Pievagrybių grybai: maistinės savybės ir virtuvė

plačiai paplitęs ir labai suvartojamas tarp visų gyventojų. Tačiau tokie garsūs kaip kiaulienos grybai ir triufeliai, tačiau jie nėra tokie vertingi. Nepaisant to, pievagrybiai dėl savo organoleptinių ir skoninių lengvumo ir subtilumo savybių, naudojimo paprastumo, taip pat dėl santykinio dirbtinio dauginimosi paprastumo yra neabejotinai labiausiai Italijoje auginamų ar tiksliau veisiamų grybų rūšis.

Pievagrybiai, kaip ir kiti grybai, nepriklauso jokiai VII pagrindinei maisto grupei. Jie turi nežymias maistines savybes, išskyrus keletą išimčių, pavyzdžiui, nedidelį mineralinio cinko vitamino D kiekį. Pievagrybių grybus galima valgyti žalius arba virti, atliekant pagrindinio ar antrinio ingrediento funkciją, pagal įvairius receptus, įtrauktus į šias grupes: užkandžiai, pirmieji patiekalai, pagrindiniai patiekalai ir garnyrai.

Net grybai gali turėti tam tikrų kontraindikacijų. Daugelis nežino, kad visi grybai gamina toksinus. Kai kurie, kaip ir šiuo atveju, yra nekenksmingi žmonėms; vis dėlto tam tikrose situacijose patartina jų vengti arba gerokai sumažinti. Įspėjimų padaugėja, jei grybai renkami gamtoje, o ne iš oficialių ūkių.

Iš Agaricaceae šeimos (iš graikų agarikón = kaimo) ir genties Agaricus, yra įvairių glaudžiai susijusių grybų rūšių, kurios yra suskirstytos į dvi grupes: su pageltusiu minkštimu ir odele bei su rudu minkštimu ir odele. Labiausiai žinomos ir dažniausiai vartojamos pievagrybių rūšys:

A. campestris: mažasis pievagrybis. Jis yra labiausiai paplitęs. Jo kintamumas reiškė, kad buvo atskirtos įvairios formos ar veislės, pavyzdžiui squamulosus
A. arvensis: didesnis pievagrybis. Spalva yra geltona, o stiebas prie pagrindo yra platesnis
A. bisporus: tai tikras pievagrybis. Jis turi rudą, fibrilio formos dangtelį, padengtą žvyneliais, kurių pagrindas yra padidėjęs
A. bitorquis: stiebe turi du atskirus žiedus.

Pastaba: Italijoje pievagrybių terminas vartojamas kaip pievagrybių sinonimas. Tiesą sakant, net jei beveik niekas nežino apie šį skirtumą, kaip mes jau nurodėme, pievagrybiai būtų tam tikra genties rūšis Agaricus.

Sąvoka pievagrybiai turėtų reikšti tik vienos rūšies valgomus ir geros kokybės genties grybus Agaricus (bisporus). Tačiau yra labai panašių rūšių, nevalgomų ar net turinčių toksiškų savybių (pvz A. ksantodermija). Be to, gamtoje taip pat galite rasti „iš pažiūros“ panašių, bet labai nuodingų grybų (kaip ir „Genus“) Amanita).

jį daugiausia tiekia azoto junginiai, po to angliavandeniai ir, mažesniu mastu, lipidai. Baltymai turi mažą biologinę vertę, tai reiškia, kad juose nėra visų būtinų aminorūgščių reikiamu kiekiu ir proporcijomis, palyginti su žmogaus modeliu. Angliavandeniai paprastai būna paprasti. Tarp riebiųjų rūgščių paplitęs polinesočiųjų ir mažiausias kiekis sočiųjų; mononesočiųjų nėra.

Pluoštai, esantys dideliais kiekiais, iš esmės netirpsta; juos lydi kitos prebiotinio tipo molekulės. Pievagrybiuose nėra cholesterolio; jose taip pat nėra laktozės ir glitimo, o histamino koncentracija dar turi būti išaiškinta.

Pievagrybių grybuose yra nemaža koncentracija vandenyje tirpių, priklausančių B grupei, vadinamų niacinu (vit PP); tačiau pastebimas ir riebaluose tirpių cholekalciferolio arba vitamino D. Kalbant apie mineralines druskas, vertinamas cinko, kalio ir fosforo kiekis.

Redakcinė kolegija

Pievagrybiai, baltieji, neapdoroti

Maistinės vertės 100 g

Suma " % * Galia 22,0 kcal -

Bendras angliavandenių kiekis

3,26 g

Krakmolas

- g - Paprasti cukrūs 1,98 g - Pluoštai 1,0 g - Riebalai 0,34 g - Prisotintas 0,05 g - Mononesočiųjų 0,00 g - Polinesočiųjų 0,16 g - Cholesterolio 0,0 mg - Baltymai 3,09 g - Krioklys 92,45 g - Vitaminai Vitamino A ekvivalentas 0,0 µg - Beta karotinas -µg - Liuteinas Zeksantinas -µg - Vitaminas A 0,0 TV - Tiaminas arba vit B1 0,081 mg 7% Riboflavinas arba vitaminas B2 0,402 mg 34% Niacinas arba vit PP arba vit B3 3,607 mg 24% Pantoteno rūgštis arba vitaminas B5 1,497 mg 30% Piridoksinas arba vitaminas B6 0,104 mg 8% Folio

17,0 µg

4% Vitaminas B12 arba kobalaminas

0,04 µg

2% Cholinas - mg - C vitaminas 2,1 mg 3% Vitaminas D.

0,2 µg

1% Vitaminas E

0,01 mg

- Vitaminas K

0,0 µg

- Mineralai Futbolas 3,0 mg - Geležis 0,5 mg 4%

Magnio

9,0 mg 3% Mangano - mg - Fosforas 86,0 mg 12% Kalio 318,0 mg 7% Natrio 5,0 mg - Cinkas 0,52 mg 5% Floruro -µg -

* Procentas (apytikslis) nurodo JAV (JAV) rekomenduojamą racioną suaugusiems žmonėms.

ir sergant medžiagų apykaitos ligomis. Kita vertus, maža energinė vertė, skaidulų gausa, cholesterolio nebuvimas ir neutralus lipidų profilis prisideda prie to, kad grybai būtų rekomenduojami mityboje nuo: antsvorio, 2 tipo cukrinio diabeto, hipertrigliceridemijos, hipercholesterolemijos ir hipertenzijos. išimtis taikoma grybams aliejuje, kurie yra riebesni ir kaloringesni nei švieži. Turintys vidutinį purino kiekį, jie retkarčiais leidžiami ir saikingai, net vartojant dietą dėl hiperurikemijos ir podagros.

Skaidulų ir prebiotinių komponentų gausa (maistas žarnyno bakterinei florai) daro pievagrybius puikiais sąjungininkais užkietėjimo ar vidurių užkietėjimo profilaktikai ir gydymui. Vietoj to patartina juos apriboti, jei yra dirglios gaubtinės žarnos, kolito ir apskritai viduriavimo.

Kita vertus, mitybos režimu patartina vengti didelių pievagrybių kiekių, kad būtų išvengta netoleravimo histamino. Remiantis kai kuriomis įžvalgomis, valgomuose grybuose neturėtų būti histamino; tačiau mielės ir pelėsiai, su kuriais jie yra glaudžiai susiję, yra labai turtingas., grybams būtų suteiktas potencialas, vadinamas histaminoliberatoriumi; netoleravimo atveju tai būtų ne maisto histamino kiekis, o gebėjimas netiesiogiai jį padidinti organizme. Tai paaiškina neryžtingumą patarti jiems ar ne.grybai dietoje nuo histamino netoleravimo.

Saugumo sumetimais nėštumo ir žindymo laikotarpiu jų reikėtų vengti dalimis ir dažnai vartoti (skaitykite tam skirtą straipsnį spustelėję čia). Ši rekomendacija visų pirma kyla iš principo, pagal kurį visi grybai gamina toksinus Pievagrybiai turėtų būti nekenksmingi žmonėms, tačiau, kadangi jie taip pat yra „dozė, sukelianti nuodus“, rekomenduojama būti ypač atsargiems. Nėštumo metu taip pat patartina pirmenybę teikti virtiems grybams, o ne žaliems, nes dėl karščio dezaktyvuojami bet kokie baltymų toksinai. Pastaba: ypač tokiomis sąlygomis visiškai nepatartina valgyti gamtoje surinktų grybų. Visų pirma todėl, kad visada yra tikimybė, kad tai nevalgomos, toksiškos ar nuodingos rūšys; antra, todėl, kad laukiniai grybai, ypač auginami didelės rizikos zonose, gali būti tikri teršalų „rezervuarai“; pavyzdžiui, pamušalas, jei jis paimtas iš kelio, arba pesticidai, jei jie randami soduose ar dirbamuose laukuose.

Grybai tinka dietoms nuo glitimo ir laktozės netoleravimo. Jie neturi kontraindikacijų vegetariškai, veganiškai mitybai, bet kokiai filosofijai ir religijai.

Vidutinė pievagrybių dalis (balta kepurė) yra apie 100-200 g (20-45 kcal).

ir parmezano sūrio (arba parmezano) dribsnių. Pievagrybių salotos juostelėmis, raketų ir parmezano dribsniais, taip pat apipiltos aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi, citrinos sultimis arba balzamiko actu, druska ir maltais juodaisiais pipirais, dažnai siejamos su ant grotelių keptos mėsos (jautienos) arba žuvies (tuno arba kardžuvės) gabalėliais, veršienos karpacio, sūdytos mėsos ir supjaustytos bresaolos.

Pievagrybius galima virti įvairiais būdais. Supjaustyti gabalėliais, juos galima patroškinti keptuvėje su aliejumi, česnaku, druska, maltais juodaisiais pipirais ir šviežiomis petražolėmis; jie yra ir garnyras, ir padažas makaronų patiekalams, pagamintiems iš sausų makaronų arba polenta. Jie puikiai tinka rizoto, picos (prie įėjimo ar išėjimo) arba įdarytos calzone.

Grybus taip pat galima paruošti orkaitėje (skrybėlės, užpildytos skonio džiūvėsėliais ir kapotais stiebais), kepti ant grotelių arba kepti ant grotelių (natūralus) ir kepti (tiesiog miltais arba plakti).

Rinkoje pievagrybiai daugiausia randami veisiami, žaliavinėje, šaldytoje formoje (daugiausia mišriuose grybuose) ir stiklainiuose aliejuje.

Vyno poros, daugiausia sudarytos iš baltųjų vynų, keičiasi pagal receptą.

jie yra ochros spalvos. Žiaunos, uždėtos po dangteliu, prieš atidarymą yra baltos arba rožinės spalvos ir rudos, šokolado spalvos, kaip ir sporos po išsiritimo.Kotas, apsuptas žiedo, gali būti daugiau ar mažiau storas, priklausomai nuo išsivystymo.

norleucinica), proksima, strobiliformis Ir žalsvai, kurie nepatyrusiai akiai gali atrodyti panašiai.

Palyginti su aukščiau minėtais Lytis Amanita ir Į. ksantodermija, pievagrybiai išsiskiria:

Rožinės žiaunos su uždarytu dangteliu ir rudos spalvos su atviru dangteliu; į Amanita ovoidae Ir žalsvai kita vertus, jie yra aprūpinti visiškai baltomis lamelėmis, net kai skrybėlė yra atidaryta
Spalva virš dangtelio balta, šviesiai ruda arba šviesiai geltona. L "Žalsva Amanita vietoj to jis yra chromo geltonas. Amanita ovoidae, strobiliformis Ir proksima deja, jie turi tą pačią spalvą kaip lauko grybai (todėl rudąjį pievagrybį galima lengviau atpažinti)
Stiebas, kuris nespalvina liesti ir pjauti A. ksantodermija prie pagrindo greitai pagelsta
Subtilus humuso ir žolės aromatas. A. ksantodermija kita vertus, jis turi būdingą aštrų indiško rašalo ar karbolio rūgšties kvapą.