Kviečių baltymai

, kurio lotyniškas pavadinimas triticum, yra javai (todėl žolė) plačiai paplitę, nes yra pritaikomi beveik bet kokiam planetos klimatui ir dirvožemiui.

„Shutterstock“

Dėl labai didelio produktyvumo maisto produktus taip pat galima įsigyti už vidutines ir mažas kainas, tačiau jiems būdingas didelis energijos suvartojimas.

Kviečiai daugiausia naudojami miltams gaminti, iš jų galima gauti įvairių rūšių duonos ir makaronų.

Kvietiniai miltai gaunami malant ir sijojant (sijojant) grūdus, o remiantis miltų rafinavimu galima pagaminti: rupių miltų (turtingiausių skaidulų), 2 tipo, 1 tipo, 0 tipo ir 00 tipo miltų ( mažiausiai skaidulų).

, tačiau, kadangi tai yra javai, jos energijos tiekimas visų pirma gaunamas iš sudėtingos angliavandenių dalies (krakmolo). Lipidų kiekis yra akivaizdžiai ribotas ir, kaip ir pluoštas, atvirkščiai proporcingas patobulinimo laipsniui; kviečių sudėtyje nėra cholesterolio ir daugiausia yra nesočiųjų riebalų (todėl jie yra geros kokybės), tačiau, darant prielaidą, kad indėlis yra panašus į maisto porcijas, rekomenduojamas nacionalinėse gairėse, tai neturi didelės įtakos bendram lipidų balansui.

Kalbant apie jame esančių baltymų kiekį ir kokybę, kviečiai NĖRA vienas iš labiausiai vertinamų maisto baltymų šaltinių; tačiau atminkite, kad kviečių mitybos vaidmuo siekiant rekomenduojamo būtinų aminorūgščių raciono turi būti kontekstualizuotas ir įvertintas subjektyviai.

Kviečiuose taip pat yra daugiausiai netirpių maistinių skaidulų, kurias proporcingai papildo niacinas (vitaminas PP) ir magnis (Mg); kuo aukštesnis rafinavimo lygis, tuo mažesnis mikroelementų ir maistinių skaidulų kiekis miltuose.

tirpus vandenyje

Globulinai, tirpūs neutraliame druskos tirpale

Gliadinai, tirpūs atskiestame alkoholyje

Gluteninai, tirpūs praskiestose rūgštyse

Albuminas ir globulinai yra vandenyje tirpūs baltymai, o gliadinai ir gluteninai yra netirpi vandenyje dalis ir su jais susidaro glitimas.
Tarp kviečių baltymų glitimas yra geriausiai žinomas dėl:

• Jo esmė kepant
• Didelis potencialas sukelti labai plačiai paplitusią maisto netoleravimą: celiakija

Iki šiol atrodo, kad celiakijos diagnozių sparčiai daugėja, net jei daugelis iš jų yra susijusios su ne tokiomis sunkiomis ar beveik besimptomėmis formomis; be to, toks plitimas neabejotinai prisideda prie daugelio kitų netipinių ir tikriausiai psichogeninių netoleravimų atsiradimo.

• Kviečių baltymai yra apibrėžti kaip turintys mažą biologinę vertę (VB <55) ir turi didelį lizino trūkumą.Todėl būtina juos susieti su kitais baltymų šaltiniais, nes jų nepakanka vien organizmo aminorūgščių poreikiams patenkinti. Šis aspektas įgauna didelę reikšmę tiems, kurie laikosi veganiškos dietos, kai gyvūninių baltymų nebuvimas reikalauja kruopštus įvairių augalinių baltymų šaltinių derinys, siekiant kompensuoti santykinį baltymų deficitą
• Puikus glutamo rūgšties ir prolino kiekis.

Baltymų šaltinis Reikalingas baltymų papildas (g) * Jautiena 1,0 Karvės pienas 1,6 Kiaušinis 2,6 Sojos 6,2 * Baltymų kiekis, reikalingas kompensuoti vienam gramui kviečių baltymų, kad būtų patenkintas ikimokyklinio amžiaus vaikų lizino poreikis, atitinka 58 mg vienam gramui sumaišytų žaliavinių baltymų

Vandenyje tirpių baltymų dalis (albuminai ir globulinai) sudaro 20–35% viso kiekio, o gliadinai (apie 20 rūšių monomerinių baltymų) sudaro dar 30–40% viso kiekio ir skiriasi pagal judrumą: α ir β (45–60% visų gliadinų), α (30–45% visų gliadinų) ir β ‰ gliadinai.

Gluteninai sudaro 40–50% kviečių baltymų komplekso ir yra suskirstyti pagal molekulinę masę; tie, kurie turi mažą molekulinę masę, sudaro apie 60-80% viso glutenino.

, miltelių pavidalo kviečių baltymai parduodami naudojant laktozės ir cholesterolio trūkumą, didelį glutamino kiekį ir tinkamumą vartoti veganams.

Vien tik kaip nuoroda, mes pateikiame įvairių baltymų papildų aminorūgščių sudėtį, kad būtų galima nedelsiant palyginti kviečių baltymus su sojos, išrūgų ir kiaušinių proteinais; atkreipkite dėmesį, kad atskirų amino rūgščių suma nesutampa su viso baltymų kiekio (dėl techninių trūkumų, kuriuos galima rasti praktiškai visų gamintojų lapuose).

Aminorūgščių profilis

Kviečių baltymai* Sojų baltymai * ŠVIESŲ BALTYMAI ^ Išrūgų baltymai ° Kiaušinių baltymai * g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g Baltymai 83,3 90 80 90,5 76

Asparto rūgštis

2,92 10,35 8,8 10,1 6,67

Glutamo rūgštis

26,92 17,28 14,5 14,2 8,71

Alanine

2,21 3,87 4,0 4,6 3,79

Argininas

2,58 6,75 1,7 2,4 3,57

Cisteinas

2,31 1,08 1,8 3,2 1,69

Fenilalaninas

4,63 4,68 2,4 3,1 3,83

Glicinas

3,37 3,69 3,4 1,5 2,30

Izoleucinas

2,88 4,32 5,1 5,1 3,71

Histidinas

1,66 2,43 1,4 1,6 1,48

Leucinas

6,26 7,2 8,5 11,5 5,53

Lizinas

1,425 5,67 7,7 9,0 4,47

Metioninas

1,150 1,26 1,6 1,9 2,26

Proline

11,33 4,68 4,4 3,6 2,5

Serine

4,28 4,95 3,7 3,6 4,52

Tirozinas

2,62 3,42 2,1 3,4 2,55

Treoninas

2,11 3,33 5,4 4,3 2,99

Triptofanas

1,6 0,99 1,1 1,9 0,80

Valina

3,092 4,32 4,7 4,5 4,17

* Izoliatas - ^ koncentruotas naudojant mikrofiltravimą - ° ISOLATE ultrafiltruojant

susidaro gliadino ir glutenino, esant vandeniui; šių komponentų nėra tik kviečiuose, bet ir kituose grūduose. Tarp jų dažniausiai pasitaiko: spelta, rugiai, kamutas ir miežiai.

Glitimą sudaro 75–85% baltymų, 5–7% lipidų, 5–10% krakmolo ir tik 5–8% vandens; glitimas suaktyvinamas TIK esant vandeniui, todėl jį galima atskirti nuo miltų tiesiog drėkinant ir kelis kartus iš eilės plaunant, kad palaipsniui praskiedžiamas krakmolo likutis. Panaši procedūra gali būti naudinga vertinant „stiprumą“ šio baltymo (naudingo kepant duoną) arba ruošiant seitaną, dietinį-vegetarišką mėsos pakaitalą. Kulinarijos gaminiuose glitimas visų pirma suteikia ELASTUMĄ dėl tipiškos NET struktūros (kuri sulaiko anglies dioksidą) ir leidžia tešlai pakilti.