Bendrumas
Karamelė yra saldus maisto ruošimo produktas, kurio pagrindinis ingredientas atitinka vienintelę energinę maistinę medžiagą: sacharozę (arba stalo cukrų, jei norite).
Iš to, kas buvo pasakyta, galima daryti išvadą, kad karamelė yra maistas, kuriame yra labai daug angliavandenių, o tai reiškia, kad energija suvartojama nuolat; be to, įvairios karamelės rūšys visada turi gana vidutinį ar net beveik nulinį procentą vandens. , kintamasis aspektas, pagrįstas pačios karamelės rūšimi (kaip bus skaityta toliau). Dėl šių savybių karamelė tampa maistu, turinčiu gana svarbių kontraindikacijų dėl mitybos, ypač jei jis yra įtrauktas į antsvorio turinčių asmenų arba kenčiančių nuo medžiagų apykaitos ligų dietą.
Karamelė naudojama konditerijos gaminiuose, tačiau jos taikymas pikantiškuose receptuose nėra toks pasenęs. Taip pat reikėtų prisiminti, kad Italijoje karamelė yra įtraukta į teisėtų maisto priedų sąrašą.
Grynos karamelės gamyba ir rūšys
Karamelė ruošiama lydant cukrų vario ar aliuminio induose.
Priklausomai nuo norimos gauti karamelės rūšies, receptas skiriasi: vandens buvimas ar nebuvimas, pagrindinės žaliavos pasirinkimas ir virimo temperatūra. NB. Net ir kietoje karamelėje prieš virimą naudinga į cukrų įpilti labai nedidelį kiekį vandens; tai būtina, kad jis nesudegtų per anksti, kai lydymosi temperatūra yra vienoda.
Karamelės konsistencija gali būti kieta arba skysta, o spalva kinta nuo intensyviai geltonos iki tamsiai rudos, beveik juodos.
Kietos karamelės gavimas yra gana paprasta procedūra: pakaks įdėti cukrų į keptuvę ir sušildyti iki pakankamai aukštos temperatūros (bent 160 ° C); atvėsus, karamelė vėl kristalizuosis, įgaudama kompaktišką ir stiklinę konsistenciją. Priešingai, jei prireiktų gauti skystos karamelės, pasiekus lydymosi slenkstį, nuspręsta „sustabdyti“ cukraus virimą, pridedant verdančio skysčio (vandens ar kito, priklausomai nuo galutinio produkto) ) lygus medžiagos svoriui. pirmą kartą apdorotas (santykis 1: 1).
Tuo pačiu metu karamelės spalva skiriasi priklausomai nuo pasirinkto ingrediento tipo ir virimo intensyvumo. Tarp žaliavų, galinčių „karamelizuotis“, mažėjančia chromatine tvarka išvardijame: gliukozę (kuri gamina tamsesnę karamelę) ), sacharozės, fruktozės ir medaus (iš kurių gaunama šviesesnė karamelė).Naudojant tą patį ingredientą, karamelės parudavimas daugiausia nustatomas inicijuojant Maillardo reakciją (ne fermentinė ir gaunama naudojant temperatūrą); ši reakcija yra tiesiogiai proporcinga padidėjimui ir virimo laikui, todėl, kuo intensyviau ir ilgiau karamelė bus kepama, ji taps tamsesnė. NB. Sacharozės parudavimo temperatūra yra apie 165 ° C.
Tačiau būtina patikslinti, kad Maillardo reakcija NĖRA be komplikacijų; be chromatinės variacijos, ji labai veikia karamelės uoslės ir skonio parametrus, pirmiausia suteikdama malonų užuominą apie virtą cukrų, o paskui (palaipsniui) blogą „apdegę“ (kartūs ir aštrūs). Lyg to būtų maža, per didelis Maillardo reakcijos sužadinimas neišvengiamai kenkia karamelės sveikatai, o tai, proporcingai laikui ir temperatūrai, sukuria tokio tipo molekules. kenksmingas organizmui. Maillard reakcija į sacharozės karamelę turi vykti 165–177 ° C temperatūroje. akimirksniu.
Akivaizdu, kad keičiant naudojamą žaliavą neįmanoma standartizuoti virimo laiko ir intensyvumo. Jau nurodę įvairių rūšių cukraus ir medaus cheminius ir fizinius skirtumus, primename, kad kietos karamelės virimo laikas taip pat kinta priklausomai nuo iš pradžių pridėto vandens kiekio, kad nesudegtų cukrus. Kuo daugiau naudosite „n“, tuo ilgiau reikės virti karamelę, kad ji išsausėtų (esant optimaliai temperatūrai, procesas aiškiai matomas dėl garų išsiskyrimo) vandeninis).
Taip pat tikslinga padaryti galutinį paaiškinimą dėl medaus karamelės. Tai visada ir tik gaunama skysto pavidalo, nes kietos medžiagos apdorojimui prireiks pernelyg ilgo laiko dėl didelės vandens koncentracijos naudojamoje žaliavoje.
Karamelės padažas štai kaip - vaizdo įrašo receptas
Karamelės padažas
Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Skysto skonio karamelė: kaip tikėtasi, norint, kad karamelė taptų skysta, virimo pabaigoje reikia pridėti kito skysčio ir karšto ingrediento santykiu 1: 1.
Maistinė sudėtis 100 g karamelės - maisto sudėties lentelių pamatinės vertės - INRAN
Maistinės vertės (100 g valgomosios porcijos)
Tai gali būti grynas arba sudėtinis; Kai kurie pavyzdžiai yra: pienas, grietinėlė arba mišinys tarp jų irisas arba mou (taip pat galima gauti kietos formos visiškam dehidratacijai), balzamiko acto, (galima gauti naudojant balzaminį actą), karštos apelsinų sultys ir kt.
Gastronomijos panaudojimas
Karamelė yra konditerijos pagrindas, taip pat naudojamas pikantiškiems / saldžiarūgštiams ruošiniams. Konditerijos gaminiuose karamelė naudojama kaip skystis, prie kurios pridedami desertiniai šaukštai, pyragai, įvairių rūšių ledai ir kt., O kieta karamelė - daugiausia traškūs džiovinti vaisiai, pyragaičių užpylimo lėkštės, dekoratyviniai siūlai, saldainiai ir kt. Kita vertus, pikantiškoje virtuvėje karamelė tapo garnyro elementu ir papildymu įvairiems šalčiams ruošti, pavyzdžiui, „foie gras“ terrinų, kitų pyragų, šiltų salotų (su balta mėsa ir džiovintais ir (arba) šviežiais vaisiais), įdarytų makaronų. ir kt.
Be to, karamelė formuojasi spontaniškai, „glazūruodama“ kai kuriuos kepsnius, kuriuose, dažnai derinama su citrusinių vaisių žievelėmis, ji padeda poliruoti ir pagardinti patiekalo paviršių.
Maistinės savybės
Karamelė yra labai energingas saldus maistas, kuris netinka antsvorio turinčių žmonių mitybos režimui. Jis turi labai aukštą glikemijos indeksą ir apkrovą, todėl jis visiškai netinka maitinti 2 tipo cukriniu diabetu.
Karamelė turi žalingą poveikį dantims, nes žymiai skatina karieso susidarymą; be to, kietąjį sunku kramtyti ir jis gali sulūžti dantis ar protezus. sveikatai, net jei piktnaudžiavimas maistu ar per didelis terminis apdorojimas gali padidinti riziką, susijusią su tam tikrų nepageidaujamų molekulių poveikiu.
Karamelė taip pat yra konservantas ir dažantis maistas; mažai naudojamas prezervatyvams (kai sirupas yra karalius), jis yra vienas iš dažniausiai naudojamų priedų maisto sektoriuje (kodas E150). Pavyzdžiui, jis suteikia tipišką į kolą panašią gėrimų spalvą.
Kiti maisto produktai - Saldumynai Aspic Cantucci Caramel Candied Cedar Chocolate White Chocolate Codette Chantilly Cream Custard Crepes Ice Cream Granita Ice Cream Jam and Jam Marshmallow Marcipan Honey Garstyčių Nutella Sponge Cake Pandoro Panettone Smilkiniai pyragaičiai Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Cukraus Alkoholis KITAS ir jų dariniai Saldikliai Saldumynai Subproduktai Vaisiai Džiovinti vaisiai Pienas ir dariniai Ankštiniai augalai Aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvies produktai Salami prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrieji patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Pasirengimas ---- Virtuvėje su likučiais Karnavalo receptai Kalėdų receptai Dietos receptai Šviesūs receptai Moters diena, mama, tėtis Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Receptai S Valentino Vegetariški receptai Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganiški receptai
