Gaminant maistą, atsiranda mitybos pokyčių, kurie daugiausia susiję su paties maisto sveikata ir higiena. Tarp pokyčių, turinčių įtakos įvairiems makroelementams, lipidų pokyčiai dažniausiai yra neigiami; pažiūrėkime juos išsamiai.
Riebalų hidrolizė - teigiamas aspektas
Maisto riebalų gaminimas apima pačių lipidų hidrolizę (arba dalinį virškinimą).
Tai modifikacija, daugiausia susijusi su i gliceridai, arba „kompleksiniai“ riebalai, kuriuos sudaro glicerolio molekulė + 1–3 prijungtos šoninės grandinės (pavyzdžiui, riebalų rūgštys). Po virškinimo ir absorbcijos dauguma gliceridų (trigliceridų) naudojami ATP gamybai, tiek riebalų rūgščių (riebalų rūgščių) B-oksidacijos, tiek glicerolio neogliukogenezės būdu.
Riebalų rūgštys yra maistinės medžiagos, kurios, palyginti su cukrumi, suteikia daugiau nei dvigubai daugiau kalorijų, tačiau, kita vertus, jos yra labai lėtai naudojamos tiek dėl ilgo ląstelių oksidacijos proceso, tiek dėl didelių virškinimo, absorbcijos ir medžiagų apykaitos pastangų.
Dėl šio „lėtumo“ hidrolizė virinant riebalus (arba nutraukiant ryšį tarp riebalų rūgščių ir glicerolio, išsiskiriant vandeniui) tikrai būtų teigiamas aspektas, nes tai pagreitina virškinimą ir dėl to apriboja bendrą naudojimo laiką kūnui.
Riebalų peroksidacija - minusas
Fizinės ir cheminės lipidų modifikacijos virimo būdu daugiausia susiję su peroksidacija iš polinesočiosios riebalų rūgštys (PUFA). PUFA riebalų virimas lemia molekulinio deguonies absorbcija su gamyba peroksidaiarba cheminiai junginiai, turintys „struktūrinį vienetą“ -O-O- “, kurie„ išjungia “pradinę riebalų rūgštį ir visas jos funkcijas; Pirmieji išsiskiriantys peroksidai yra hidroperoksidai, kurios neišvengiamai apima laisvųjų radikalų gamybą. Peroksidacija yra neigiamas maisto gaminimo riebalų aspektas, nes ji ne tik žymiai keičia atitinkamo maisto spalvą, kvapą ir skonį, bet ir sukelia laisvuosius radikalus (galbūt blokuojamus antioksidantų) ir panaikina specifinę PUFA funkciją.
Viršijus dūmų tašką - minusas
Norint virti riebalus, būtina vengti giminaičio viršijimo dūmų taškas. Akivaizdu, kad laikantis maisto gaminimo sistemų taisyklių, šių nepatogumų galima lengvai išvengti ... tačiau, galimai, kokie gali būti nepatogumai viršijant dūmų tašką? Dūmų taškas apibrėžiamas kaip didžiausia temperatūra, kurioje galime virti lipidus; ne visi tepalai turi tą patį dūmų tašką, o kai kurie yra labiau tinkami terminiam apdorojimui nei kiti. Kai dūmų taškas viršijamas, akroleinas ir formaldehidas nedelsiant išsiskiria, du katabolitai glicerolis labai toksiškas kepenims. Akroleinas yra matomas baltų dūmų pavidalu ir gali perštėti akių, nosies ir kvėpavimo takų gleivinę. Kadangi yra laisvo glicerolio katabolitai, akroleino ir formaldehido gamyba (pvz., Peroksidacija) taip pat pirmiausia priklauso nuo pirminės hidrolizės. skaido gliceridus į riebalų rūgštis + glicerolį.
NB: Akrilamidas gaminamas ir verdant riebalus, viršijančius dūmų tašką; ypač jos išsiskiria termiškai apdorojant cukrų ir yra koreliuojama su temperatūra ir atvirkščiai proporcinga vandens koncentracijai maiste. Akrilamido gamyba ypač padidėja kepant riebalus, nes tokiomis aplinkybėmis lengvai pasiekiama tokia aukšta temperatūra (žr. Gruzdintas bulvytes, keptus skrebučius ir kt.), Kad būtų galima jas išskirti.
Galų gale kepimo riebalai apima daugybę struktūrinių pakeitimų. Palyginti su virimo baltymais ir virimo cukrumi, virimo lipidai turi mažiau teigiamų padarinių, kurie apsiriboja energijos molekulių, vadinamų gliceridais, hidrolize. Šis molekulinis supaprastinimo procesas gali padidinti susijusių riebalų virškinamumą, tačiau, kita vertus, skatina skaidymąsi PUFA riebalų rūgščių peroksidacija ir laisvųjų radikalų išsiskyrimas, ir lemia glicerolio pavertimą akroleinu arba formaldehidu; paskutinis, bet ne mažiau svarbus dalykas - buvo įrodyta, kad kepant cukrų riebaluose (nes pasiekiama labai aukšta temperatūra) palanku gaminti akrilamidą - toksišką ir kancerogeninį cheminį angliavandenių junginį.
