Bendrumas
„Kefalas“ yra terminas, kilęs iš graikų kalbos; pažodžiui reiškia „galva“, todėl nenuostabu, kad taip pavadinta žuvis gali pasigirti labai svarbia ir stipria galva.
Įvairūs deimantai, nors ir panašūs, kartais turi gana skirtingus įpročius ir gyvenimo būdą. Jie linkę būti jūros ir sūrus vanduo, net jei kai kurie išbando savo jėgas ilgus dešimtys kilometrų kylančius upes (iki ten, kur vanduo yra visiškai be druskos). , tačiau tai nereiškia, kad daugelis egzempliorių yra gaudomi gylyje „teoriškai“ už kolektyvinio vidurkio ribų (iki 300–400 m). Jai patinka bet koks jūros dugnas: smėlėtas, purvinas ir uolėtas.
Šie neatitikimai, kurie nepatyrusiam vertinimui gali atrodyti nereikšmingi, yra labai svarbūs cheminės - maistinės ir organoleptinės - skonio mėsos struktūrai. Trumpai tariant, deimantai nėra visi vienodi! Vieni yra vertingesni, kiti - mažiau; kai kurie marmuriniai kepsniai turi būti virti troškinti, kiti - orkaitėje, o kai kurie tinka kepti ant grotelių.
Italijoje kuojinė gali būti laikoma pakrančių ar lagūnos žuvimi, priskiriama neturtingų žuvų kategorijai. Mažmeninė kaina svyruoja (maždaug) nuo 3 iki 8 eurų už kilogramą (priklausomai nuo sezono, kitų produktų prieinamumo, rūšies ir surinkimo vietos).
Tačiau neabejotinai vertingiausias preparatas, kurio pagrindą sudaro kepsnys, yra bottarga, tai yra nėščios moters kiaušialąstės maišelis, kurį ištraukus, jis dehidratuojamas (panašiai kaip tuno bottarga).
apibūdinimas
Karoliai yra pailgos formos žuvys, kurių nugara yra mažiau ryški nei pilvas (kintama savybė tarp rūšių).
Gastronomijos taikymas
Pateikti „vieną ir trumpą gastronominę nuorodą daugeliui žuvų rūšių tikrai nėra lengva“. Mes jau sakėme, kad šermukšnių mėsa labai skiriasi viena nuo kitos (kai kurie daugiau, kiti mažiau) ir, kaip galima daryti išvadą, į juos kintančius kulinarinius preparatus reikia atsižvelgti.
Įprasta manyti, kad kepsnys yra pusiau riebi žuvis, tačiau iš tiesioginės patirties galiu pasakyti, kad tai gražus ir geras apibendrinimas. Rūšis, atitinkanti šį apibūdinimą, tikrai yra Mullet arba Volpino; Akivaizdu, kad tai tinka bet kokiems ruošiniams, visų pirma virti orkaitėje arba naudoti makaronams įpilti. Kita vertus, „Dorato“ ar „Lotregano“, „Calamita“, „Caustello“ ir „Verzellata“ paprastai yra liesesni (tokio paties dydžio) ir gali yra puiki žaliava: pomidorų padažams - svogūnui - alyvuogėms, filė kepimui keptuvėje, folijai su daržovėmis ir kepimui. Galiausiai, tinkamiausia rūšis maisto ruošimui grynai apšvitinus neabejotinai yra riebiausia, būtent „Bosega“.
Maistinės vertės (100 g valgomosios porcijos)
Ši žuvis, paprastai nevertinama, išskiria pernelyg intensyvų aromatą aukščiau paminėtuose preparatuose ir teikia pirmenybę medienos žarijų dehidrataciniam poveikiui. Įdomu pastebėti chromatinį ir organoleptinį poodinių riebalų skirtumą, palyginti su pilvo ir vidaus organų riebalais. kepsnys su: saldžiųjų vyšnių pomidorais, rozmarinu, raudonėliu, aštriu kariu ir citrusinių vaisių žievele.
NB. Visiems deimantiniams, ypač „Bosega“, reikia šiek tiek atsargiai valyti pilvą (pašalinti pilvaplėvę ir inkstus). Būtina prisiminti, kad kuojos organoleptinės ir skonio savybės labai skiriasi nuo surinkimo aplinkos; tų, kurie žvejoja atviroje jūroje, salose ir žvyruotoje dugne, jūrinių dumblių ir purvo kvapai yra silpnesni nei slėnio ar upių.
Mitybos ypatybės
Lentelėje, esančioje šone, pateikiamos „Mullet Mullet“ maistinės vertės.
Ši žuvis sunaudoja gana mažai energijos, nes lipidų racionas yra gana mažas. Kaip minėta, daugelis mano, kad kepsnys yra pusiau riebi žuvis; jei tai yra neginčijama „Bosega“, „Mullet“ atveju ši klasifikacija nėra visiškai priimtina ir skiriasi priklausomai nuo dydžio. Be to, kitos rūšys tikrai geriau klasifikuojamos kaip liesos žuvys.
Baltymų yra daug ir jie turi didelę biologinę vertę. Riebalų rūgščių skaidymas yra geras, nes jis yra palankus nesočioms rūgštims, kuriose yra daug polinesočiųjų. Angliavandenių yra nedaug, o skaidulų nėra. Cholesterolis nėra mažas, bet ir ne per didelis.
Kalbant apie vitaminų aspektą, yra puikus kiekis niacino ir, ypač žuvyse, kuriose gausu poodinių riebalų, vitamino A. Kita vertus, druskos požiūriu labiausiai paplitęs mineralas yra geležis (įdomus aspektas) dietai). nuo anemijos).
„Mullet“ yra maistas, kuriam tinka kolektyvinis mitybos režimas. Tai naudinga mažo kaloringumo sistemoms ir toms, kurios skirtos kovoti su medžiagų apykaitos ligomis. Tai ekonomiškas ir maistingas produktas, net jei apskritai geriau teikti pirmenybę tiems, kurie sugauti FAR iš uosto teritorijų; atminkite, kad karoliukai daugiausia maitinami dumbliais kad filtruoja dumblą ir tokiu būdu yra ypač paveiktas tam tikrų teršalų.
