Rauginti kopūstai: mityba, dieta ir maisto gaminimas

žalių kopūstų (Brassicaceae šeimos, genties Brassica, rūšis oleracea L., porūšis capitata ir įvairovė Filderkraut Spezialzucht - anksti balta).

„Shutterstock“

Rauginti kopūstai yra „konservatyvus preparatas, panašus į jogurtą, būtinas norint užtikrinti kopūstų prieinamumą net ir praėjus ilgam laikui po daržovių derliaus nuėmimo“. Taigi rauginti kopūstai yra konservuotos daržovės.

Terminas „rauginti kopūstai“ turi vokišką kilmę ir etimologiškai kildinamas iš termino „Kraut“, kuris plačiąja prasme reiškia „žolė“; vietoje to tinkamas maistas (kuris Italijoje yra specialiai žinomas terminu „rauginti kopūstai“), gimtąja kalba vadinamas raugintais kopūstais (išvertus: „rūgštus kopūstas“).

Rauginti kopūstai yra ypač paplitę Europos centrinėje ir šiaurinėje srityse, o žemyninis klimatas linkęs būti šaltas; jų vartojimas yra plačiai paplitęs Vokietijoje, Austrijoje, Šveicarijos šiaurės rytuose (Vokietijos kantonai), šiauriniuose Italijos regionuose (Trentinas) Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Vengrija, Lenkija, Slovėnija, Kroatijos užnugaris, Serbija ir daugelis buvusios Sovietų Sąjungos šalių.

Rauginti kopūstai skiriasi nuo žalių kopūstų dėl sūraus ir rūgštaus skonio, o mitybos pobūdis yra iš dalies pakeistas, bet nebūtinai nuskurdinamas; rauginti kopūstai nuo šviežio maisto išsiskiria:

• Mažesnis turinys vit. C (askorbo rūgštis)
• Didesnis B grupės vitaminų kiekis (po fermentacijos)
• Didesnis natrio chlorido kiekis (NaCl - virtuvės druska).

raugintų kopūstų energija labai nesiskiria nuo šviežių kopūstų energijos. Kaip ir tikėtasi, rauginti kopūstai yra daržovės, konservuotos ir patiriamos daug oksidacinio streso; be to, norint juos ilgai išsaugoti, juos reikia supakuoti ir vėliau pasterizuoti, neatsižvelgiant į tai, kad prieš vartojimą jie turėtų būti pakepinti keptuvėje. Visi šie aspektai (oksidacija ir terminis apdorojimas) lemia reikšmingą askorbo rūgšties (vitamino C) sumažėjimą. Kalbant apie mineralines druskas, raugintuose kopūstuose yra daug natrio, todėl jie netinka dietai prieš laktaciją. . Kita vertus, juose taip pat gausu cholino (vitamino J) - medžiagos, kuri gali būti naudinga mažinant cirkuliuojantį homocisteiną kaip širdies ir kraujagyslių rizikos veiksnį. Raugintuose kopūstuose, naudojant bakterinę fermentaciją, taip pat yra daug kobalamino (vitamino B12), ribojančio griežtai veganišką mitybą.

Maistinė vertė Suma Valgomoji dalis 100% Krioklys 92,5 g Baltymai 0,9 g TOT lipidai 0,1 g Cholesterolio 0,0 mg TOT angliavandenių 4,3 g Maistinė lasteliena 2,6 g Galia 19,0 kcal Natrio 661,0 mg Kalio 170,0 mg Geležis 1,5 mg Futbolas 30,0 mg Fosforas 20,0 mg Tiaminas arba vit B1 0,02 mg Riboflavinas arba vitaminas B2 0,02 mg Niacinas arba vit PP 0,14 mg Vitaminas A 1,0 μg * C vitaminas 14,7 mg Vitaminas E 0,14 mg Gram neigiamas ir teikia pirmenybę naudingiems). Pasibaigus susitarimui, reikia įdėti svorį, kuris suspaudžia viską, kad jis galėtų nutekėti iš sūdant ir fermentuojant išsiskiriančio vandens. Galiausiai uždenkite indą ir leiskite jam fermentuotis vėsioje vietoje kelias dienas (apie 2 ) pasiekia pakankamą rūgštingumo lygį (apie 1,6–1,8% su 1,0–1,3% pieno rūgšties ir pH nuo 3,1 iki 3,7).

Bibliografija: Maisto mikrobiologija - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - 191 puslapis



Rauginti kopūstai - kaip juos paruošti ir laikyti namuose

Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.

• Eikite į vaizdo įrašų puslapį
• Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
• Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“

Paprastai raugintiems kopūstams ruošti nebūtina naudoti mikrobinių starterių, nes žaliaviniame maiste yra naudingos bakterinės floros; pastarieji iš esmės yra pieno lazdelės ir kokosai, tiksliau: Leuconostoc mesenteroides, Leukonostoko klaida ( Leukonostokas jų karta ir gyvenimo trukmė yra trumpesnė); vėliau: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Taip pat dalyvauja paskutiniuose raugintų kopūstų fermentacijos etapuose Pedicoccus cerevisiae ir "Enterococcus faecalis.