MEDAUS GAMYBA: ATLAISVINIMAS, MEDAUS IŠTRAUKIMAS, DEKANTAVIMAS IR FILTRAVIMAS, ŠILDYMAS

Neuždengtas

Atlaisvinimas yra pirmasis faktinio apdorojimo etapas. Jis pašalinamas iš vaško sluoksnio, kuris uždaro ląsteles, kuriose yra medaus. Tai atliekama naudojant peilius, kurie taip pat gali būti šildomi, kad būtų lengviau valdyti, arba naudojant pusiau arba visiškai automatines atplėšimo mašinas su ašmenimis ar grandinėmis kad jie nupjauna ar sutrupina vašką.

ChameleonsEye / Shutterstock.com

Medaus išgavimas arba išgavimas

Kai ląstelės bus uždarytos, medus išgaunamas naudojant medaus ekstraktorius, kurie dėl išcentrinės jėgos išleidžia medų ir leidžia pakartotinai naudoti šukas. Įvairaus dydžio išcentriniuose medaus ištraukimo mechanizmuose, rankiniuose arba automatiniuose, koriai kraunami po vieną arba naudojant specialius krepšelius arba į pačius supakuotus medus. Naudojant šiuos prietaisus, medus išstumiamas išcentrine jėga, o šukos lieka prieinamos kitam derliui. Medų galima visiškai išgauti tik tada, kai jis yra pakankamai skystas, ir tai dažniausiai atsitinka, jei jo temperatūra yra artima 30 °. Netgi medaus ištraukimo mašinos ir kita įranga, su kuria medus liečiasi šiais ankstyvais perdirbimo etapais (dangtelio dangtelis, peiliai, tinkleliai, indai), turi būti pagaminti iš medžiagos, tinkamos sąlyčiui su šiuo maistu.

Dekantavimas ir filtravimas

Dekantavimo metu atskiriamos priemaišos, išsiskiriančios į paviršių, jei jos yra lengvos (vaškas, vabzdžiai ir vabzdžių dalys, įvairių rūšių organinės medžiagos, oro burbuliukai) arba susikaupusios ant dugno, jei jos sunkios. dalelės ir metalas), iš kur juos galima lengvai pašalinti. Procesas vyksta paliekant medų pailsėti specialiose talpyklose (paprastai ir netinkamai vadinamose „brandinimo priemonėmis“) nuo kelių dienų iki poros savaičių. greitis priklauso nuo priemaišų rūšies (mažesnė, lėtesnė migracija), dekantuojamo indo dydžio ir medaus klampumo, o tai savo ruožtu priklauso nuo jo vandens kiekio ir temperatūros.
Esant 25–30 ° C temperatūrai, daugeliu atvejų dekantavimas vyksta gana greitai (nuo kelių dienų iki poros savaičių).
Dekantavimas gali tapti problemiškas ypač klampaus medaus (mažo vandens kiekio) atveju arba kai temperatūra nukrenta arba medus greitai kristalizuojasi: tokiais atvejais būtina šiek tiek pašildyti dekantavimo aplinką, kad medus laikomas arti 30 ° C. Dekantavimą galima pagreitinti tam tikrais prietaisais (nusodinimo talpyklomis), kuriuose medus pašildomas iki aukštesnės temperatūros ir priverstas sekti kelią, kurio metu palaipsniui sulaikomos priemaišos; jos pranašumas taip pat yra putų ir oro burbuliukų pašalinimas ir, jei produkcija surenkama dideliuose induose, vienodų savybių; pagrindinis trūkumas yra tinkamų talpyklų kaina ir produkto nejudrumas. Priešingai nei įprasta manyti, branduolio pertrauka paprastai neleidžia pagerinti drėgmės kiekio. Medaus paviršiuje keičiasi drėgmė su aplinka, bet dėl to, kad tai yra produkto naudai, o ne jo nenaudai, santykinė oro drėgmė turi būti mažesnė nei 60%, o tai mūsų klimato sąlygomis, nešildomoje ar dirbtinai kondicionuojamoje aplinkoje pasitaiko gana retai. Filtravimas leidžia išvalyti medų jo nejudinant, naudojant įvairių tipų filtrus, jei porų skersmuo yra mažesnis nei 0,1–0,2 mm, o tai leidžia išlaikyti (medaus viduje) žiedadulkių grūdelius, kurie pagal Europos teisės aktai negali būti pašalinti, nes jie leidžia atsekti medaus kilmę. Filtravimas naudojamas kaip alternatyva arba be dekantavimo (pastarasis pagreitinamas), tačiau tai taip pat yra labiausiai naudojama medaus valymo sistema perdirbimo įmonėse, kuriose neįsivaizduojamas produkto imobilizavimas, susijęs su dekantavimu. Filtravimo įrenginiai yra pagaminti iš paprastų nailoninių tinklelių „maišų filtrų“ arba panašių metalinių tinklelių. Bendras bruožas yra „didelis filtravimo paviršius ir gali būti naudojamas panardinant, kad būtų išvengta oro patekimo ir kad priemaišos, likusios suspensijoje maišelyje, labai ilgai ir ilgiau užkimštų poras. Dažniausiai yra 0,1–0,2 mm skersmens porų. Šio tipo filtravimui būtina, kad medaus temperatūra būtų apie 30 ° C.Europos teisės aktai draudžia filtruoti įrenginius, kurių akytumas mažesnis, ir reikalauja daugiau energinių sąlygų (aukštesnės temperatūros ar slėgio), nes taip pat išliktų žiedadulkių grūdeliai, kurie yra laikomi paties medaus dalimi ir dėl to būtų neįmanoma mikroskopine analize atsekti „medaus geografinę ir botaninę kilmę. Įprastas filtravimas naudojant maišinį filtrą neleidžia pašalinti oro burbuliukų (kurie bet kokiu atveju turi būti pašalinti dekantuojant), taip pat smulkių mineralinių priemaišų („juodų taškelių“), atsiradusių dėl higienos trūkumų ankstyvame apdorojimo etape ( ant žemės dedamos antgaliai, nešvarios ir dulkėtos medžiagos ir kt.), kurių skersmuo mažesnis už filtro akytumą. Kalbėdami apie medaus valymą, galime pridurti, kad be tinkamos sistemos, pašalinančios „vidines“ priemaišas (vaškas ir oras), „bitininkas visų pirma turi pasirūpinti, kad kiti nebūtų supažindinti su netinkamomis ar gremėzdiškomis operacijomis.
Filtravimas ir dekantavimas gali būti (ir dažnai naudojami) iš eilės.

Apšilimas

Daugeliui toliau aprašytų metodų būtina kaitinti produktą, siekiant sumažinti klampumą, ištirpinti kristalus, sukoncentruoti produktą ir jo mikrobiologinį ar fizinį stabilizavimą.
ATKREIPKITE DĖMESĮ: bet kokiu atveju šiluma, kad ir kokia būtų, turi neigiamą poveikį medui, nes praranda termolabilias medžiagas, proporcingas produkto pasiektai temperatūrai ir laikui. Todėl pagrindinė koncepcija yra apriboti terminio apdorojimo naudojimą iki žemiausios temperatūros ir per trumpiausią laiką, atitinkantį pasiekiamą techninį tikslą.
Iš tikrųjų medaus ypatumas yra tas, kad jis dėl savo savybių yra gėlių nektaro, kuris dėl bičių veiklos yra prieinamas žmonėms vartoti. Todėl jo vertę sudaro ne tiek jo pagrindinė sudėtis, yra panašus į kitų pigesnių perdirbtų cukraus produktų (skirtingų cukrų, melasos, uogienių) produktą, tačiau iš smulkių komponentų, tiesiogiai gautų iš gėlių ir bičių, suteikiančių jiems skirtingas savybes (aromatą, skonį ir tikriausiai biologines savybes), ir kurie, deja, laikui bėgant yra termolabilūs ir nestabilūs. Visa tai yra teisinio medaus apibrėžimo ir naudojimo Europoje pagrindas, kuris linkęs atskirti ir apsaugoti medų nuo kitų saldžių maisto produktų, tačiau tuo pat metu nurodo jį naudoti šalyje. Kurios savybės yra geriausiai išsaugotos („šviežias“ medus). Ši prielaida yra esminė norint suprasti principus, kurie reguliuoja medaus ruošimo procesus ir žmonėms vartoti, kitaip siūlomos tam tikros atsargumo priemonės (susijusios su šildymu ir saugojimu) atrodytų nereikalingos komplikacijos. Atsižvelgiant į tai, kas išdėstyta pirmiau, medus turi būti šildomas laikantis tam tikrų atsargumo priemonių.
Be to, sumažėjęs šilumos laidumas prieštarauja tolygiam kaitinimui, o šilumos šaltinių naudojimas aukštoje temperatūroje (liepsnos ar verdančio vandens vonia) visuomet labai pakeičia jo charakteristikas. Šiuolaikinėse gamyklose, norint šildyti medų, būtina sumažinti jo klampumą ir taip palengvinti operacijas, kurioms reikalingas produkto tekėjimas (dekantavimas, filtravimas, siurbimas, maišymas, pilimas), ir kristalų lydymui naudojamos sistemos kurioje šilumos šaltinis yra tik keliais laipsniais aukštesnis už temperatūrą, į kurią norite atnešti medaus. Didmeninei prekybai skirtuose konteineriuose esančiam medui šildyti ir lydyti naudojamos karšto oro cirkuliacijos kameros arba bain-marie, termostatuojama 35–50 ° C temperatūroje. Lydymas gali būti baigtas didelėse talpyklose, kuriose yra sisteminis šildymas (striukė arba ritė su karšto vandens cirkuliacija) ir maišymo (sraigto maišytuvas arba recirkuliacinis siurblys), kad būtų lengviau keistis šiluma.