Ledų rūšys

Ledai ir šerbetas

Paprastai tariant, terminas šerbetas jis klaidingai naudojamas nurodant įvairius „šaldytus“ preparatus, nors iš tikrųjų šios konditerijos specialybės apibrėžimas nėra toks banalus ir akivaizdus.

„Tikrojo“ šerbeto nereikėtų painioti su tais skystais ir pusiau užšaldytais preparatais, dažnai patiekiamais restoranuose, pagamintais tiesiog atskiedžiant arba sumaišant ledus su tam tikru vyno, putojančio vyno ir (arba) pieno kiekiu. Sorbetui, kaip ir ledams, reikia atlikti pagrindinį tyrimą, kad būtų subalansuotas mišinys ir pasiekta tinkama konsistencija.
Pagal apibrėžimą sorbetą sudaro vanduo, cukrus ir minkštimas / vaisių sultys: šie trys pagrindiniai sorbeto elementai turi būti tiksliai surasti, o cukraus kiekis neturi būti mažesnis nei 22% arba didesnis nei 30% masės mišinio.
Dažnai pagrindiniame sorbeto mišinyje netrūksta alkoholio komponento - vyno, degtinės, likerio ir kt. - gali sumažinti masės užšalimo temperatūrą (todėl gera taisyklė neviršyti dozių). Tačiau neretai šerbeto mišinyje randama kiaušinio baltymo (arba jo dalies itališkos meringue): siekiama ne tik gauti puresnį ir puresnį šerbetą, bet ir sumažinti užšalimo temperatūrą bei užkirsti kelią šiurkštaus ledo susidarymui. kristalai.
Skirtingai nuo ledų, sorbetas yra pusiau tankus ir mažiau kompaktiškas. Be to, be tirštiklių, sorbetas linkęs gana greitai ištirpti: dėl šios priežasties nerekomenduojama jo patiekti kūge, pirmenybę teikiant stiklinei ar puodeliui.
Iš pradžių sorbetas turėjo tik virškinimo funkciją: dėl šios priežasties jis dažnai būdavo patiekiamas per svarbius pietus, po pirmųjų patiekalų ir prieš „kepsnį“, kad būtų „išvalytas gomurys“.
Šiandien (tikro) modernaus šerbeto formuluotė yra labai panaši į vaisių ledų.

Atkreipkite dėmesį
Šerbetas, paruoštas be alkoholio ir be kiaušinio baltymo, gali būti laikomas visaverčiu vaisių ledu.

Nors citrinos, apelsinai ir apskritai citrusiniai vaisiai yra populiariausi vaisiai šerbetams gaminti, rasti kavos ar mėtų skonio „šerbetų“ nėra taip sunku.



Kivių šerbetas

Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.

• Eikite į vaizdo įrašų puslapį
• Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
• Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“

Grietinėlės, grietinėlės ir vaisių ledai

Naujausios kartos ledų asortimentas yra toks platus, kad beveik neįsivaizduojama kiekvienam skoniui suformuluoti konkretų receptą.
Išsamios žinios apie pagrindinių ledų komponentų (vanduo, cukrus, riebalai) chemines ir fizines savybes leido ledų gamintojui sukurti beveik universalų mišinių gamybos metodą.
Siekiant palengvinti (ir pagreitinti) subtilią ledų gamintojo užduotį, mišiniai buvo standartizuoti, iš anksto paruošiant vadinamuosius ledų „pagrindus“:

1. Geltonas pagrindas arba kiaušinių pagrindas grietininiams ledams
2. Pieno pagrindas arba baltas pagrindas grietininiams ledams
3. Vandens arba vaisių pagrindu skirti vaisių ledai

Rinktis „vaisių pagrindą“, o ne „grietinėlės pagrindą“ ne tiek riboja skonis, o tiksliau - organoleptinis ledų pobūdis. Lemiamas veiksnys yra bendro cukraus kiekis, riebalų buvimas (arba nebuvimas) ir mišinio sudedamųjų dalių rūgštingumo laipsnis.

„GELTONOJI PAGRINDAS“ ARBA „Kiaušinių“ pagrindu pagamintas ledinis kremas

Geltonos spalvos pagrindai (dar vadinami kiaušinių arba grietinėlės pagrindais) yra mišiniai, skirti kokybiškiems ledams gaminti, kuriuose naudojami kiaušinių tryniai.
Pagrindiniai šio tipo mišinių komponentai yra:

• Pilnas arba pusiau nugriebtas pienas
• Šviežias kremas
• Kiaušinių tryniai
• Cukrus

Paprastai iš „geltonųjų pagrindų“ gaminami ledai su šokoladu, lazdyno riešutais, kava, nuga, vanile, amaretu, maskarpone, zabaglionu, malaga ir kt.
Šio tipo mišiniuose rekomenduojamas cukraus kiekis yra nuo 16 iki 22%.
Idealus riebalų kiekis svyruoja nuo 6 iki 12% (mišinio svorio).

„BALTASIS PAGRINDAS“ ARBA „PIENO PAGRINDAS“ Ledinis kremas

„Baltas ledų pagrindas“ (arba pieno pagrindas) atitinka klasikinį fiordilatte skonį ir susideda iš:

• Pilnas arba pusiau nugriebtas pienas
• Šviežia grietinėlė arba virimo kremas
• Cukrus

Mitybos požiūriu tai ledų pagrindas, esantis pusiaukelėje tarp geltono pagrindo (praturtinto kiaušinių tryniais) ir vaisių pagrindo (daug cukraus, bet be riebalų).
„Pieno pagrindai“ yra mišiniai, tinkami ledams su saldymedžiu, kakava, mėtomis, stracciatella, pistacijomis, nuga, kava, grietinėle, fiordilatte ir kt.
Jogurtiniai ledai visada ruošiami su baltu pagrindu.

Atkreipkite dėmesį
Kai kuriuos ledų skonius galima abejingai paruošti naudojant baltą arba geltoną pagrindo mišinį: „bazinių ledų“ pasirinkimas priklauso nuo ledų gamintojo.
Todėl nėra bendros ir standartizuotos ledų gamybos taisyklės: svarbu teisinga mišinio pusiausvyra.

Panašiai kaip „geltonos bazės“ ledai, net ir grietinėlės mišiniuose cukrus turi būti nuo 16 iki 22%, o riebalų kiekis turi svyruoti nuo 6 iki 12% (viso svorio).

Ledinis kremas „VAISIŲ PAGRINDAS“ ARBA „VANDENIS“

Paprastai į vaisių ledus neįtraukiami riebalai.Mišinio formulėje yra tik vanduo, cukrus ir vaisių sultys (ir (arba) minkštimas), taip neįskaitant pieno, grietinėlės ir kitų riebalų.
Nepridedant jokių riebalų komponentų, formulėje neatsiranda įprastų ledų ingredientų, t. Y. Laktozės, pieno baltymų ir riebalų (S.L.N.G. kiekis aiškiai lygus nuliui). Tai reiškia, kad mišinys atrodo šiek tiek nesubalansuotas visų kietųjų medžiagų atžvilgiu. Norint padidinti pastarųjų kiekį, būtina padidinti bendrą kietųjų dalelių kiekį, pridedant cukraus. Nenuostabu, kad „vandens“ vaisių ledų mišinys skiriasi nuo grietininių ar grietininių ledų mišinio dėl didesnio cukraus kiekio, kuris svyruoja nuo 26 iki 30%.
Norint sužinoti tikslų cukraus (sacharozės, dekstrozės ir kt.) Kiekį, kurį reikia pridėti prie vandens ir vaisių sulčių / minkštimo mišinio, būtina tiksliai žinoti kiekvienos rūšies vaisių cukraus kiekį. Šis veiksnys yra lemiamas norint gauti ledai į kokybiškus vaisius, kreminiai ir niekada neužšaldyti Kaip žinome, cukraus kiekis vaisiuose skiriasi priklausomai nuo kokybės, brandumo laipsnio ir, žinoma, pagal pasirinktą vaisių rūšį.
Dėl šios priežasties visada patartina naudoti prinokusius ir kokybiškus vaisius bei gerbti sezoniškumą.
Kai kuriuos vaisinius ledus galima paruošti iš pieno pagrindo: pavyzdžiui, į „pieno pagrindo“ mišinius dažnai dedami tokie vaisiai kaip braškės, bananai, abrikosai, persikai ir kokosas. Citrinų, mandarinų, melionų ir kivių ledams įprasta naudoti klasikinį „vandens pagrindą“.

Lentelėje pateikiamos teisingos vertės (procentinės ribos), kad būtų galima subalansuoti įvairių rūšių ledų, grietinėlės ir vaisių ledų mišinius.

Ledų pagrindo tipas Cukrus % Riebalai% S.L.N.G% Kitos kietos medžiagos Bendras kietųjų dalelių kiekis Geltonas pagrindas 16-22 6-10 8-11 1-5 32-42 Baltas pagrindas 16-22 6-10 8-11 1-5 32-42 Vandens pagrindu 26-30 0 0 0.2-0.5 30-35

Kiti straipsniai tema „Ledų rūšys ir sorbetai“

1. „Artisan“ ledai - neriebios kietos medžiagos ir sausas liekanas
2. Ledai
3. Cukrus leduose
4. Riebalai leduose
5. Gelato paruošimas - mišinio subalansavimas
6. Ledų paruošimas - pasterizavimas, brandinimas, kreminimas
7. Naminių ledų gaminimas
8. Ledų kalorijų

Kiti maisto produktai - Saldumynai Aspic Cantucci Caramel Candied Cedar Chocolate White Chocolate Codette Chantilly Cream Custard Crepes Ice Cream Granita Ice Cream Jam and Jam Marshmallow Marcipan Honey Garstyčių Nutella Sponge Cake Pandoro Panettone Smilkiniai pyragaičiai Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Cukraus Alkoholis KITAS ir jų dariniai Saldikliai Saldumynai Subproduktai Vaisiai Džiovinti vaisiai Pienas ir dariniai Ankštiniai augalai Aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvies produktai Salami prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrieji patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Pasirengimas ---- Virtuvėje su likučiais Karnavalo receptai Kalėdų receptai Dietos receptai Šviesūs receptai Moters diena, mama, tėtis Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Receptai S Valentino Vegetariški receptai Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganiški receptai