Daugeliui žinomas kaip „nugarinė“, išskirtinai semantiniu požiūriu, šonkaulis atitinka tam tikrą raumenų grupę: nugarinę. Kita vertus, Italijoje šis terminas dažniausiai naudojamas jautienos išpjovai žymėti; kita vertus, daiktavardis „nugarinė“ yra būdingas visiems kitiems gyvūnams, pavyzdžiui, kiaulienai.
Jautienos šonkaulis, be to, yra gana brangus, taip pat turi tinkamų maistinių savybių. Akivaizdu, kad kaip ir visi mėsos gabalai bei įvairūs žuvininkystės produktai pirmiausia priklauso nuo porūšio ar gyvūnų veislės, lyties, amžiaus, mitybos būklės ir perdirbimo lygio. gyvūno judesiuose nugarinė paprastai yra švelni, ne per riebi - net jei tai gali labai skirtis priklausomai nuo kirpimo, veislės ir veisimo būdo - ir vidutiniškai virškinama.
Griežtai mitybos požiūriu, kepsnys priklauso 1 -ajai pagrindinei maisto produktų grupei - maisto produktams, kuriuose gausu baltymų, turinčių didelę biologinę vertę, vitaminų (ypač tirpių vandenyje B grupės) ir specifinių mineralų (ypač geležies). Tačiau netrūksta cholesterolio, sočiųjų riebalų - laimei, jie nėra paplitę prieš nesočiuosius - gausu purinų ir fenilalanino amino rūgšties - pastarųjų dviejų veiksnių, kurių netoleruoja tie, kurie kenčia nuo specifinės medžiagų apykaitos komplikacijos. Apskritai didelių šonkaulių dalių visada nerekomenduojama; dar daugiau - esant antsvoriui, esant „hipercholesterolemijai“, „hiperurikemijai“, sergant fenilketonurija, kenčiantiems nuo virškinimo komplikacijų ir kepenų ar inkstų ligų.
Virtuvėje kepsnys visų pirma naudojamas antriems patiekalams ruošti; tai nereiškia, kad jis negali būti puikios kokybės ingredientas pasirinktai maltos mėsos padažams, kotletams, mėsainiams ir kt. Jis tinka intensyviai ir greitai virti, pavyzdžiui, ant grotelių, ant grotelių ir galbūt keptuvėje. Būdamas ypač minkštas, jis gali būti valgomas "retai. Pastaba: kartais šonkaulį pakeičia mažiau vertingas ir daug pigesnis mėsos gabalas - uodega.
Kepsnio kokybė priklauso ne tik nuo žaliavos, bet ir nuo perdirbimo. Tiesą sakant, tai yra vienas iš gabalų, kuris labiausiai keičiasi po brandinimo, tai yra „mumifikacija“ šaltoje patalpoje - esant žemai, bet aukštesnei nei 0 ° C temperatūrai - būtina mėsai išdžiovinti ir subrandinti. puikus skonis ir aromatas. Tačiau tai lemia mažesnį mėsos derlių, kuris dehidratuojant ir reikalaujant didesnio lukšto prieš gaminant maistą - norint pašalinti šiek tiek nemalonų paviršinį sluoksnį aromatiniu požiūriu - praranda svorį ir padidėja savikaina.
pasižymi didele biologine verte, specifiniais vitaminais ir mineralais. Jis sunaudoja vidutiniškai arba daug energijos (priklausomai nuo veislės, mitybos būklės ir paviršinių riebalų lupimo lygio), tačiau jis taip pat gali labai svyruoti pagal kintamuosius, kuriuos paminėjome įžangoje.Kalorijas daugiausia teikia baltymai ir lipidai; angliavandenių nėra. Peptidai turi didelę biologinę vertę, tai yra, jie turi visas būtinas amino rūgštis reikiamu kiekiu ir proporcijomis, palyginti su žmogaus modeliu. Populiariausios amino rūgštys yra: glutamo rūgštis, asparto rūgštis, lizinas ir leucinas. Riebalų rūgštys dažniausiai yra nesočiosios, ypač mononesočiosios, kartais beveik vienodai eina prisotintos; polinesočiųjų riebalų rūgščių sudaro mažiausiai. Cholesterolio yra dideliais kiekiais, bet visais priimtinais kiekiais.
Kepsnyje nėra maistinių skaidulų, glitimo ir laktozės; labai senas, gali subręsti nedidelė histamino koncentracija. Vietoj to, jis turi daug purinų ir fenilalanino amino rūgšties.
Vitaminų požiūriu šonkaulis yra maistas, neišsiskiriantis iš tos pačios kategorijos produktų - mėsos - vidurkio. Jame daugiausia yra vandenyje tirpių B grupės vitaminų, ypač niacino (vit PP), piridoksino (vit B6) ir kobalamino (vit B12); Tiaminas (B1), riboflavinas (B2), pantoteno rūgštis (vit B5), biotinas (vit H) ir folio rūgštys yra mažiau svarbūs. Askorbo rūgštis (vitaminas C) ir visi riebaluose tirpūs (vit A, vit D, vit E, vit K).
Netgi mineralinių druskų atžvilgiu šonkaulis per daug nenukrypsta nuo savo priklausymo grupės. Geležies kiekis yra geras, taip pat cinko ir fosforo; taip pat atneša kalio.
Kepsnys, turintis daug biologinės vertės baltymų, yra labai naudingas tiems, kurie turi didesnį visų nepakeičiamų aminorūgščių poreikį; pavyzdžiui: nėštumas ir maitinimas krūtimi, augimas, itin intensyvi ir (arba) ilgalaikė sporto praktika, senatvė - dėl valgymo sutrikimų ir polinkio į geriatrinę malabsorbciją - patologinė malabsorbcija, atsigavimas po specifinės ar apibendrintos mitybos sutrikimų, defektacija ir kt.
Dėl pagrįsto cholesterolio kiekio ir priimtino sočiųjų riebalų kiekio jis gali būti naudojamas dietos metu nuo hipercholesterolemijos, jei priimtina jo dalis ir vartojimo dažnis. žuvis - tinkami finnutai - daug omega 3 (EPA ir DHA). Tai yra neutralus maistas, skirtas dietoms, skirtoms asmenims, sergantiems hiperglikemija ar 2 tipo cukriniu diabetu, hipertrigliceridemija ir hipertenzija, išskyrus atvejus, kai yra didelis antsvoris.
Šonkaulių kepsnys yra vienas iš produktų, kurių reikia vengti arba vartoti labai saikingai, esant sunkiai hiperurikemijai - polinkiui į podagrą - ir inkstų akmenligei ar šlapimo rūgšties kristalų sukeltai litozei. Jis turėtų būti visiškai pašalintas iš dietos dėl fenilketonurijos. Jis nerodo kontraindikacijų dėl laktozės netoleravimo ir celiakijos; jis taip pat turėtų būti nekenksmingas histamino netoleravimui.
Šonkaulis yra pastebimas biologiškai prieinamos geležies šaltinis ir padeda patenkinti medžiagų apykaitos poreikius, didesnis vaisingoms, nėščioms moterims, maratono bėgikams ir vegetarams, ypač veganams. Pastaba: Geležies trūkumas gali sukelti geležies stokos anemiją. Padeda patenkinti fosforo, mineralo, kurio organizme yra daug, ypač kauluose, ypač hidroksiapatito pavidalu, ląstelių membranų fosfolipiduose ir nervų audiniuose, poreikį. Cinko kiekis - būtinas hormonų ir fermentinė antioksidantų gamyba - tai daugiau nei pastebima. Jis nelaikytinas esminiu kalio šaltiniu, tačiau vis dėlto dalyvauja tenkinant organizmo poreikius - didesnis, jei padidėja prakaitavimas, pavyzdžiui, sportuojant, padidėja diurezė ir viduriuojama; šio šarminančio jono trūkumas - būtinas membranos potencialui ir labai naudingas kovojant prieš pirminę arterinę hipertenziją - sukelia, ypač susijusį su magnio trūkumu ir dehidratacija, raumenų mėšlungio atsiradimą ir bendrą silpnumą.
Kepsnyje labai gausu B grupės vitaminų, visų kofermento faktorių, kurie labai svarbūs ląstelių procesuose. Todėl tai gali būti laikoma puikia parama įvairių kūno audinių funkcionavimui.
Tai draudžiama vegetariškai ir veganiškai. Tai nepakanka induistinei ir budistinei mitybai; jautienos šonkaulis turėtų būti laikomas košeriniu ir halal maistu - jei jis atitinka konkrečius skerdimo kriterijus. Po visiško virimo jis taip pat leidžiamas nėštumo metu. Vidutinis šonkaulių dalis yra apie 100-150 g.
ir skonis, jis visų pirma naudojamas daliniuose maisto gaminimo receptuose - vadinamuose retais.Dėl didelių išlaidų kepsnys beveik nenaudojamas maišant faršą, pavyzdžiui, mėsainiams, kotletams, dešrelėms, ragui ir kt. Tinkamiausi šilumos perdavimo būdai yra laidumas (iš metalo į mėsą; rečiau iš aliejaus į mėsą), konvekcija (iš oro į mėsą) ir spinduliavimas (nuo žarijų, išskiriančių infraraudonųjų spindulių, į mėsą). Rekomenduojama temperatūra yra beveik visada labai aukštas, o laikas paprastai būna žemas arba vidutinis; kai kurie rekomenduoja virti žemoje temperatūroje, tačiau tai yra daugiausia „nišinė“ sistema, kuri šio produkto ypač nepagerina. Dažniausiai naudojami maisto gaminimo būdai ar sistemos: ant žarijų ir dujų bei akmens - orkaitėje, kepta ant grotelių, keptuvėje ir, nors ir retai, kepant.
Garsiausi receptai, pagrįsti šonkauliu ant kaulo: Garsiausi receptai, pagrįsti šonkauliu be kaulų, yra šie: jautienos griežinėliais (kepta ant grotelių arba lėkštėje) su raketa ir parmezanu arba su česnaku ir rozmarinų aliejumi, jautienos kepsnys, griežinėliai keptuvėje su petražolėmis, jautiena su balzamiko actu , karpačio ar tartaro - nors ir mažiau nei filė - ir kt.
Maisto ir vyno derinimas visų pirma priklauso nuo konkretaus recepto. Apskritai rekomenduojame gerai struktūrizuotus raudonus vynus, ypač pagamintus iš „San Giovese“, pavyzdžiui, labai klasikinį „Chianti“.
ir pilvas, o stuburo slankstelio pratęsimas nuo kūno centro iki klubų - dedamas į žvėries užpakalinius ketvirčius. Jis turi daugiau ar mažiau cilindrinę arba elipsinę ir pailgą formą.Jis yra atokiausioje lodžijoje ir yra iš dalies padengtas poodiniu riebaliniu audiniu, virš kurio yra oda; žemiau ir į šoną, tačiau jis lieka pritvirtintas prie juosmens slankstelių.
Taip pat reikia pabrėžti, kad juosmens raumenys skirstomi į du tipus: priekinis - link galvos - ir užpakalinis - link uodegos; angliškai šie du pjūviai vadinami trumpąja nugarine (išversta: „pirmoji nugarinė arba trumpa nugarinė“) ir nugarine (išversta: „rump arba, apskritai, nugarinė“) - tokia tvarka - tarp kurių, pusėje priešais stuburą , yra filė - iliopsoas raumenys, angliškai „tenderloin“. Pastaba: nugarinė yra terminas, naudojamas žymėti bet kokį raumenų ryšulį, išskyrus filė, mėsos gabaluose su kaulais - T -kaulų, Florencijos ir kt.
Be to, nugarinė gali būti ir didesnių ir sudėtingesnių mėsos gabalų dalis, pavyzdžiui, Florencijos kepsnys, t -kaulai, porteris, veršienos arba kiaulienos nugarinė - kiaulienos, avienos ar avies kotletai. ir kt.
Kiti maisto produktai - „Amatriciana“ mėsos ėriena - ėrienos mėsa Antis - antienos mėsa Kiaulienos pjaustymas „Florentine“ kepsnys Virtas sultinys Žalia mėsa Raudona mėsa Balta mėsa Jautiena Arkliena Mėsa Triušiena Mėsa Kiauliena Mėsa daržovė Mėsos liesos mėsos avys ir ožkiena Carpaccio šonkauliai Cotechino kotletų sraigės ir sausumos Fazano mėsa Perlinės vištos - Perlinės vištienos mėsa Kiaulienos filė Vištiena Hamburgerio dešrainis Kebabas Patè Vištienos krūtinėlė Kalakutienos krūtinėlė Vištiena - Vištienos mėsa Mėsos kukuliai Porchetta Putpelė - Putpelių mėsa Ragù Dešros Žvėrys Zampone KITI STRAIPSNIAI MĖSA Kategorijos Maistas Alkoholiniai mėsos grūdai Javai ir vaisiai Pienas ir jo produktai Ankštiniai augalai Aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvies produktai Salami Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrieji patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grapos Pagrindinis ---- Virtuvėje su likučiais Karnavalo receptai Kalėdų receptai Dietos receptai Šviesūs receptai Moters diena, mama, tėtis Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Valentino dienos receptai vegetarams Receptai Baltymų regioniniai receptai Veganiški receptai
