Naminių ledų gaminimas

Panašiai kaip ir amatininkų ledai, naminiai ledai reikalauja pagrindinio mišinio tyrimo. Geri ledai iš tikrųjų negali ir negali būti laikomi atsitiktiniu šaldytų žaliavų mišiniu.

Todėl, taip pat ruošiant naminius ledus, būtina tinkamai subalansuoti įvairių mišinio komponentų kiekį.

Kaip elgtis?

Dabar mes pateikiame labai paprastų fiordilatte ledų, paruoštų su:

• 500 ml pieno
• 50 g virimo grietinėlės
• 130 g cukraus
• 25 g dekstrozės
• 4 g stabilizatoriaus (karobų sėklų miltai)
• 14 g inulino

Analizuodami kiekviename ingrediente esančias maistines medžiagas, mes išsiaiškiname, ar ši formulė yra subalansuota, ar reikia ką nors pakeisti.

Tęskime žingsnis po žingsnio:

1. Padalinkite kiekvieną žaliavą į grupę, kuriai ji priklauso (cukrus, riebalai, S.L.N.G., kitos kietos medžiagos). Mūsų atveju turime:
   • Cukrus: sacharozė ir dekstrozė
   • Riebalai: pienas ir virimo kremas
   • S.L.N.G.: Pieno ir grietinėlės baltymai ir laktozė
   • Kitos kietos medžiagos: inulinas, stabilizatorius
2. Apskaičiuokite bendrą cukraus kiekį (cukraus kiekio apribojimai grietininių ledų mišiniuose: 16–22%)
   Sacharozė suteikia 100% cukraus (130 g) ir dekstrozės 80% cukraus (80% 25 g yra 20 g). Bendras cukrus yra 130 + 20 = 150 g.
   Apskaičiuojant, kad mišinio masė yra 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), cukrų (x) procentinė dalis apskaičiuojama taikant paprastą proporciją, nežinomą x nurodant kaip procentą apskaičiuota:
   
   150: 723 = x: 100
   x (% cukrų) = 20,7% cukraus
   Cukrus yra visiškai subalansuotas.

3. Apskaičiuokite bendrą riebalų kiekį (riebumo ribos grietininių ledų mišiniuose: 6-10%)
   Pilnas pienas suteikia 3 g riebalų 100 g pieno. Mes turime 500 ml pieno, taigi bendras riebalų kiekis bus 15 g. Virimo kremas suteikia 20 g riebalų 100 g produkto. Šiuo atveju turime 50 g grietinėlės arba 10 g riebalų. Bendras riebalų kiekis yra 25 g (15 + 10).
   Kalbant apie cukrų, taip pat ir apie riebalus, mes turėsime gauti procentinį kiekį, pradedant nuo apskaičiuotų gramų, pagal šią proporciją:
   
   150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
   x (%) = 3,5% riebalų
Riebalai yra nesubalansuoti, nes minimali rekomenduojama riba yra 6%.



Atkreipkite dėmesį
Į šią formulę pridėjome inulino, kuris, kaip žinome, veikia kaip riebalų pakaitalas, tai yra, jis suteikia ledų struktūrą ir struktūrą: todėl inulinas kompensuoja riebalų trūkumą mišinyje.
Kitaip tariant, jei į mišinį nepridėtume inulino, turėtume padidinti grietinėlės kiekį, nes riebalai yra mažesni už minimalią rekomenduojamą ribą. Tačiau šiuo atveju mes pridėjome inulino, kuris leidžia mums išlaikyti mažą riebalų kiekį mišinyje.
Bet kokiu atveju mes taip pat nurodome žemiau idealios riebalų procentinės dalies leduose, neatsižvelgiant į inulino kiekį mišinyje.




Atsižvelgiant į tai, kad grietinėlės leduose rekomenduojamas minimalus riebalų kiekis yra 6%, turėtume padidinti grietinėlės kiekį, pavyzdžiui, iki 150 g.
Pastaruoju atveju bendras riebalų gramas bus 15 (pieno) + 30 (grietinėlės) = 45 g, o tai atitinka 6,2% riebalų (gauto iš proporcijos 45: 723 = x: 100).

• Šiuo antruoju atveju bendro cukraus kiekis taip pat turės būti perskaičiuotas / patikslintas, nes padidėjęs grietinėlės kiekis (konkrečiai) taip pat padidina bendrą mišinio svorį. Kiekvieno atskiro ingrediento balansas turi būti peržiūrėtas ir galbūt pataisytas, kai keičiamas kito mišinio komponento kiekis.

4. Apskaičiuokite S.L.N.G. (S.L.N.G ribos ledų mišinyje: 9–12%)
   Norint apskaičiuoti neriebalų pieno kietųjų medžiagų kiekį, reikia taikyti šią bendrą formulę:
   
   [100- (cukrus% + riebalai% + kitos kietosios medžiagos%)] x 0,15
   
   Mes nustatėme, kad cukraus yra 20,7%, o subalansuoti riebalai sudaro 6,2% mišinio: dabar turime apskaičiuoti kitų kietųjų medžiagų (sausų liekanų) procentą, pradedant nuo inulino ir stabilizatoriaus kiekio. Šiame mišinyje randame 14 g inulino + 4 g stabilizatoriaus (bendras kietųjų medžiagų kiekis = 18 g). Dabar gramus paverčiame procentais, taikydami proporciją 18: 743 = x: 100
   Mes matome, kad nežinomas x yra lygus 2,4% (procentinė dalis atitinka sausas liekanas mišinyje).
   Taigi dabar galime sužinoti, ar S.L.N.G. yra subalansuoti taikant bendrą formulę:
   
   [100- (20,7 + 6,2 + 2,4)] * 0,15 = 10,6% S.L.N.G

Net S.L.N.G. jie yra subalansuoti.




Todėl subalansuotas mišinys suformuluotas taip:

• 500 ml pieno
• 150 g virimo grietinėlės (ne daugiau kaip 50 g, kaip anksčiau nustatėme)
• 130 g cukraus
• 25 g dekstrozės
• 4 g stabilizatoriaus
• 14 g inulino


5. Dabar, kai mišinys yra subalansuotas, galime tęsti ingredientų Maišymą.
   Į puodą supilkite pieną, grietinėlę ir cukrų.
   Šiame etape taip pat galima įpilti salotų miltų: tačiau atminkite, kad šio stabilizatoriaus veikimas prasideda pasiekus 80 ° C temperatūrą.
   Todėl mišinys turi būti emulsuojamas rankiniu plaktuvu arba, dar geriau, panardinamuoju maišytuvu.
   Po to mišinys turi būti šildomas iki 45 ° C temperatūros. Šiuo metu galime pridėti inulino.
6. Tada tęskite PASTEURIZACIJĄ junginį: norint pagreitinti procesą, pageidautina pasirinkti didelį pasterizavimą, kuris atliekamas, pašildant mišinį iki 80 ° C ir palaikant temperatūrą 2 minutes.
7. Pasterizuotas mišinys kuo greičiau atvėsinamas, panardinant puodą į indą su vandeniu ir ledu. Tada viskas paliekama pailsėti (MIŠINIO MEDŽIAGA) šaldytuve 6-12 valandų. Likusi mišinio dalis skatina kietųjų medžiagų hidrataciją ir mažina šiurkščių ledo kristalų susidarymą vėlesnėje užšalimo fazėje.
8. Šiuo metu mišinį galima supilti į namų ledų gaminimo aparatą (GELATURA ARBA BATCHING) ir palikti maišyti 10-20 minučių, kol bus pasiekta norima konsistencija.
   Norėdami dar labiau sutvirtinti masę, ledus porą valandų galima įdėti į padėklą šaldiklyje.



„Stracciatella“ ledai

Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.

• Eikite į vaizdo įrašų puslapį
• Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
• Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“

Tie, kurie neturi ledų gamintojo, vis tiek gali džiaugtis ruošdami ledus, laikydamiesi visų aprašytų žingsnių iki mišinio brandinimo.
Šiuo metu subalansuotas ingredientų mišinys supilamas į didelį padėklą žemais kraštais, po to paliekamas pailsėti šaldiklyje. Po 15-20 minučių padėklas išimamas iš šaldiklio ir mišinys tinkamai sumaišomas, pirmiausia plaktuvu ., tada kietu irklu. Operaciją reikia kartoti kas 15-20 minučių, maždaug 2 valandas arba kol ledai sustings. Svarbu dažnai maišyti mišinį, kad palengvintų oro patekimą į ledus, išvengtumėte vandens kristalizacijos ir gautumėte optimalios konsistencijos ledus.

Praktinis ledų, pagamintų be ledų gaminimo priemonės, pavyzdys pateikiamas sportininkų vaizdo įrašo recepte „baltyminiai ledai su lazdyno riešutais“.

Kiti straipsniai tema „Naminių ledų gaminimas“

1. Ledų paruošimas - pasterizavimas, brandinimas, kreminimas
2. Ledai
3. Cukrus leduose
4. Riebalai leduose
5. „Artisan“ ledai - neriebios kietos medžiagos ir sausas liekanas
6. Ledų rūšys
7. Gelato paruošimas - mišinio subalansavimas
8. Ledų kalorijų

Kiti maisto produktai - Saldumynai Aspic Cantucci Caramel Candied Cedar Chocolate White Chocolate Codette Chantilly Cream Custard Crepes Ice Cream Granita Ice Cream Jam and Jam Marshmallow Marcipan Honey Garstyčių Nutella Sponge Cake Pandoro Panettone Smilkiniai pyragaičiai Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Cukraus Alkoholis KITAS ir jų dariniai Saldikliai Saldumynai Subproduktai Vaisiai Džiovinti vaisiai Pienas ir dariniai Ankštiniai augalai Aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvies produktai Salami prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrieji patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Pasirengimas ---- Virtuvėje su likučiais Karnavalo receptai Kalėdų receptai Dietos receptai Šviesūs receptai Moters diena, mama, tėtis Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Receptai S Valentino Vegetariški receptai Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganiški receptai