DIETA IR LAŠIŠA

Lašiša kaip maistas: kaip ją valgyti?

Lašiša yra maistas, tinkamas įvairiems maisto produktams.

„Šviežios būklės“ mėsa yra subtili ir maloni (kai „šviežia“ reiškia „NEAPDOROTA“ kitais konservavimo būdais nei šaldymas); yra ir kitų produktų, pagamintų naudojant alternatyvias sistemas, tarp jų būdingiausias yra „rūkymas (lydimas lengvo sūdymo)“, tačiau šiandien konservuotų lašišų konservavimas konservuojančiu skysčiu (sūrymu) taip pat yra gana paplitęs. vartojamas (ir mažiau vertingas) yra lašiša pašteto pavidalu.
Daugelis nežino, kad lašišos NĖRA suvartojamos tik raumenyse ir riebaluose, arba tai, kas paprastai suprantama kaip „mėsa“. Jos kiaušiniai, ypač tam tikrose vietose, laikomi tikru delikatesu. Vis dėlto būkite atsargūs! Tikėkitės daugiau ar mažiau „anoniminis“ skonis, panašus į jūrų žuvų ikrų ar skraidančių žuvų skonį, arba kas yra įpratęs prie subtilaus rusiškų ikrų skonio, gali būti nemaloniai nusivylęs; lašišos ikrai išsiskiria švelniai tariant, „mažiausiai sprogstamuoju“ omega 3 , toks intensyvus, kad pranoksta bet kurį kitą patiekalo ingredientą. Netgi kai kurie lašišos subproduktai atrodo valgomi ir apskritai malonūs skoniui; kepenys yra tikrai žinomiausios. Kaip ir minėtas menkių, mėlynųjų ryklių ir kitų žuvų organas šaltose jūrose, lašišos kepenyse taip pat yra labai daug omega 3 ir kartu su kitomis „atliekų“ dalimis, susijusiomis su mėsos prekyba, dažnai naudojamos formuojant maisto papildai. Pati savaime lašišos kepenys yra gana paprastas gaminamas produktas, tačiau, būdamas organas, kuris yra stipriai veikiamas tam tikrų teršalų, jei jis skirtas vartoti žmonėms, jis turėtų būti gautas iš kontroliuojamų gyvūnų, neatsižvelgiant į būtybes, išaugintas nepaisant drausmės.
Grįžtant prie lašišos mėsos, trumpai paminime populiariausius mūsų šalies receptus, kurie, tiesą pasakius, nesigiria tikra kulinarine tradicija, būdinga tik šiam maistui. Šviežia lašiša (net atšildyta), ypač pastaraisiais metais, dažnai įtraukiama į žalios žuvies receptus. Vienas ar daugiau ar mažiau egzotiškose mišriose salotose dabar yra pagrindinis japonų suši ingredientas (sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki ir tt), kuriame taip pat galima jį derinti su maistu, kuriame yra kiaušinių (ikura). Visada žalią lašišos mėsą galima gaminti karpačą ar tartarą iš šviežios, rūkytos ar marinuotos žuvies. Kalbant apie virimo sistemas, kita vertus, virimas garuose ir orkaitėje yra dažnesnis, naudojant druskos plutą arba be jos.
Yra dvi skirtingos rūkymo rūšys, viena pramoninė (galbūt taip pat cheminė, kaip ir tam tikros sūdytos mėsos atveju), kuri taip pat apima pirmąjį sūdymą ir vėlesnį vakuumą, ir „kita namų šeimininkė. Pastaroji“ (žr. Vaizdo įrašo receptą) ) taip pat gali būti atliekama namų krosnyje; ji apima lengvą pradinį sūdymą ir atliekama „šaltai“ (išjungus orkaitę, į kurią įdėta garuojanti mediena), todėl ji labai nepailgina Maistas. Kita vertus, tai leidžia pritaikyti skonį pagal naudojamos medienos rūšį.
Kalbant apie marinavimą, yra keletas skirtingų receptų. Kai kurie iš jų yra pagrįsti lašišos dehidratacija sūdant (su trupučiu cukraus) ir vėliau dehidratuota pagardintose suspensijose (vanduo, citrusinių vaisių sultys, žolelės, aliejus ir kt.); Kiti tiesiogiai naudoja aromatizuotus skysčius, kurių osmosinė galia yra daug didesnė nei tos mėsos (paprastai su labai dideliu cukraus ir druskos kiekiu), kad „sutvirtėtų“ audiniai, juos pagardinant.
Bet kokiu atveju (kadangi tai maistas, kurį reikia valgyti žalią) primename, kad prieš rūkant ar marinuojant visada būtina sumažinti temperatūrą, kad būtų išvengta bet kokios parazitozės rizikos.
Jei šviežia, rūkyta ar marinuota lašišos mėsa palieka vietos kulinarinei vaizduotei, nėra daug ką patikslinti dėl konservuotų lašišų ir pastos. Pastarosios dažnai naudojamos ruošiant kanapes, užkandžius, užkandžius ir sumuštinius, o vienas Indelis puikiai dera su sausais makaronais kaip tortelli įdaras arba kaip padažas.

Lašišos kokybė ir prieštaravimai dietoje

Dabar sutelkime dėmesį į rinkoje esančių žaliavų kokybę. Yra įvairių rūšių lašišų, tačiau Italijoje (taip pat ir likusioje Europoje) daugiausia vartojama Atlanto lašiša (binominė nomenklatūra: Salmo salar).

Didžioji dalis nacionaliniuose bankuose esančių lašišų yra iš užsienio akvakultūros ir atkeliauja į Italiją sušaldytos, atšildytos tik prieš mažmeninę prekybą. Todėl nėra pagrįstos priežasties jį pirkti „turguje“, o ne šaldiklyje (kur, be to, tai kainuotų dar mažiau). Vienintelė detalė, kuri iš tikrųjų daro skirtumą tarp „lašišos ir lašišos“, susijusi su kilme, skirta ūkiuose auginamoms žuvims arba sugautoms žuvims. Mažas populiacijos tankis), reikia prisiminti, kad sugauta (arba tiksliau vadinama „laukine“) lašiša yra kokybiškai geresnė Šiais laikais pašarų sudėtį galima keisti atsižvelgiant į gaunamą produktą, taip pat valdant maistinę koncentraciją ir pigmentus, atsakingus už lašišos spalvą; šią paskutinę charakteristiką taip pat galima sustiprinti apribojant vėžiagyvių, o natūraliai esančių laukinių lašišų racione (labai gausu šiose molekulėse), buvimą. Praktiškai šių žuvų mėsa galėtų būti „nuspalvinta“, pašarus papildžius A tipo vitaminais, šiek tiek panašiais į lašišų upėtakius. Atminkite, kad pastarieji nėra hibridinė rūšis, o vaivorykštinis upėtakis su rausva mėsa. šerti žuvį miltais, kuriuose yra daug karotinoidų.
Deja, laukinės lašišos žvejybos nepakanka rinkos poreikiams tenkinti, todėl ūkininkavimas yra visiškai būtinas; vis dėlto net ir ši atsargumo priemonė neapsaugo aplinkos nuo ekologinės žalos, kurią sukelia didelis lašišos poreikis. Tiesą sakant, žuvininkystės ūkiuose taip pat reikia mažų žuvų ir vėžiagyvių, kurie vėliau žvejojami, o tai labai susilpnina jūrų maisto grandinės pagrindus.

Lašišos vaidmuo mityboje

Šviežia lašiša yra produktas, dažnai pasireiškiantis dietose, nepriklausomai nuo to, ar tai mitybos terapija, ar ne. Tačiau, kaip pamatysime žemiau, jis nėra pritaikomas jokiai dietai; Tiesą sakant, dėl didelio kalorijų kiekio jis gali būti draudžiamas sėslių antsvorio turinčių žmonių mityboje. Įdomiausias jo taikymas yra susijęs su dieta nuo medžiagų apykaitos ligų (daugiausia dislipidemijos ir hipertenzijos). Ši paskutinė paraiška yra dėl ypatingos maistinės vertės lašiša, kuri išsiskiria savo turtingumu omega 3 grupės nepakeičiamųjų riebalų rūgščių (ypač EPA ir DHA) ir astaksantino (karotinoidų). Kaip dabar gerai žinoma, organizmas negali savarankiškai gaminti omega 3 grupės lipofilinių molekulių, todėl jos būtinai turi būti įvedamos su maistu. Jų metabolinis poveikis (be energijos) yra dvivalentis: jis yra kai kurių „gerųjų“ eikozanoidų pirmtakai ir ląstelės membranos sudedamosios dalys; be to, atrodo, kad jų buvimas mažina cholesterolio kiekį, gerina MTL / DTL santykį, mažina hipertrigliceridemiją, mažina hipertenziją, kovoja su sisteminiu uždegimu, neleidžia atsirasti trombams. širdies ir kraujagyslių riziką ir sumažinti komplikacijas, susijusias su 2 tipo cukriniu diabetu. "Astaksantinas, priešingai, yra vitaminas A, turintis antioksidacinį ir dažantį poveikį; tai yra molekulė, atsakinga už rožinę mėsos lašišos spalvą. medžiagų apykaitos vaidmuo apsaugant nuo laisvųjų radikalų ir naudinga odos funkcija nuo saulės nudegimų.
Įdomu sužinoti, kad tarp įvairių omega 3 papildų yra ir vadinamasis lašišų aliejus (žmonėms ir gyvūnams). Be gerai žinomų nepakeičiamųjų riebalų rūgščių grandinių, šis apelsinų aliejus (parduodamas kolageno perluose) yra skatinamas dėl antioksidanto astaksantino ir fosfolipidų (tikriausiai gautų iš nervinio žuvies audinio). Visuomenei nėra gerai žinomas lašišų aliejaus ekstrahavimo būdas, tačiau negalima atmesti galimybės, kad jis susijęs su tam tikrų atliekų, gautų parduodant mėsą, perdirbimu.
Kita vertus, reikia prisiminti, kad lašiša patenka į riebių žuvų kategoriją, todėl tai yra kaloringas maistas. Tai reiškia, kad bet koks nuolatinis ir reikšmingas piktnaudžiavimas maistu (galbūt susijęs su kitu „abejotinu“ elgesiu), gali paskatinti antsvorio atsiradimą. Nepamirškime, kad tarp įvairių pirmiau minėtų medžiagų apykaitos ligų atsiradimo priežasčių (atsižvelgiant į teigiamą omega 3 poveikį), be individualaus polinkio, sėslaus gyvenimo būdo ir nesubalansuotos mitybos, yra ir antsvoris. to, kas buvo pasakyta iki šiol, tikrai nesunku suprasti, kodėl lašiša retai pasirodo dietose prieš nutukimą. Tiksliau tariant, šį maistą būtų galima daugiau ar mažiau veiksmingai susieti su šiomis mitybos schemomis, tačiau turint omenyje, kad bendras prieskonių aliejaus kiekis sumažės; tačiau, laikantis porcijų „pritaikomumo“ kriterijaus (ty svorių, kurių bent jau pakanka sotumo jausmui suteikti), lašišos įtraukimas į sėdimojo asmens mitybą taptų šiek tiek sudėtingas ir ne visada pateisinamas.
Be to, nepamirškime, kad lašiša yra maistas, turintis daug biologinės vertės baltymų, tai yra, turintis gana gerą nepakeičiamų aminorūgščių telkinį ir dideliais kiekiais; šį aspektą ypač vertina sportininkai ir kultūristai.
Kalbant apie mineralines druskas, lašišos mėsoje yra daug geležies, kalio ir fosforo, o vitaminų, pro vitamino A (astaksantino), vitamino D (cholekalciferolio) ir vitamino PP yra daug (niacino) ir vitamino B1 (tiamino).
Tiriamiesiems be komplikacijų lašiša visada yra svarbi dieta ir bet kokia forma, o nėščioms moterims ją reikia virti, kad būtų išvengta mikrobiologinio užteršimo.