Žalia žuvis
Neapdorota žuvis yra tradicinės maisto kultūros „gabalas“ (atleiskite už žodį), kurią galima atpažinti kiekviename pasaulio regione ar pakrantės ir jūros vietovėje.
Dar prieš kelis dešimtmečius Italijoje terminas „žalia žuvis“ pirmiausia reiškė receptus, pagrįstus marinuoti produktai, pavyzdžiui, ančiuviai (arba ančiuviai) su pavyzdiniais ar citrusiniais vaisiais, austrės ir midijos su citrina ir kt. ir jūros ežių kiaušiniai.
Taip pat primename, kad, be „komercinių“ maisto gaminimo priemonių, yra ir mažiau paplitusių, tačiau vis dar pastebimų įpročių, susijusių su gyvūnų, paimtų ir suvalgytų tiesiogiai jūrinėje aplinkoje, vartojimu. (midijos, moliuskai, austrės ir gaidžiai), pilvakojai (moliuskai, jūrų ausys), jūros ežių kiaušiniai ir keletas kitų būtybių (vėžiagyviai ir žuvys).
Pavojai sveikatai
Dažnai valgant žalią žuvį (kur žuvimi turime omenyje VISUS žuvininkystės produktus) padidėja tikimybė užsikrėsti kai kuriomis ligomis; tai labai plati tema, apimanti veterinarijos, mikrobiologijos, jūrų biologijos, maisto higienos ir kt. sąvokas, tačiau mes stengsimės pasiūlyti bendrą „paprastą“, bet pakankamai išsamią sistemą.
Tarp ligų, susijusių su žalios žuvies vartojimu, svarbiausios yra šios:
- Parazitozė dėl patogeninių organizmų (pirmuonių, lervų, amebų ir kt.) Užteršto maisto vartojimo.
- Infekcijos dėl patogeninių mikroorganizmų (bakterijų ir virusų) užteršto maisto vartojimo
- Apsinuodijimas dėl suvartoto maisto, užteršto TIK bakterinių toksinų ar dumblių
- Toksiškos infekcijos, atsirandančios dėl maisto, užteršto abiejų patogeninių bakterijų ir jų atitinkamų toksinų, suvartojimo
Dvigeldžių moliuskų (kurie maitinasi filtruodami vandenį) tendencija išlaikyti kai kuriuos patogeninius organizmus ir mikroorganizmus, kurie, jei nebus kruopščiai neutralizuojami verdant, gali sukelti rimtų ir net mirtinų ligų. Žinomiausios neabejotinai yra:
- Virusinis hepatitas: sisteminė kepenų liga, YPATINGAI nustatoma viruso HAV
- Maisto infekcija Salmonella Typhi ir Paratiphi: atsakingas už vidurių šiltinę ir salmoneliozę.
- Choleros toksinė infekcija: tendencingai epideminė patologija, kilusi iš Vibrio Colerae; kadaise dažnai paplitęs pietų Italijoje
- Išmatų koliforminė toksinfekcija: nustatoma pagal "Escherichia Coli
- Toksiška infekcija su Vibrio Parahaemoliticus, kuris ypač domina Japoniją
Tačiau diskutuojant apie žalios žuvies vartojimo higieną, neišvengiamai pirmiausia kalbama apie PARAZITOZĘ. Šiuo atžvilgiu net Italijoje, kur, be labai neseniai suši, dabar jau tradicija vartoti marinatus, karpačio ir žuvies tartarą (kardžuvės, tunai, gintaro grybai, bonito, ančiuviai ir kt.) - žarnyno parazitozės diagnozės pradeda didėti nuo. ANISAKIS (anisakiadee). Ypač Ligūrijoje „citrinų marinuotų ančiuvių“ vartojimas labai padidino anizakozės atsiradimą.
Siekiant užkirsti kelią šio patogeno plitimui, 1997 m. Buvo priimta daugybė įstatymų maisto pramonės ir kolektyvinio maitinimo srityse. Pagal šį reglamentą aiškiai draudžiama parduoti restoranus ir administruoti žalią žuvį, jei ne anksčiau termiškai numuštas -20 ° C temperatūroje mažiausiai 24 valandas. Yra žinoma, kad anisakis yra organizmas, esantis lervų pavidalu tik žuvyse (ypač mėlynose žuvyse), kuriose jis užima tik vidinę Priešingai, žinduolių (jūrų ir kitų) lervos progresuoja ir vystosi, labai pakeisdamos jų metabolizmą ir patogeniškumą.
Šiuo metu kyla klausimas: jei anisakis yra TIK žuvų žarnyne ... kurių akivaizdžiai galutinis vartotojas nemaitina ... kaip įmanoma užsikrėsti anizakoze?
Atsakymas labai paprastas: nors anisakiai nesugeba pradurti dar gyvų žuvų žarnų, nuo jų mirties momento (ir nuo santykinio imuninių barjerų žlugimo) parazitas įgyja galimybę migruoti audinių viduje. gyvūno. Iš to išplaukia, kad asmeniniam vartojimui, turint tikrumą, kad žuvis išdarinėjama iškart po sugavimo, ją galima vartoti žalią, nerizikuojant užsikrėsti anizakoze.
Tačiau neatidėliotini išdarinėjimai nesumažina užteršimo, susijusio su kitomis parazitozės formomis, įskaitant difilobotriozė ir užkrėtimas Klonorchiazė (Opistorchiasis) sinensis.
Sergant difilobotrioze patogeninis organizmas yra Diphillobothrium Latu, taip pat paprastai vadinamas žuvų „kaspinuočiu“. Žmogus užsikrečia tik maitindamasis lervomis pleroceroidai (taigi išsivystė), esanti sergančių žuvų, tokių kaip lašiša, mėsoje; Tai, kas jus palieka be žodžių, yra tai, kad kiekvienas žmogus, užsikrėtęs Diphillobothrium Latu, išmatomis išstumia iki 1 000 000 kiaušinių ...kurie vėliau užkrės mažus upių tėkmės vėžiagyvius, eksponentiškai atnaujindami jų dauginimosi / evoliucijos ciklą.
Klonorchiozės ligą (Opistorchiasis) sinensis sukelia plokščias kirminas, galintis užkrėsti žinduolių kraują, plaučius ir kepenis. Jai, kaip ir daugumai parazitų, būdingos skirtingos ir specifinės evoliucinės formos, kurios įvairioms gyvūnų rūšims (šeimininkams) skiriasi. C. sinensis tai suteikia tikimybė, kad šie organizmai, patekę į organizmą, sugeba patekti į tulžies latakus ir pažeisti (net negrįžtamai) žmogaus kepenis. Tai labai paplitusios rūšys Azijoje (taigi Kinijoje, Korėjoje, Japonijoje ir dalyje Pietryčių Azijos), kuriose, kaip manoma, yra užsikrėtę maždaug 80 milijonų žmonių.
Kalbant apie mikroorganizmus, valgant žalią žuvį, kuri nėra sugadinta arba antraeiliai užteršta, rizika užsikrėsti bakterinėmis maisto infekcijomis yra žymiai sumažinta.
NB. Yra labai rimtų toksinio užteršimo iš jūros dumblių formų; tai daugiausia susiję su didelėmis žuvimis (barakudomis, domkratais ir kt.), kurios jų sukaupia didelius kiekius mėsoje ir organuose, tačiau tai yra tipiški atogrąžų pusrutulių apsinuodijimai.
Privalumai
Žuvininkystės produktų mitybos aspektai
Žuvis ir žuvininkystės produktai turi visas maistines savybes, būdingas 1 -ajai maisto grupei (SINU klasifikacija). Tarp jų daugiausia pabrėžiama:
- Didelės biologinės vertės baltymai, vidutiniškai 16-20% (žaliavos svorio)
- Yra sočiųjų lipidų, kintamo cholesterolio kiekio (ypač kiaušiniuose, dvigeldžiuose moliuskuose ir vėžiagyviuose), o ypač šaltų jūrų žuvų rūšyse - nepakeičiamų omega3 šeimos riebalų rūgščių (eikozapentaeno rūgštis - EPA - 20: 5 ω ‰ -3) . Riebalų kiekis leidžia žuvis suskirstyti į 3 grupes:
- Liesa žuvis: lipidų kiekis <5% (menkė arba jūrinė lydekos, jūrų liežuvis, otas, otas, jūrinis karšis, karšis, šuo, švitras, otas, ančiuviai, tuno filė, lydeka, upėtakis, lynas ir kt.)
- Pusiau riebios žuvys: kurių lipidų kiekis svyruoja nuo 5 iki 10% (sardinės, karpiai, kefalai ir kt.)
- Riebios žuvys: kurių lipidų kiekis> 10% (ungurys, lašiša, tuno pilvas, skumbrė ir kt.)
NB. Žuvyje esančių lipidų kiekis, bet visų pirma kokybė, LABAI priklauso nuo kilmės (ūkininkaujant ar žvejojant), o jei auginama, - nuo mitybos (blogai, jei sudaryta iš gyvūnų granulių ir gera, jei joje yra krilių krevečių, nes jos yra turtingas EPA - 20: 5 ω ‰ -3)
- Nežymus angliavandenių kiekis (moliuskų ir vėžiagyvių glikogenas)
- Maistinių skaidulų nebuvimas
- Puikus B grupės vitaminų tiekimas
- Puikus mikroelementų, visų pirma geležies (Fe - jūrų ešerių, korvinų, midijų ir kt.), Tiekimas, fosforas (P), jodas (I); taip pat yra daug (gyvūnų šeimos nuožiūra) suvartojamo natrio (Na).
NB. Žuvies valgymas padeda išvengti širdies ir kraujagyslių ligų dėl EPA kiekio - 20: 5 ω -3 ir padeda subalansuoti suvartojamos energijos kiekį.
Žalios žuvies vaizdo įrašų receptai
Ceviche yra Peru receptas, pagrįstas marinuota žalia žuvimi
ceviche
Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Kiti receptai iš žalios žuvies: tunas carpaccio, tuno tartaras
SUSHI - ŽALIOS ŽUVYS
Šiame vaizdo įraše apie sušius paaiškinta, kaip visiškai saugiai paruošti ir vartoti žalią žuvį sušiams (1:50 min.)
Žiūrėti video įrašą
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Žalia žuvis VS virta žuvis
Esminiai skirtumai tarp žalios ir virtos žuvies vartojimo yra šie:
- Struktūrinio vientisumo, taigi ir EPA funkcionalumo, išlaikymas - 20: 5 ω -3 žalioje žuvyje, palyginti su virta žuvimi; šios riebalų rūgštys yra labai termolabios, todėl, vengiant arba sumažinant terminį apdorojimą, galima įsisavinti didesnį maistinių medžiagų naudingų nepakeičiamųjų riebalų rūgščių kiekį.
- Produktų virškinamumo gerinimas saikingai virti nei žali (ypač galvakojai moliuskai: aštuonkojai, sepijos, kalmarai, aštuonkojai, kalmarai ir kt.)
- Išlaikyti termolabilių vitaminų vientisumą; tarp jų daugiausiai termiškai apdorojamos molekulės: tiaminas (vitaminas B1), riboflavinas (vitaminas B2), pantoteno rūgštis (vitaminas B5) ir tokoferolis (vitaminas E). Kita vertus, retinolis ir jo ekvivalentai (vitaminas A ir β-karotinas) yra mažiau pažeisti. Beveik nėra, todėl nereikšminga askorbo rūgštis (vitaminas C).
Žalios žuvies valgymo privalumai yra žavūs, bet visiškai NEpakanka, kad pateisintų jų dažną vartojimą; kaip atrodo akivaizdu, negalima ignoruoti higienos aspekto, ribojančio žalių žuvies patiekalų patiekimą, ir jų nepaisymas keltų rimtą pavojų savo ir kolektyvo sveikatai. Tiesa, kad nepakeičiamosios riebalų rūgštys (3) pasiskirsto nevienodai. maisto produktuose ir jų vientisumas kartu su vitaminais turėtų būti kiek įmanoma išsaugotas; tačiau padidėja rizika susirgti sunkiomis ligomis, o blogiausiu atveju - netekti ar baigtis mirtimi (žarnyno rezekcija dėl anizakozės, kepenų cirozė dėl. C. sinensis, vidurių šiltinė, cholera, virusinis hepatitas ir kt.) nėra protingas elgesys. Priešingai, patartina padidinti žuvies suvartojimą, kad VISADA būtų užtikrinta nepakeičiamųjų riebalų rūgščių ω ‰‰ 3 ir termolabilių vitaminų (be kita ko, geriau paskirstytų maiste nei EPA 20: 5) suvartojimas.
Bibliografija:
- Klinikinis mitybos vadovas - R. Mattei - Medi -care - 155-156 psl
- Maisto mikrobiologija - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - 745-746 psl
-cos-cause-sintomi-e-terapia.jpg)
