Maisto gaminimas - teigiami ir neigiami aspektai

Maisto gaminimas - metodai, būdai ar sistemos, principai

Maisto gaminimas yra fizinis procesas, kurio metu žali maisto produktai paverčiami labiau tinkamais vartoti žmonėms. Akivaizdu, kad tai yra bendras apibrėžimas, kuris „nesiderina“ su maisto produktų mitybos išsaugojimo teorijomis; todėl ji TIK iš dalies teisinga ir dalijama. Iš tikrųjų, per ilgai trunkantį virimą

šilumai jautrios molekulės yra iš dalies arba visiškai sunaikintos
kai kurių produktų virškinimas smarkiai sumažėja padidinus skrandžio ir žarnyno buvimo laiką.

Paradoksalu, bet maisto gaminimas gimė turint tikslą skatinti maisto virškinimą ir iš tikrųjų, kaip matysime toliau, tinkamas šilumos naudojimas maistui turi įtakos neabejotinai TEISINGAS.

Maisto gaminimas: teigiami aspektai

Maisto gaminimas yra „operacija, turinti keletą privalumų:

Tarp jų pirmasis neabejotinai yra NENUOMENINAMO maisto pavertimas VALGOMU, tarp kurių minime: javus, ankštinius augalus ir kai kurias daržoves bei gumbavaisius, tokius kaip: šparagai, bulvės, baklažanai ir kt.
Antra, mikrobiologiniu požiūriu, gaminant maistą, galima padaryti SAUGESNIĄ žalią maistą, kuris, jei nėra užterštas gramneigiamomis (-) bakterijomis ar apskritai sporomis, po terminio apdorojimo tampa sveikas ir valgomas.
Kepant maistą, jie tampa labiau kramtomi ir patvarūs (išskyrus troškinius), o tai neturėtų būti pamiršta, ypač ligoninių, senyvo amžiaus, vaikų ir kt.
Taip pat negalima nepamiršti būdingo organoleptinių ir skonio savybių IŠPLĖSTIMO, kuris padidina skonį ir malonumą.
Maisto gaminimas taip pat turi inaktyvuojantį poveikį maistui būdingiems fermentams, blokuoja vidines skilimo reakcijas ir prailgina galiojimo laiką nepriklausomai nuo mikrobų apkrovos.

Maisto gaminimas: neigiami aspektai

Deja, maisto gaminimas taip pat turi neigiamų aspektų:

Kaip ir buvo galima tikėtis, gaminant maistą jo maistinė vertė sumažėja dėl termolabiliųjų molekulių naikinimo ir (arba) daugelio kitų (ypač mineralinių druskų ir mikroelementų) PASKIRSTYMO.

NB. Kai kuriais atvejais terminis apdorojimas gali turėti įtakos tam tikrų maistinių medžiagų prieinamumui; pavyzdžiai yra šie: 1. „anti-mitybos komponentų, pvz., avidino, esančio„ kiaušinio baltyme “, inaktyvavimas; 2. L "antioksidantų molekulių aktyvinimas (žr. Maillardo reakciją pomidoruose).

Paskutinis, bet ne mažiau svarbus dalykas - toksinių ir (arba) mutogeninių DNR molekulių, tokių kaip: akroleinas, formaldehidas, akrilamidas ir policikliniai aromatiniai angliavandeniliai, susidarymas; reikėtų patikslinti, kad ne visi maisto gaminimo būdai padidina šių toksiškų katabolitų koncentraciją, tačiau sistemingas šių produktų naudojimas: kepimas ant grotelių, kepimas ant grotelių ir kepimas gali būti labai kenksmingas dėl savo kancerogeninio poveikio.

Cheminiai ir fiziniai pokyčiai, gauti gaminant maistą

Gaminant maistą, vyksta reikšmingi cheminiai ir fiziniai pokyčiai, dėl kurių atsiranda didelių organoleptinių ir mitybos pokyčių..
Organoleptinius pokyčius daugiausia lemia:

Spalvos sustiprėjimas ir parudavimas
Aromato stiprinimas
Svorio sumažėjimas po dehidratacijos
Virškinimo padidėjimas arba sumažėjimas
Skonio stiprinimas ir specifiškumas, pagrįstas maisto gaminimo technika.

Kalbant apie maistinės vertės keitimą, primename, kad tai daugiausia priklauso nuo naudojamos virimo technikos, pvz. didesnė šilumos poveikio trukmė ir intensyvumas reiškia didesnį termolabilių molekulių sumažėjimą ir (potencialiai) toksinių katabolitų išsiskyrimą; panašiai, virimas konvekcijos būdu vandenyje ir aliejuje, lyginant su kitais metodais, atitinka didesnę maistinių medžiagų sklaidą.