Kartu su vandeniu cukrus yra pagrindinis ledų gaminimo ingredientas. Jei iš tikrųjų įmanoma gauti gerą produktą, neįtraukiant pieno ir riebalų iš mišinio, neįsivaizduojama, kaip suformuoti ledus be cukraus.
Kokie yra cukrus, dažniausiai naudojamas ledų mišinyje?
- Ledų mišiniuose dažniausiai naudojamas cukrus SAUKROZĖ kadangi jis yra sudarytas tik iš sausų likučių ir yra pagrindinis kietųjų medžiagų nešiklis. Tačiau dažnai, gaminant ledų mišinius, įprasta maišyti sacharozę su „antriniu cukrumi“, tačiau jis neturi būti didesnis kiekis su 20% sacharozės - kad nebūtų gaminami per saldūs ledai arba dar labiau sumažėtų masės užšalimo temperatūra.
- Tarp antrinių cukrų neabejotinai priklauso nuopelnų pastaba DEXTROZĖ (dar vadinamas gliukoze arba vynuogių cukrumi.) Tai monosacharidas, turintis mažesnę saldinimo galią nei sacharozė (apie 70%), bet turintis tą pačią energinę vertę. Tačiau, formuojant ledus, dekstrozė yra svarbi ne tiek jo saldinimo savybėms, kiek puikios antifrizo galios ir konservavimo savybėms. Tik pagalvokite, kad dekstrozė gali tiek sumažinti vandens (esančio mišinyje) užšalimo temperatūrą, kad jo nebūtų galima naudoti atskirai arba kaip sacharozės pakaitalą. Šis svarbus antrinis cukrus taip pat naudojamas siekiant pagerinti aromatai, esantys leduose Dekstrozė naudojama mišinyje, kurio koncentracija lygi 15-20% sacharozės kiekio.
- GLIKOZĖS SIRUPAS: tai įvairių cukrų (gliukozės, maltozės, maltodekstrino ir kt.) ir vandens mišinys, kurio konsistencija yra skysta ir blizgi ir skaidri.Akivaizdu, kad yra įvairių rūšių gliukozės sirupų, kurie skiriasi pagal juos sudarančių cukrų tipą. Sausoji medžiaga gliukozės sirupe yra įvairi ir svyruoja nuo 80% iki 85%. Gliukozės sirupas turėtų būti parenkamas pagal dekstrozės procentą, išreikštą santrumpa „DE“. Tiksliau, minėtas akronimas reiškia „Dekstrozės ekvivalentas“ir nurodo redukuojančio cukraus kiekį (procentus), apskaičiuotą sausai medžiagai, tiksliai išreikštą dekstroze. Paprasčiau tariant, tai reiškia, kad mažai DE sirupe yra mažai dekstrozės ir gaunami šiek tiek saldūs ir kietesni ledai. Ir atvirkščiai, kai naudosite didelį DE gliukozės sirupą, galėsite gauti saldesnių ir geriau tepamų ledų. Mažo DE gliukozės sirupas tinka, pavyzdžiui, ruošiant spragėsius. Parduodamų gliukozės sirupų DE yra nuo 38 iki 60.
- INVERTUOK CUKRĄ: tai ne kas kita, kaip sacharozė, iš dalies arba visiškai suskaidyta į gliukozę ir fruktozę. Tai antrinis cukrus, gaunamas fermentine arba chemine sacharozės hidrolize. „Apverstas“ pavadinimas reiškia poliarizuotos šviesos elgesį, kai ji praeina per vandeninį tirpalą, susidedantį iš gliukozės ir fruktozės: sacharozės atveju poliarizuota šviesa sukasi į dešinę (dešinysis sukamasis junginys), o apverstas cukrus - plokštuma į kairę (sukamasis junginys). (negrįžtamas) sacharozės pavertimas invertuotu cukrumi suteikia pastarosioms savybes, kurios visiškai skiriasi nuo pradinės molekulės. Jei 100 atitinka sacharozės (etaloninio cukraus) saldinimo galią, tai invertuotojo cukraus atitinka 125-130: todėl galima suprasti, kad invertuoto cukraus saldinimo pajėgumai yra labai dideli. Ši savybė gali būti panaudota, kai norite paruošti labai saldų mišinį, nedidinant bendro kietųjų dalelių kiekio. Be to, apverstas cukrus turi nepaprastą antifrizo / anti-kristalizacijos savybę, c Tai ne visada yra teigiamas bruožas, nes neteisinga ir per didelė dozė gamins per minkštus ledus, linkusius lengvai tirpti. Invertuotas cukrus naudojamas nuo 10 iki 15% viso cukraus.
- MEDUS: nepaisant to, kad medus yra įdomus maistas dėl daugybės maistinių savybių, medus nėra labai daug naudojamas leduose dėl bent dviejų priežasčių. Visų pirma, tai labai aromatingas produktas, todėl jo naudojimas mišinyje gali užmaskuoti pagrindinių ingredientų skonį. Be to, medus turi tokią didelę antifrizo galią, kad mišinio sudėtyje jo kiekis turi būti ribotas. Leduose jis dažniausiai naudojamas kaip kvapioji medžiaga ir gaminant specifinius „medaus ledus“. Šio bičių produkto sudėtis yra tokia pati kaip ir invertuoto cukraus, kurį iš tikrųjų sudaro gliukozė ir levulozė (fruktozė).
- MALTOZĖ: tai redukuojantis disacharidas, sudarytas iš 2 gliukozės molekulių. Nors jis turi apie 1/3 saldinimo galios, palyginti su sacharoze, jis nėra ypač naudojamas ledams, nes jis iš esmės neturi įtakos mišinio užšalimo temperatūrai.
- MALTITOLIS ir SORBITOLIS: jie yra tipiški vaisių cukraus alkoholiai, paprastai naudojami gaminant mažai kalorijų ar acarogeninius produktus (nenuostabu, kad cukraus alkoholiai yra įtraukti į kramtomąją medžiagą ir saldainius). Dėl plastifikuojančių ir drėkinančių savybių jie taip pat naudojami konditerijos gaminiuose, gaminant nugą, traškius, beerius ir dietinius produktus. Leduose dažniausiai naudojamas poliolis yra maltitolis: pakeisdamas sumažintą sacharozės dalį, maltitolis padeda sumažinti užšalimo temperatūrą, tačiau nesuteikia didelės saldinimo galios (kaip tai atsitinka naudojant medų ar invertuotąjį cukrų). Ledų mišinyje rekomenduojama sorbitolio arba maltitolio dozė neturi viršyti 5% viso cukraus svorio. Be to, sorbitolis yra išnaudojamas leduose dėl savo įdomių galimybių: be švelnaus saldiklio, sorbitolis taip pat laikomas stabilizatoriumi, tirštikliu ir pagalbininku, kuris pagerina ledų skonį. Cukraus alkoholio perteklius leduose gali sukelti vidurius laisvinantį poveikį.
Lentelėje pateikti pagrindiniai mišinio gamybai naudojami cukrūs, nurodant atitinkamas užšalimo vietas ir jų antifrizo savybes, išreikštas verte. Etaloninis cukrus yra sacharozė, kurios saldiklis yra 100, o antifrizas-100.
Kiti straipsniai tema „Cukrus leduose“
- Ledai
- Riebalai leduose
- „Artisan“ ledai - neriebios kietos medžiagos ir sausas liekanas
- Ledų rūšys
- Gelato paruošimas - mišinio subalansavimas
- Ledų paruošimas - pasterizavimas, brandinimas, kreminimas
- Naminių ledų gaminimas
- Ledų kalorijų
