Bendrumas
Krabai yra vandens gyvūnų organizmai; priklauso subphilum dei Vėžiagyviai, į „Įsakymą Dekapoda, į Suborder of Pleocyemata ir į „Infraorder of Brachyura.
Morfologiniu požiūriu, krabai naudoja tvirtus šarvus (geriau vadinamus) karapas, kuris apima ir kūną, ir galūnes), du priekinius nagus (su kuriais jis medžioja ir ginasi) ir aštuonias šonines kojas judėjimui ir plaukimui.
Krabų kūnas (dar vadinamas kapotoraksas) yra daugiau ar mažiau disko formos, suplotos formos, turinti organų funkciją. Krabų burna, akys ir nagai yra priekinėje padėtyje, o kojos sulenktos iš šono ir gale - sulankstytos ir įterptos į kūną - jos slepia pilvą, kur vystosi kiaušiniai.
Krabai vidutiniškai yra visaėdžiai ir minta šviežiais dumbliais, smulkiais dygiaodžiais, jūros anemonais ir visų rūšių organinėmis šiukšlėmis; jie turi šveitimo įpročius.
Krabai yra neabejotinai nevienalytė grupė („Infraorder“) ir, norint juos tvarkingai klasifikuoti, būtų tikslinga išskirti 5 superšeimas: Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura Ir Thoracostremata. Tačiau toks padalijimas apima daugybę rūšių, kurios nenaudojamos žmonių mitybai, todėl toliau bus nagrinėjami tik dažniausiai įprastoje mityboje naudojami krabai.
Valgomieji krabai iš Italijos
Italijoje gyvena daugybė krabų rūšių. Priešingai nei daugelis galvoja, krabai negyvena tik sūriame vandenyje, tačiau tiesa, kad (mūsų šalyje) jie egzistuoja tik viena rūšis gėlo vandens.
Valgomieji jūros krabai:
- Smėlio krabas, vilnonis krabas arba gauruotas; dvejetainė nomenklatūra: „Portunus puber“. Tai labiausiai kovingo charakterio krabas; jis yra padengtas plonais plaukais, turi rausvai rudą arba purvo pilką spalvą, išmargintą mėlyna, juoda arba raudona spalva, mažomis raudonomis akimis ir dviem ypač masyviais ir galingais priekiniais nagais. Smėlis krabas pasiekia 12 cm skersmens ir dažniausiai žvejojamas pavasarį ir vasarą, kai jo mėsa yra skanesnė. Tos pačios šeimos (Portunidi), tačiau priklauso skirtingoms rūšims: Portunus corrugatus arba grancella (dažnai pasitaiko posidonijos ir smėlio / purvo pievos), Portunus Holsatus (dažnai pasitaiko smėlėtų plotų, po kuriais slepiasi) ir Portunus depurator (mažas, rausvai rudos spalvos).
- Krabas; dvejetainė nomenklatūra: Vėžio pagurus. Jis daugiausia naktinis; suaugęs (matmenys paliečia 30 cm skersmens) NE kolonizuoja lengvai pasiekiamos batimetrijos ir, pamažu nuskendus, gali pasiekti daugiau nei 100 m gylio batimetrinį gylį. Krabas atrodo ypač pritūpęs, su dideliais ir galingais nagais; priešingai nei ankstesnis, jis yra lėtas, nėra labai agresyvus ir yra visiškai be plaukų, tamsiai oranžinės spalvos, linkęs į rudą spalvą. Po voro krabų tai yra didžiausias ir skaniausias mūsų jūrų krabas.
- Porteris, mieguistas krabas; dvejetainė nomenklatūra: Dromia vulgaris. Jis yra „storesnis už krabą ir, paviršutiniškai, jis nėra lygus ir švarus; jis išsiskiria tuo, kad ant gaubto užpakalinės dalies užauginamos didelės kempinės, kuriomis jis slepiasi ir apsisaugoja. Jis turi įpročių, panašių į krabą net jei jis yra lėtesnis, ramesnis ir mažesnio dydžio.
- Voras krabas, voras krabas, voras krabas; dvejetainė nomenklatūra: Maja squinado. Jis yra labai panašus į vorą dėl savo ilgų kojų ir širdies formos kūno; jis yra didžiausias krabas iš visos kategorijos (jis gali pasiekti 2 kg svorio), taip pat jis, kaip ir krabas, turi daugiausia naktinių įpročių, su amžiumi jis linkęs pereiti prie didesnės batimetrijos.
Valgomi upių krabai
- Upės krabas; dvejetainė nomenklatūra: Potamon fluviatile. Jis yra pilkai rudos spalvos su gelsvais dryžiais, kūno skersmuo siekia 3,5–4,5 cm ir gyvena tuneliuose upelių pakraščiuose arba gėlo vandens telkiniuose; jis turi naktinių įpročių ir yra ypač aktyvus pavasarį ir rudenį. Šiuo metu tai nykstanti rūšis, nes neigiamai kenčia nuo taršos; jos mėsa, taip pat vėžių mėsa yra labai vertinga.
Žvejyba
Visi krabai yra žuvininkystės produktai, kuriuos galima lengvai sugauti, nors ir labai skirtingais būdais, atsižvelgiant į konkrečias rūšis. Gėlavandeniai krabai sugaunami rankomis, kaip ir smėlio krabai bei maži krabų, kiaulinių krabų ir vorinių krabų (visų krantus užimančių krabų) pavyzdžiai. Priešingai, suaugę krabų ir ganseolų krabai yra įstrigę „puoduose“, esančiuose dideliame gylyje, tačiau, laimei, jie negali pasiekti 100–150 m, kur senesni egzemplioriai išlieka.
Gastronominės pastabos ir maistinės savybės
Krabai yra neabejotinai skanūs vėžiagyviai; didelių matmenų (ypač voriniai krabai ir krabai) sėkmingai naudojami ruošiant Katalonų arba virta mėsa, o mažesni krabai (smėlio krabai) yra labai skanus ingredientas padažams (su pomidorais arba be jų) iš pirmųjų patiekalų ar troškinių. Vienintelė krabų atliekų dalis (kurią reikia pašalinti lupant) yra pilvas.
NB. Norint lengvai suvalgyti krabus, būtina nagams sulaužyti naudoti specialias reples; Naudodami savo dantis galite rimtai pakenkti jų vientisumui!
Krabai turi labai didelį nevalgomą racioną, kurį iš esmės sudaro karapacija chitinis; šis, nors žmogaus nesuvirškinamas, po specialaus pramoninio apdorojimo (šarminio apdorojimo) paverčiamas chitinas (polisacharidas) chitozanas, „dietinė“ molekulė, naudojama kai kuriems lieknėjimo papildams formuoti. Chitozanas laikomas lipidų chelatoriumi, todėl turėtų sumažinti maistinių riebalų absorbciją žarnyne, mažindamas su maistu gaunamos energijos kiekį; deja, jo taikymas neparodė pastebimo veiksmingumo.
Krabai yra labai greitai gendantis maistas. Laikant (net ir šaldant) jie anksti aktyvina laisvųjų aminorūgščių ir raumenų baltymų fermentinį skaidymą; tai skatina būdingo amoniako kvapo atsiradimą.
Akivaizdu, kad bakterijų dauginimasis pagreitina išsekimo procesą ir padidina jų išsiskyrimą amonio (nors neaiškiai aštrus kvapas ne visada paneigia valgomumą.) Fermentinį skilimą galima sustabdyti verdant arba užšaldant.
Krabai yra potencialiai alergiškas maistas ir jų buvimas dietoje neturi turėti įtakos: nėščioms moterims, slaugytojams ir nujunkymo amžiaus vaikams.
Deja, nėra daug duomenų apie krabų suvartojamą maistą, tačiau, atsižvelgiant į potipį, kuriam jie priklauso (vėžiagyviai), tikėtina, kad jiems būdinga:
- Mažas energijos suvartojimas (<100 kcal / 100 g)
- Puikus baltymų suvartojimas, turintis didelę biologinę vertę
- Kuklus lipidų vartojimas (tikriausiai būdinga gera polinesočiųjų riebalų rūgščių koncentracija)
- Paprastų angliavandenių pėdsakai
- Vidutinis arba didelis cholesterolio kiekis (apie 100 mg / 100 g)
- Puikus vandenyje tirpių vitaminų (B grupės, ypač tiamino, riboflavino ir niacino) tiekimas
- Patenkinamas geležies ir kalio tiekimas.
DĖMESIO! Skaitytojas Krabų mėsos (apie kurios maistines vertes nurodome žemiau) nesulygina su surimi; pastarasis yra surogatas, suformuluotas su įvairūs žuvininkystės produktų, todėl (cheminiu požiūriu) jis net neaiškiai primena patį vėžiagyvį.
Bibliografija:
- Valgomieji Italijos jūrų gyvūnai - A. Palombi, M. Santarelli - 364 puslapis
- Maisto mikrobiologija - J. M. Jay, M. J. Loaessner, D. A. Golden - Springer - 126-127
