Bendrumas
Miso yra tipiškas rytietiškas fermentuotas maistas.
„Natūralios“ formos jis yra kreminės ir tepamos konsistencijos, tačiau daugiau nei tiesioginiam naudojimui jis daugiausia naudojamas kaip pagardas ar sriubų ingredientas.
Miso sriuba
„Miso“ taip pat parduodamas šaldytoje formoje; tačiau jis neturi tų pačių cheminių ir skonio savybių kaip šviežias produktas.
Tradicinis miso ingredientas yra soja, tačiau šiuo metu taip pat naudojami javai, pseudocereals, kiti ankštiniai augalai ar kitos sėklos (miežiai, ryžiai, grikiai, soros, rugiai, kviečiai, kanapių sėklos, cikas, avinžirniai, kukurūzai, azuki pupelės, amarantas ir kvinoja) ).
Yra įvairių rūšių miso, kuris skiriasi fermentacijos laipsniu, pagrindine sudedamąja dalimi ir pan. Daugelis kintamųjų taip pat turi įtakos produkto spalvai, skoniui ir kūnui.
Kilęs iš kinų gastronominės kultūros (žinomos kaip dòujiàng), japonai XIII amžiuje importavo miso; Rytuose dėl savo mitybinės sudėties jis vaidino lemiamą vaidmenį skurdesnių socialinių sluoksnių išlikimui feodalinės epochos metu. Po globalizacijos proceso šiandien jis žinomas ir platinamas beveik visose pasaulio šalyse.
Miso turi gerą cheminį profilį ir jį gali vartoti dauguma žmonių. Dėl baltymų, druskos ir vitaminų jis plačiai naudojamas veganų mityboje.
Gamyba
Miso gaunamas fermentuojant krakmolą grybeliniais mikroorganizmais; labiausiai paplitęs priklauso genčiai Aspergillus, rūšis oryzae (dvejetainė nomenklatūra Aspergillus oryzae). Antra, auga ir mažos bakterijų kolonijos, naudingos (probiotikai) arba nekenksmingos žmonių sveikatai.
NB: L "A. oryzae tai tas pats pelėsis (gijinis grybas), naudojamas maisto pramonėje sojos padažui, sake, ryžių actui ir kt.
Miso gamybos ciklą galima apibendrinti taip:
- Sėklų kolekcija.
- Priklausomai nuo gaunamų botaninių ir miso rūšių, gali būti taikomas rafinavimo metodas.
- Virimas verdant sėklas vandenyje arba garuose.
- Šlifavimas.
- Koji (mikrobų kultūra) pridėjimas.
- Įpilkite druskos arba druskos vandens.
- Fermentacija: ji gali trukti tik 5 dienas ar net kelis mėnesius (4, 12 arba 24), priklausomai nuo konkretaus atvejo.
Mitybos ypatybės
„Natūralus“ miso laikomas gyvu maistu, nes jame yra daug naudingų mikroorganizmų. Be formų Aspergillus, miso kuria kolonijas Tetragenococcus halophilus Ir Lactobacillus acidophilus kurios laikomos probiotinėmis bakterijomis (naudingos žarnyno bakterinei florai stiprinti).
Norint pasinaudoti šia savybe, miso turėtų būti valgomas žalias arba žemesnėje nei 72 ° C temperatūroje (kad karštis jų nesunaikintų), galbūt atokiau nuo valgio (kad skrandžio rūgštys jų nesunaikintų).
Garsiausia miso savybė yra tariamas vitamino B12 (kobalamino) gausa. Šis vitaminas, kurio gali trūkti vegetariška mityba (ypač veganai), yra ypač svarbus nėščių moterų ir asmenų, sergančių anemija (megaloblastine), mityboje. Tačiau kai kurie eksperimentiniai tyrimai paneigė hipotezę, kad miso gali būti gausu šioje maistinėje medžiagoje.
Miso turi labai daug druskos. Šį ingredientą sudaro 40% natrio, mineralo, kurio perteklius gali būti atsakingas už:
- Padidėjusi hipertenzijos rizika.
- Gastrito pasunkėjimas.
- Kai kurių inkstų sindromų pablogėjimas.
- Padidėjęs kalcio išsiskyrimas su šlapimu.
Tai reiškia, kad kenčiantiems nuo šių negalavimų miso turėtų būti vartojamas saikingai.
DĖMESIO! Miso, pagamintas iš miežių, kviečių, rugių, avižų, speltos, speltos ir sorgo, yra glitimo ir negali būti naudojamas celiakijos mityboje.
Maistinės vertės
Tipai
Jaunas miso turi šviesią, beveik baltą spalvą, subtilias organoleptines savybes ir lygią (beveik želatinę) tekstūrą.
Vytintas miso turi tamsiai rudą spalvą, stipresnes skonio savybes ir grūdėtą tekstūrą.
Patyręs Miso
Tarpinis miso gali būti geltonos arba rausvos spalvos.
Dažniausios miso rūšys Japonijoje yra:
- Shiromiso: balta miso.
- Akamis: raudona miso.
- Awasemiso: miso.
Kiti kintamieji, turintys įtakos miso savybėms, yra šie: malimo laipsnis, gamybos vieta, sezonas, aplinkos temperatūra, druskos procentinė dalis, koji veislė ir fermentacijai naudojamų indų tipas.
Konservavimas ir naudojimas
„Miso“ parduodamas hermetiškai uždarytose talpyklose, o po atidarymo jį reikia laikyti šaldytuve. Tinkamumo laikas yra kelios dienos, o vakuume - ilgiau nei savaitę.
Tinkamiausias gastronominis miso naudojimas yra žalias; alternatyviai jį galima ištirpinti karštame maiste (pavyzdžiui, sriubose), bet esant žemesnei nei 72 ° C temperatūrai. Šia atsargumo priemone siekiama išlaikyti nepažeistas maisto bakterijų kolonijas ir pelėsius. Neatsitiktinai „natūralus“ miso taip pat laikomas probiotiniu maistu.
„Miso“ yra esminis daugelio japoniškų receptų ingredientas ir suteikia skonį, skonį ir aromatą. Garsiausia yra miso sriuba, kurią kasdien valgo pusryčiai (su dubeniu baltųjų gohano ryžių).
Jis naudojamas daugelyje kitų sriubų ir sultinių pastų, įskaitant: ramen, udon, nabe ir imoni. Paprastai šie patiekalai turi terminą „miso-“ prieš konkretų pavadinimą (pavyzdžiui, miso-udon).
„Miso“ taip pat yra pagrindinis kai kurių įvairaus konsistencijos saldžių padažų ingredientas; garsiausias vadinamas mochi dango. Šios glazūros dažniausiai naudojamos vietinių ar nacionalinių festivalių metu, net jei jų komercinis prieinamumas yra beveik pastovus.
Iš sojos gaminamas sūrymas, vadinamas misozuke. Šiuos konservus daugiausia sudaro agurkai, daikonai, hakusai (kiniški kopūstai) arba baklažanai. Palyginti su tradiciniu marinuotu maistu, jie yra saldesni ir mažiau sūrūs.
Kiti kulinariniai miso naudojimo būdai yra šie:
- Dengaku: saldintas miso, naudojamas ant grotelių keptam maistui.
- Yakimochi: ant grotelių keptas mochi, padengtas miso.
- Troškintos daržovės ir grybai su miso.
- Sake marinatai: naudojami žuviai ir vištienai.
- Kukurūzai ant burbuolių folijoje.
- Padažai: pavyzdžiui, misoyaki.
Įspėjimai
„Miso“ yra maistas, kurį taip pat galima pasigaminti namuose. Tačiau tai yra gana rizikingas patogeninės taršos atsiradimo receptas.
Jei, viena vertus, miso praturtėja naudingų grybų ir bakterijų apykaitos dėka, kita vertus, gali augti kenksmingų mikroorganizmų kolonijos.
Labiausiai bauginančios yra kai kurios rūšys Aspergillus (ta pati gentisoryzae), ypač "Į. flavus ir "Į. Parazitas, nes jie gali išskirti toksiškus junginius.
Šios nepageidaujamos medžiagos vadinamos aflatoksinais ir yra atsakingos už sunkų apsinuodijimą ir vėžines mutacijas (ypač kepenų).
Turint galimybę, patartina įsigyti supakuotą koji pagal Aspergillus oryzae arba alternatyviai Rhizopus oligosporus. Rezultatas garantuojamas laikantis šių dviejų sąlygų:
- Kaip žaliavą naudokite paprastus baltus ryžius.
- Palikite fermentuotis 25 ° C temperatūroje apie 90 dienų.
Bibliografija:
- Maisto mikrobiologija - 202 puslapis - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer.
