Bendrumas
Ten sluoksniuota tešla tai yra pagrindinis konditerijos gaminys, naudojamas daugeliui saldžių ar pikantiškų receptų; labiausiai žinomi sluoksniuotos tešlos pagrindu pagaminti maisto produktai yra: riestainiai, pikantiški pyragaičiai, saldūs pyragaičiai, „sūrūs batonėliai“ (pvz., gintaro), „saldūs batonėliai“ (įdaryti arba neįdaryti, pavyzdžiui, „cannoncino“, „trecce“ ir kt.). .) ir kt.
Sluoksniuota tešla laikoma tipišku prancūzišku maistu, net jei jo kilmė labai primena Viduržemio jūros regiono dietą. Akivaizdu, kad senovinis receptas skyrėsi nuo šiuolaikinio: nors šiuolaikinė sluoksniuota tešla ruošiama iš vandens, miltų, druskos ir sviesto, Pirmajame recepte (tikriausiai egiptietiškame, o vėliau graikiškame) buvo naudojamas alyvuogių aliejus. Tačiau tiek archajiška, tiek šiuolaikinė formulė reikalauja daug prieskoninių riebalų, kurie kartu su sudėtiniais miltų angliavandeniais sudaro sluoksniuotos tešlos kalorijų galią. .
Sudedamųjų dalių charakteristikos ir atsargumo priemonės
Sluoksniuotos tešlos sudedamosios dalys iš esmės yra 4: kvietiniai miltai, sviestas, vanduo ir druska.
Sluoksniuota tešla turi būti laikoma „greitai paruošiama“ tešla, todėl ją reikia virti. Taip yra ne dėl mikrobiologinių starterių (pvz., Alaus mielių, raugo ir kt.), Nei dėl natrio bikarbonato, amonio bikarbonato ar cheminių mielių, bet dėl cheminio-fizinio vandens, baltymų ir dujų modifikavimo. tešla. Taip pat būtina atsiminti, kad momentinis sluoksniuotos tešlos rauginimas iš esmės priklauso nuo minkymo proceso (lenkimas); tvarkymo klaida neišvengiamai kenkia galutinio produkto sėkmei. Dėl tos pačios priežasties sluoksniuotos tešlos likučių NEGALIMA pertvarkyti, kaip tai darytumėte su duona ar makaronais.
INGREDIANTAI
- Kvietiniai miltai: jie turi būti 00 tipo ir „vidutinio“ stiprumo, apie 230 W.Jis „tas pats naudojamas„ minkštiems makaronams “(duonai gaminti iš Apulijos, Ciabatta, prancūzų kalba),„ kietiems makaronams “(pora iš Feraros) arba rauginimui / rauginimui.
Sumažinus sluoksniuotos tešlos miltų stiprumą, galima gauti didesnį trapumą, mažiau pleiskanoti ir mažiau sunkaus gatavo produkto; priešingai, naudojant stipresnius miltus gaunamas labai sluoksniuotas produktas, lengvas, bet mažai trapus dėl didesnio glitimo vandens įsisavinimo. - Vandeniui nėra jokių specialių nuorodų, išskyrus jo naudojimą kaip druskos skiediklį. Jis turi minkštinti pastelinė (vėliau pamatysime, kas tai yra), pirmenybę teikite sluoksniuotai sluoksniuotai tešlai ir homogenizuokite sūrų skonį.
- Sviestas paprastai yra baltas ir pagamintas iš karvės pieno. Neatmetami tokie variantai kaip Normano sviestas ar kitos rūšys, jei nepamiršite, kad kai kurių jų skonis ir skonis yra labai skirtingi. Geriau vengti margarino, jis turi mažiau vertingą skonį ir turi metabolinį poveikį, beveik identišką sviestui (nėra jokios priežasties teikti pirmenybę, jei ne mažesnė kaina).
- Kaip ir sviestui, net druskai nereikia ypatingo dėmesio. Bauda ir įprasta yra gerai; Akivaizdu, kad naudojant integruotą ir (arba) jodu praturtintą jūros druską, sluoksniuotos tešlos maistinė vertė būtų didesnė. Rekomenduojama druskos dalis yra apie 20 g / kg miltų.
- Kai kurie žmonės papildo vandenį trupučiu citrinos sulčių, kad sumažintų sluoksniuotos tešlos riebumą.
Metodas
Sluoksniuotos tešlos gamybos procedūrai pirmiausia reikia suformuoti dvi tešlas: vieną iš vandens, druskos ir miltų, pastelinė; kitą - tik iš sviesto ir miltų, kad susidarytų kepalas. DĖMESIO! Norint pasiekti optimalų rezultatą, būtina, kad: ingredientai (ypač vanduo ir sviestas), įrankiai ir galbūt darbo aplinka būtų visiškai ŠALTAS.
Pastelė gali būti gaminama trimis būdais:
- šiek tiek minkyti, pagreitinti laiką ir padidinti tešlos nulupimo pajėgumą (kad ir netaisyklingą);
- daug maišant, gaunant didesnį reguliarumą ir mažiau pleiskanojant (taip yra dėl to, kad glitimas, kai jis yra iškeptas, jau yra įtemptas ir atsparus garų slėgiui);
- riebios pastelės, tvirtesnės nei liesos ir nereikalaujančios vėliau įmaišyti kitų ingredientų.
Sviesto ir miltų lazdelė turi būti pagaminta iš labai šalto sviesto, tada tik išimta iš šaldytuvo. Tada jis sumušamas kočėlu, kad būtų lengviau valdomas, ir sujungiamas su miltais (pastarasis - 30%, palyginti su sviestu). Tada atliekamas modeliavimas, kad susidarytų maždaug 1 cm aukščio gretasienis , kuris bent valandą ilsėsis šaldytuve. NB. Rinkoje taip pat yra sviesto rūšis, jau integruota su minėtais miltais platte.
Dabar pereikime prie „tešlos minkymo, tai yra esminė teisingos„ tešlos “procedūra. Pirma, pastelė plonai iškočiojama kočėlu, kad susidarytų kvadratas. Centre sviesto ir miltų lazdelė yra tada dedama; tada visa uždaroma sujungiant pastelinių ausų perteklių „į paketą“. Jis išlyginamas kočėlu, kad gautumėte ploną lakštą, kuris šaldytuve ilsėsis apie 15 colių. Tada bus atlikta keletas posūkių (arba posūkių), kurie turi būti atliekami metodiškai ir tiksliai nustatytą skaičių kartų. Kad geriau suprastumėte, kaip atlikti šias raukšles, siūlau susipažinti su Alisos vaizdo receptu: Sluoksniuota tešla - receptas, kaip ją paruošti namuose; paprastai lankstymas vyksta šiais būdais: 4–4, 5–3 arba 6–3. DĖMESIO! Norint pasiekti optimalų rezultatą, po kiekvieno lankstymo patartina leisti tešlai pailsėti 15 colių.
Lengva sluoksniuota tešla
Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Primenu mūsų maloniems skaitytojams, kad rezultatas (sluoksniuotos tešlos potencialas) priklauso ir nuo raukšlių skaičiaus, ir nuo jų storio. Aukštos raukšlės palankiai vertina išvirtos tešlos storio padidėjimą, o žemos - priešingą rezultatą.
Maisto gaminimas
Kaip ir buvo galima tikėtis, tešlos augimas kepimo metu atsiranda dėl to, kad išgaruoja svieste ir pastelėje esantis vanduo, kuris, suradęs glitimo tinklą, kuris blokuoja jo išsiskyrimą, ir nepralaidų lipidų sluoksnį, išsipučia daugiau ar mažiau tolygiai. , viena iš sluoksniuotos tešlos paruošimo paslapčių yra rūpestis tešlos sluoksniavimu. Kiekviena raukšlė turi būti gerai priveržta ir neturi būti skylių ar įplyšimų; priešingu atveju dujoms būtų sukurtas evakuacijos kelias, dėl kurio gaminyje atsirastų nelygumų ar didelių burbuliukų. Be to, priklausomai nuo naudojamų miltų stiprumo ir pastelės tvarkymo lygio, sluoksniuotą tešlą prieš gaminant reikės palikti ilgesniam ar trumpesniam laikui. Tai leidžia geriau suaktyvinti glitimą, BET taip pat leisti jam prarasti gerą dalį vadinamojo „nervo“; praktiškai leidžiant tešlai pailsėti, galima „atpalaiduoti“ glitimą ir leisti didesniam gatavo produkto patinimui.
Maistinės vertės (100 g valgomosios porcijos)
Norėdami virti sluoksniuotą tešlą, atminkite, kad, kadangi joje gausu vandens, ją reikia virti ilgiau, nei manote; vis dėlto tai taip pat tešla, kuri sudegina gana greitai. pagal sluoksniuotos tešlos storį, dydį ir galimą perforaciją, kuri savo ruožtu gretinama pagal konkretų receptą. Paprastai 220–230 ° C temperatūra naudojama TIK ploniems pagrindams su skylutėmis ir riestainiams, o tirštesnėms tešloms reikia 160–180 ° C temperatūros. Ideali spalva nešlifuotai sluoksniuotai tešlai yra tamsiai blondinė, šviesesnė ten, kur ji yra ant lėkštės (galbūt pakeičiama tinkleliu), bet visada trapi.
Kiti variantai
Iš esmės, jei sluoksniuota tešla skirta pyragams gaminti ir vėdinimui, patartina gauti miltų ir sviesto mišinį lygiomis dalimis (200g + 200g), druskos ir 1 Kiaušinio.
Kalbant apie picas ir riestainius, kaip nepaminėti garsiosios prancūziškos sluoksniuotos tešlos, kuriai naudojami 300 g „0“ miltų, 200 g sviesto, 100 g vandens ir druskos.
Galiausiai, kadangi tai mažiau žinoma, bet vis tiek įdomi, angliška sluoksniuota tešla. Jis pagamintas iš 250 g stiprių miltų, 250 g sviesto, 100 g vandens ir ½ šaukšto citrinos sulčių; procedūra beveik visiškai skiriasi nuo kitos. Tai gaunama riebios pastelės pavidalu, užtepama ir praturtinta likusiais sviesto dribsniais, tada du kartus sulankstoma.
Mitybos ypatybės
Sluoksniuota tešla yra maistas, pagamintas iš kvietinių miltų, vandens ir sviesto. Energijos suvartojimas yra labai didelis, daugiausia dėl: sudėtinių miltų angliavandenių ir sviesto trigliceridų, todėl galima daryti išvadą, kad sluoksniuota tešla nėra tinkamas maistas mažai kaloringam mitybos režimui nuo antsvorio.
Riebalų rūgštys daugiausia yra mononesočiųjų tipų, tačiau sočiųjų frakcija nėra nereikšminga, kaip ir cholesterolio; dėl šių dviejų savybių sluoksniuota tešla netinka dietai nuo hipercholesterolemijos.
Baltymų yra mažai ir jie yra vidutinės biologinės vertės; net pluošto kiekis nėra pastebimas.
Druskos ir vitaminų požiūriu sluoksniuota tešla negali pasigirti dėmesio vertomis koncentracijomis; vidutiniškas, net jei jis yra lemiamesnis už kitus, yra „kalcio indėlis, o ekvivalento retinolio (vitamino A) kiekis gali būti apibrėžtas kaip„ diskretiškas “.
Natrio suvartojimas yra didelis ir nepageidaujamas, YPATINGAI arterinės hipertenzijos turinčių žmonių mityboje.
Kiti javai ir dariniai Amarantas Kviečių krakmolas Kukurūzų krakmolas Ryžių krakmolas Modifikuotas krakmolas Avižų krakmolas Bulgur Pilni grūdai Kukurūzų dribsniai Krekeriai Avižų sėlenos Sėlenos Cus cus Amaranto miltai Avižiniai miltai Buratto miltai Spelta miltai Grikių miltai Kukurūzų miltai Kukurūzų miltai Sorų miežių miltai Quinoa miltai Maži speltos miltai (Enkir ) Ryžių miltai Ruginiai miltai Sorgo miltai Miltai ir manų kruopos Pilni kviečių miltai Manitobos miltai Picos miltai Speltos džiūvėsėliai Focaccia Riešutai Kviečiai arba kviečiai Kviečių gemalai Sudegę kviečiai Grikiai Duonos lazdelės Avižų pienas Ryžių pienas Kukurūzai Kukurūzai Maizena Salyklo soros Mysli Miežiai Melsvoji duona Nerauginta duona ir Pita Duona Carasau duona makaronai Ryžių makaronai Pilno grūdo makaronai Piadina Smulkios speltos pica Pop kukurūzai Kepiniai Kvinojos ryžiai Basmati ryžiai Konvertuoti ryžiai Baltieji ryžiai Ryžiai Pilni grūdai Virti ryžiai Pūsti ryžiai Venera Ryžių rugiai ir raguoti rugiai Manų kruopos Sorgo spagečiai Spelta Tigelle Triticale KITI STRAIPSNIAI JAVAI IR DERINIAI Kategorijos Maistas Alkoholikai Mėsa Javai ir jų dariniai Saldikliai Saldumynai Subproduktai Vaisiai Džiovinti vaisiai Pienas ir dariniai Ankštiniai aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvininkystės produktai Salami Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Daržovės ir daržovės ir Desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grapai Pagrindiniai paruošimai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Dietiniai receptai Šviesūs receptai Moters diena, Motinos diena, Tėčio diena Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Receptai diabetikams Šventiniai receptai Valentino dienos receptai Vegetariški receptai Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
