Hidrinti riebalai yra lipidai, kurie, norint pasiekti cheminių ir fizinių savybių, naudingų maisto pramonės reikmėms, yra apibrėžtai manipuliuojami hidrinimas.
Hidrinimas: kam jis skirtas?
Hidrinimas yra cheminis procesas, naudingas natūraliai polinesočiųjų riebalų rūgščių prisotinimui (dažniausiai daliniam); polinesočiosios riebalų rūgštys taip pat turi dvigubus ryšius tarp anglies atomų, todėl suriša mažiau vandenilio jonų nei prisotintos riebalų rūgštys.
Hidrinimas susideda iš dvigubų jungčių supaprastinimo iki pavienių jungčių, siekiant padidinti vandenilio jonų kiekį ir įgyti didesnį prisotinimą. Didėjant šiai paskutinei cheminei charakteristikai, padidėja ir produkto kietumas; todėl dėl hidrinimo proceso galima paversti aliejų (kambario temperatūros skystį) į kietus arba pusiau kietus riebalus.
Jie gali būti hidrinami:
- Riebalai, gaunami iš vieno šaltinio
- Riebalų mišiniai
- Nehidrintų riebalų ir aliejų mišiniai
Hidrinti riebalai puikiai tinka pramoniniam kepinių ruošimui ir mažmeninėje prekyboje parduodamų margarinų sudėtyje.
„Maisto pramonėje hidrinti riebalai sintezuojami atsižvelgiant į plastiko poreikį perdirbti ir trapų potencialą, kurio poreikiai anksčiau buvo patenkinti sočiųjų gyvūninių riebalų (sviesto, kiaulinių taukų, lajaus ir taukų). Iki šiol hidrinti riebalai beveik visiškai prisotintų gyvūnų lipidų:
- žemesnė kaina
- didesnis naudojimo specifiškumas
- didesnis terminis stabilumas
- didesnis organoleptinis stabilumas
- ilgesnis galiojimo laikas.
Hidrinti riebalai ir sveikata
Hidrinti riebalai nėra būtini mitybos komponentai ar naudingi organizmo funkcionavimui; metaboliškai jie elgiasi lygiai taip pat, kaip ir gyvūnų sočiosios riebalų rūgštys, mažinant cholesterolio kiekį mažo tankio lipoproteinuose (MTL) ir mažinant cholesterolio kiekį. didelio tankio lipoproteinų (DTL). Tačiau, jei tiesa, kad hidrinti riebalai dažniausiai neturi cholesterolio, jie išsiskiria dar vienu kenksmingu potencialu: riebalų rūgštimis trans.
Dažnai hidrinimo proceso metu prisotinimas nepavyksta, tačiau riebalų rūgšties struktūra vis dar labai pasikeičia; tai yra molekulinė geometrinė konversija iš Ar tu čia į trans kuris keičia jo funkcijas ir medžiagų apykaitą žmogaus organizme. Tiesa, kad hidrinti riebalai nėra vienintelis trans rūgščių šaltinis, kurio taip pat galima rasti tarp avių, jaučių ir pieno produktų lipidų; pati natūraliausia trans -molekulė yra elaidino rūgštis, kuris atitinka cis-oleino. Palyginti su prisotintomis arba hidrintomis riebalų rūgštimis cis pavidalu, transriebiosios rūgštys dar labiau skatina „MTL didinimą, tuo pat metu mažinant DTL; dieta, kurioje gausu transriebalų rūgščių, gali būti cholesterolio dislipidemijos ir širdies ir kraujagyslių komplikacijų rizikos veiksnys. , vietoj gyvūnų lipidų margarinų ar hidrintų riebalų naudojimas neturėtų būti laikomas visiškai teisingu mitybos pasirinkimu.
Bibliografija:
- Aliejų ir riebalų vadovas - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Naujos technikos - 12.3
- Klinikinis mitybos vadovas - R. Mattei - „Maedi -Care“ - 37-38 psl
