Žuvies degradacija
Nuo gaudymo momento iki maisto naudojimo šviežia žuvis būtinai turi būti laikoma šaldytuve. Žuvies laikymas lede 0 ° C temperatūroje (pastovi temperatūra) nekeičia jos sudėties maždaug 4–7 dienas.
Be cheminių virsmų, žuvis gali paveikti ir biologinės kilmės užterštumas. Visų pirma, žuvis dažniausiai puola bakterijos, priklausančios gentims Pseudomonas, Moraxella Ir Flavobacterium-citofagas.
Šviežumo įvertinimas: kaip žinoti, ar žuvis šviežia?
Sensoriniai metodai
ŠVIEŽIA ŽUVIS
MISTER FISH
Kvapas
Minkštas ir malonus
Akras, rūgštis, amoniakas
Bendra išvaizda
Puikus, metalinis, vaivorykštinis
Nuobodu, nuobodu
kūnas
Sustingęs
Minkštas (jei paspausite mėsą pirštu, įspaudas lieka)
Nuoseklumas
soda
Svarstyklės
Stipriai laikosi
Jie lengvai pašalinami
Oda
Įtempta, spalvinga
Lupi, išblukę
Akis
Skaidrus, gyvas
Nuobodus, stiklinis
Žiaunos
Rožinė-raudona, vieninga
Pilka, pakelta
Anus
Užrakinta
Išsikišęs
Viscera
Lygus, švarus, blizgus
Minkštinti
Kištukas
Prisirišęs prie kūno
Palengvėjo
Mėsa
Tvirtas, baltas / raudonas
Trupūs
Fiziniai metodai
Audinių elektros laidumo nustatymas: blogėjant šviežiam gaminiui, elektros laidumas didėja.
Cheminiai metodai
Trimetilamino, lakiojo bazinio azoto, formaldehido, histamino, peroksidų ir tiobarbitūro rūgšties nustatymas.
Biocheminiai metodai
Ieškokite specifinių fermentų, kurie ištirpsta iš ląstelių atšildymo metu; jei jų yra, tai reiškia, kad žuvis buvo užšaldyta ir užšaldyta.
Mikrobiologiniai metodai
Jie yra pagrįsti mikroorganizmų kultūrų vystymusi, tačiau yra per ilgi, kad būtų taikomi žuvų šviežumui įvertinti.
Pirkdami šaldytą žuvį atminkite, kad šaltoji grandinė turi būti kuo nepažeistesnė; dėl šios priežasties:
įdėkite šaldytą žuvį į vežimėlį tik tada, kai pirkimas bus baigtas (prekybos centro rimtumas taip pat įvertinamas pagal šaldyto maisto prekystalio padėtį, kuri turi būti netoli kasų ir priešingoje pusėje nuo įėjimo) ).
Be to, kad būtų galima įvertinti termostato temperatūrą šaldymo spintoje, pirmenybė turi būti teikiama pakuotėms, esančioms apačioje, nes arčiausiai atidaromų durų esančios pakuotės labiau kenčia nuo terminių pokyčių.
Žuvies teršalai
Jie daugiausia kyla iš aplinkos, kurioje jie gyvena. Juos galima suskirstyti į:
cheminiai teršalai:
- sunkieji metalai: švinas, kadmis, gyvsidabris
- pesticidų
- organiniai chloro ir bromo junginiai
ir biologiniai teršalai:
- toksinai, kuriuos gamina dumbliai ir kai kurios žuvų rūšys, pvz., pūkuotos žuvys, gali sukelti: apsinuodijimą PSP paralyžiumi; NSP neurotoksinis apsinuodijimas; Apsinuodijimas ASP amnezija; DSP apsinuodijimas viduriavimu.
- parazitai ir mikroorganizmai (jie dažniau pasitaiko ūkiuose auginamose žuvyse).
saugykla
Geriausias šviežios žuvies laikymo būdas yra šaldymas 0 ° C temperatūroje, kuris gali būti atliekamas šaltose patalpose arba ant dribsnių ledo. Šiuo atveju komercinis žuvies tarnavimo laikas yra 7–8 dienos; 9-10, jei jis supakuotas vakuume.
Kita vertus, užšalimas (-18–30 ° C) turi įvykti ne ilgiau kaip per 2 valandas, todėl dažnai tai daroma tiesiogiai žvejybos laivuose. Kiti išsaugojimo procesai, net jei dabar naudojami tik tam tikroms organoleptinėms savybėms suteikti, yra šie:
- sūdymas, kai žuvis kaitaliojama su druskos sluoksniais arba panardinama į koncentruotus sūrymus (10–30% NaCl);
- l "rūkymas;
- džiovinimas („galutinė drėgmė“ turi būti mažesnė nei 15%, o jos veiksmingumas priimtinas tik lieknoms žuvims, pvz., menkėms, naudojamoms žuvų ištekliams, išsaugoti);
- marinavimas (naudojant actą ir druską kaip konservantus);
Konservai, labai paplitę pramonėje, visų pirma naudojami tunams, skumbrėms ir ančiuviams.) Pagal įstatymą žuvies konservuose leidžiama pridėti priedų su antioksidaciniu, priešgrybeliniu ir antibakteriniu poveikiu:
- Sorbo rūgštis ir jos druskos
- Benzoinė rūgštis
- Etilo ir propilo paroksibenzoatas
- Sieros dioksidas (menkių, krevečių ir vėžiagyvių konservai)
- Askorbo rūgštis
Neparduota žuvis arba sugautos rūšys, neturinčios jokios komercinės vertės, naudojamos žuvų miltams ir aliejui, daugiausia skirtiems gyvulininkystei, gaminti.
Žuvys, moliuskai, vėžiagyviai Ančiuviai ar ančiuviai Garfish Alaccia Unguriai Omarai Silkės Omarai Whitebait Bottarga Jūrų ešeriai (jūriniai ešeriai) Kalmarai Canocchie šukutės Canestrelli (jūros šukutės) Kapitonas Ikrai Daugiakalniai jūrų velniai (Jūrų velniai) Jūros vėžiagyviai (Granceola) Paltusų jūros salotos Lanzardo Leccia Jūros sraigės Krevetės Menkės Moliuskai Aštuonkojai Jūrų lydekos Ombrina Austrės Jūros karšiai Bonito Pangasius Paranza Ančiuvių pasta Šviežia sezoninė žuvis Mėlyna žuvis Papūginė žuvis Kardžuvė Plekšnė Aštuonkojis (Aštuonkojis) Ežys iš jūros Gintaržuvis Lekerija Šardardas Sushi Telline Tuna Konservuotas tunas Mullas Upėtakis Žuvis ikrai Mėlynžuvės moliuskai KITI ŽUVŲ STRAIPSNIAI Kategorijos Alkoholinis maistas Mėsa Javai ir jų dariniai Saldikliai Saldumynai Subproduktai Vaisiai Džiovinti vaisiai Pienas ir dariniai Ankštiniai aliejai ir riebalai Žuvis ir persikų produktai Salami prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrasis patiekalas Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų lengvos dietos receptai Moterys , mamos ir tėčio dienos receptai Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Diabetiniai receptai Šventiniai receptai Valentino dienos receptai Vegetariški receptai Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
