti namuose yra daug lengviau, nei jūs manote. Tiesiog vykdykite žemiau pateiktą patarimą. Dubenį išklokite aliuminio folija. Į dubenį įpilkite sausų aromatinių žolelių (pvz., Šalavijų, rozmarinų, čiobrelių, raudonėlių) ir sausų lapų (pvz., Lauro lapų, džiovintų česnako lapų). Įjunkite ugnį ir pūskite, kad sudegintumėte visus aromatinius miškus. Kai tik ugnis užges, susidarys tiršti dūmai. Nedelsdami grąžinkite dubenį į žemiausią orkaitės dalį (išjunkite!). Rūkomą maistą (šiuo atveju lašišą) padėkite ant stovo, esančio tiesiai virš dubens, ir uždarykite orkaitės dureles. Neįjunkite orkaitės! Palikite maistą rūkyti 1-3 valandas, galbūt porą kartų uždegsite ugnį, kad rūkymas būtų intensyvesnis.

  2. Įkaitinkite nelipnią keptuvę ir supilkite lašą aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus.Rūkytos lašišos skilteles apkepinkite ant stiprios ugnies, pora minučių iš kiekvienos pusės. Tada nuvalykite sausu baltu vynu, leiskite alkoholiui išgaruoti ir toliau virkite ant silpnos ugnies maždaug dešimt minučių.
  3. Tuo tarpu paruoškite imituojamus mėtų ikrus su lašiša. Mėtų lapus sumaišykite su vandeniu. Viską filtruokite per kiaurasamtį kiaurasamtį, kad pašalintumėte mėtų gabalėlius. Filtruotą skystį supilkite atgal į stiklinę ir įpilkite algino rūgšties bei soda. Dar kartą viską sumaišykite ir supilkite mišinį į dubenį. Palaukite, kol putos išnyks.
  4. Tuo tarpu paruoškite tirpalą, kuriame bus sferinimas. Dubenyje ištirpinkite vandenyje esantį kalcio chloridą.
  5. Švirkštu paimkite mėtų kokteilį ir lašinkite į vandens ir kalcio chlorido tirpalą. Mėtų esencijos lašai akimirksniu išgaruos. Palaukite apie 30 sekundžių, kad gautumėte mažas sferas, sudarytas iš stabilaus dangos gelio ir skystos šerdies.

  Kodėl ir kaip sferos deformavosi?
  Alginatas, liečiantis su kalcio jonais, polimerizuojasi, sukurdamas šias konkrečias sferas, vadinamas „lašais“ arba „netikrais ikrais“.
  Natrio alginatą sudaro ilgos polisacharidų grandinės, kurių šonuose yra natrio. Susilietus su vandens ir kalcio druskų tirpalu, vyksta pakaitalas: natris pakeičia kalcį ir, turėdamas dvigubą valentingumą, sujungia dvi grandines. Tokiu būdu įvairios polisacharidų grandinės susipina viena su kita ir sudaro audinį.

  6. Ištraukite gautus rutulius (netikrus molekulinius ikrus) ikrų šaukštu arba sieteliu ir švelniai nuplaukite šaltu vandeniu. Mėtų rutuliai yra paruošti.
  7. Dabar paruoškite citrinos molekulinį orą. Iš citrinos išspauskite sultis ir nukoškite. Supilkite sultis į stiklinę, įpilkite vandens ir sojos lecitino.Panardinkite rankinį trintuvą ir viską maišykite, kol susidarys stabilios putos. Kai tik susidaro putos, pakreipkite stiklinę ir sumaišykite ant paviršiaus.

  Ar žinote, kad
  Sojos lecitinas yra pagrindinis ingredientas gaminant vadinamąsias „arijas“ arba „putas“ molekulinėje virtuvėje. Sojų lecitinas - tiekiamas granulių arba miltelių pavidalu - yra fosfolipidas, molekulė, sudaryta iš polinės galvos (tirpi vandenyje) ir hidrofobinės uodegos (netirpi vandenyje). Dėl šios konkrečios struktūros lecitinas laikomas puikiu emulsikliu arba medžiaga, galinčia surišti nemaišomas medžiagas. Tarp nemaišomų medžiagų porų galime rasti vandens ir aliejaus arba oro ir vandens. Ruošiant orą išnaudojamas lecitino gebėjimas emulguoti vandenį ir orą.

  8. Dabar paruoškite pridedamą emulsiją. Dubenyje sumaišykite balzaminio acto glazūrą su aliejumi ir vandeniu. Surinkite tirpalą mikropipete.
  9. Tuo tarpu lašiša bus paruošta patiekti.
  10. Lašišos griežinėlius patiekite su mėtų lašais (netikrais ikrais) ir citrinų putėsiais (oru). Lašišą iškočiokite mikro pipete, pilna balzamiko emulsijos. Tarnauti.

  Alisos komentaras - PersonalCooker

  Molekulinė virtuvė yra tokia įnoringa, kaip ir linksma! Kai suprasite, nebegalėsite be jo sukurti vis sudėtingesnių molekulinių patiekalų! Mažai idėjų? Nepraleiskite mano kitų molekulinio maisto gaminimo receptų!

  Maistinės vertės ir sveikatos komentaras apie receptą

  Rūkyta lašiša su citrinos oru ir mėtų ikrais yra patiekalas, kuriame gausu nepakeičiamų omega3 riebalų rūgščių. Jis nėra per daug energingas ir taip pat tinka mažai kalorijų turinčiai dietai; Be to, jis tinka dietoms nuo dislipidemijos, hipertenzijos ir diabeto. Baltymų yra daug ir jie turi didelę biologinę vertę. Vietoj to nėra angliavandenių ir skaidulų.
  Vidutinė rūkytos lašišos su „Lemon Air“ ir mėtų ikrais porcija gali svyruoti nuo 200 iki 300 g (235–350 kcal).