Panissa yra pavadinimas, naudojamas žymėti labai skirtingus receptus; visų pirma būtina išskirti visų dviejų tipų kulinarinius preparatus:
- Pjemonto panissa (dar vadinama Lombardo panissa).
- Ligūrijos Panissa.
Panissa iš Pjemonto ir Lombardijos
Pjemonto panissa yra tipiškas Vercelli patiekalas, tačiau taip pat paplitęs daugelyje Lombardijos regiono provincijų (ypač Lodi ir Pavia). Skirtingose teritorijose jis gaminamas šiek tiek skirtingų rūšių; žinoma, pavyzdžiui, „Novara“ „paniscia“.
Pagrindinis ingredientas ir virimo būdas yra tokie patys kaip ir rizotams, tačiau negalima atmesti galimybės, kad iš pradžių panissa buvo gaminama naudojant mažiau vertingus javus, pavyzdžiui, sorą.
Pjemonto panissos sudedamosios dalys yra: „Arborio“ ryžiai (arba „Baldo“ arba „Maratelli“), vietovei būdingos džiovintos borlotti pupelės (Saluggia arba Villata), svogūnai, raudonasis Barbera vynas, taukai, salam dla doja (tipiška dešra, brandinta molio inde) , druskos ir pipirų.
Lombardijoje panissa nereikia naudoti pupelių, tačiau reikia pridėti granos sūrio (granone lodigiano).
Kitos panissos versijos apima (kartais kaip kitų ingredientų pakaitalą): dešrą, šoninę, kaulų ir kumpio riebalus (be kiaulinių taukų), morkas, salierus, kopūstus, pomidorų tyrę, kiaulienos luobelę, česnaką, lauro lapą ir rozmariną.
Panissa Ligure
Ligūrijos panissa yra tipiškas Ligūrijos regiono receptas, visiškai kitoks nei „Pjemonto ir Lombardo patiekalas tuo pačiu pavadinimu. Tiesą sakant, jis labiau panašus į avinžirnių košę, taip pat nereikia naudoti aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus. tešla ir kepama puode.
NB: Ispanijoje yra beveik homonimiškas patiekalas, vadinamas paniza (toks pat pavadinimas kaip Iberijos miestas Aragone, net jei koreliacija nėra žinoma).
Tai kepta žuvis, paruošta iš kviečių ir avinžirnių miltų (santykis 4: 1), į kurią taip pat dedamos keptų makaronų skiltelės, identiškos Ligūrijos.
